第三节 老年护理膳食基本原则
一、选择合理的老年人食物
老年护理食谱应由4组食物组成，使膳食来源多样化，有利于达到营养平衡。
1．粮食是供给老年人体热能最主要的来源，可提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及各种微量元素。砂糖主要是碳水化合物，是膳食中最重要的甜味剂。大豆及豆制品的蛋白含量高，营养丰富，而且容易消化吸收。豆类含不饱和脂肪酸较高，具有降低血脂、胆固醇，防止发生冠心病的作用。
2．奶类是营养丰富且容易消化吸收的食品。主要提供优质蛋白质、钙、维生素A和维生素B2（核黄素）等营养素，是老年护理膳食中理想的营养食品。
3．动物性食品及油脂类（包括蛋类）。动物性食品是优质蛋白的主要来源，也是B族维生素、铁、锌、硒和其他微量元素的重要来源。鸡蛋蛋白质的氨基酸最适应老年人体需要，生物效价较高，故在选择动物性食品应列为首选。鱼类蛋白质的生物效价也较高，且脂肪含量低，不饱和脂肪酸比例大，也是老年护理膳食常选佳品。一般植物油的营养价值及消化吸收率高于动物油脂，是必需脂肪酸的重要来源。
4．蔬菜和水果是老年护理膳食的重要食品，是维生素C、胡萝卜素、维生素A的主要来源，也是钙、铁及其他维生素的来源之一。老年护理膳食中的食物纤维素，主要来源于蔬菜、水果及粮食。蔬菜水果在合理营养中占有重要位置。
（一）老年护理病人膳食必须平衡
所谓平衡就是膳食中所含的营养素必须做到种类齐全，数量充足，比例适当，既不过多又不缺乏，要达到平衡。一般可采用粮食占20%～40%，蛋、肉、鱼占8%～16%，油脂食品占12%～18%，糖和甜食占10%，蔬菜和水果占12%～20%。各种主要营养素的热量分布以蛋白质占12%～14%，糖占55%～70%，脂肪占17%～20%。
（二）营养素比例适当
1．足量的蛋白质。蛋白质供给量每日每千克体重1～1．5克，占总热量的13%～15%，并以优质蛋白质为主，一般应占蛋白质总量的40%～50%。老年人因消化吸收功能降低，如过量摄入蛋白质会导致消化不良和加重肝脏负担，也会损害身体健康。各种食物蛋白质含量见表20-1。
表20-1 各种食物蛋白质含量（g／100g）
2．人体微量元素平衡。必需微量元素参与各种营养及其次生代谢物的合成、转化、代谢、吸收和利用，故是人的生存和进化中不可缺少的物质基础。市销食物中的微量元素含量如表20-2所示。
表20-2 市销食物中微量元素（微克）
（续表）
3．低脂肪为主。脂肪要以植物脂肪为主。脂肪量过多会引起肥胖，导致动脉粥样硬化及某些癌症，但脂肪量也不宜过低，否则会影响到脂溶性维生素的吸收。
4．糖。应以各类谷物为主，尽量少食甜食和糖类，因为老年人对糖的耐受差，容易引起腹胀、反酸而影响食欲；过剩的糖可转化成脂肪而导致肥胖和加重动脉粥样硬化，还可引起糖代谢障碍而诱发和加重糖尿病。
5．丰富的维生素。特别是维生素A、D、E、C，及B族维生素等，它们对调节生理功能，维持正常代谢，增强免疫力，增进机体健康，防治疾病有重要意义。
6．有足量的膳食纤维。膳食纤维可维持正常的排泄及预防某些疾病。
7．低盐。老年人每日食盐量应在5g以下，低盐膳食对预防高血压有重要意义。
8．充足的水分。老年人的饮水应充分，有利于营养素的吸收和废物的排泄。膳食中除有汤类食物外，还应饮水1 000ml左右，以达到口不渴，这样一般能满足需要。
（三）食物品种合理搭配
1．动物性食物和植物性食物合理搭配。动物性食物脂肪含饱和脂肪酸多，植物性脂肪则含不饱和脂肪酸多，其他维生素、无机盐等所含也不相同。所以搭配食用优于单一食用。
2．细粮与粗粮搭配。大米和面粉是日常膳食中的主食，其营养价值和消化吸收率一般来说优于杂粮如玉米、荞麦等，但杂粮的某些营养成分如B族维生素等甚至比大米和面粉还高。因此间隔吃一些粗粮可调和口味，增进食欲，提高营养价值。
3．在选择适合老年人的食品时注意营养、新鲜、易于消化的食物，饭菜的品种、花样要多种多样，做到粮、菜、荤、素搭配，要尽量使饭菜的颜色和形状能刺激食欲。但要少用盐、糖，要注意交换主副食花样，有利于增进食欲。食品加工要切成小块、碎米或薄片样，便于老年人咀嚼和有利于消化吸收。少吃油炸、油煎、油腻、过粘的食物。
二、坚持食谱制度
1．编制食谱是按质定量供给膳食的制度，以实现合理营养和平衡膳食的要求，充分发挥食物对人体的作用，保证各种营养素的需要，使老年护理膳食多样化、合理化。从事老年营养工作的人员要掌握食谱编制原则和方法。
2．编制食谱应以膳食调配原则为基础，再参考食物供应情况，以及炊事人员的技术水平。
3．按照配膳基本原则制定一日食谱和一周食谱。老年护理食谱每周编制1次为宜。
三、注意食物的合理烹调
注意饭菜制作方法和烹调技术，最大限度地减少因烹调引起营养素损失，提高食物营养素利用率。合理烹调应从烹调前的处理、烹调时的操作及烹调后的供应3个方面着手。
四、合理的膳食制度
1．膳食制度是指将全天食物按一定数量、质量、次数及时间分配到各餐次的一种制度。
2．根据我国制定的营养素供给标准，结合老年护理病人的病情特点和护理目的，将各类食品配成可口饭菜，按时定量供应。
3．按照我国人民的生活习惯和老年护理院的膳食制度，多为一日三餐。各餐进食量的分配，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。因昼间活动较多，餐间间隔时间较长，所以，早、中餐应摄入足够的能量。晚餐数量应严格控制，以避免因餐后活动减少。
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