老年护理营养与膳食调配

第四节　老年护理营养与膳食调配

一、老年护理膳食种类

老年护理院的膳食很多，但按其性质和烹调原则，基本上可分为基本膳食、治疗膳食、康复护理膳食及实验膳食4类。同时，基本膳食又名阶梯膳食，分为流质、半流质、软饭、普通饭4种。

二、老年病人基本膳食

（一）普食

1．主要用于养护照料老年病人。

2．消化功能尚可，咀嚼功能良好，无发热等的老年病人，在膳食配置时不仅要合乎营养的需要，并应注意到老年病人心理因素。膳食设计、餐次分配、用料和烹调均应全面考虑，少用油炸及不消化食物；同时要注意以下几点：

（1）平衡膳食。既要有主食，又有副食（即有荤菜、素菜、豆制品、烹调油）。

（2）每日三餐。开饭时间为早晨7：00，中午11：30，晚上17：30。每日进食的混合性食物，其消化时间为4～4．5小时，为此不宜过早开饭。

（二）软食

它是由半流质饮食过渡到普饭的一种饮食，这种膳食除了主食要煮烂外，副食、菜肴也要软及含少量纤维素。适用于拔牙术后、低热、消化不良、咀嚼不便及康复恢复期老年病人。

（三）半流质膳食

1．食物被加工成半液体状，比软食更易消化。

2．适用于发热较高、口腔有病、手术后及消化道疾病、无牙咀嚼困难和吞咽困难等疾患老年人。

3．食物呈半液体及液体状态，更易于消化吸收。因此，少量多餐，每日5～6次，禁用煎炸食物、大量肉食及强烈调味品（如辣椒、胡椒、咖喱、芥末等）。

（四）流质膳食

1．食物呈液体状态，或在口腔内即可融化为液体，最易于消化，便于吞咽。

2．流质膳食用于高热病人、急性感染、消化道炎症、病情严重不能进食者、吞咽严重困难老人。

3．少食多餐，每天应进餐6～7次，每次250ml为宜，一般不宜长期使用。

4．可选用浓的肉汁、过筛的牛肉汤、瘦猪肉汤、少量蛋白水、嫩蛋羹、果子水、乳类加工食品：如奶油、可可、牛奶、冰淇淋等。供给病人的流质必须咸、甜相隔。

三、治疗膳食

（一）高蛋白膳食

1．适用于明显消瘦、营养不良或肿瘤老年患者等各种消耗性疾病。

2．要求全日蛋白量大于80～100g，并以瘦肉、鸡、鸭、鱼、蛋及豆制品为主，以保证蛋白质充分利用和储备。

（二）低蛋白膳食

1．用于肾功能不全、肝性脑病及作肌酐清除度的病人。

2．肾功能不全老年病人每日蛋白质摄入量宜在20～25g，根据病情注意调整蛋白质质量，并禁用豆制品。相反，肝性脑病病人应供给以支链氨基酸为主的豆制品，并禁用动物性制品。

（三）低盐膳食

1．盐。临床上按水肿轻重、血压高低分别给予低盐、无盐、低钠膳食；限制钠盐摄入。

2．低盐。适用于轻度水肿、血压略偏高老年患者。低盐烹调时每日食盐不超过2～4g或酱油13～26ml，一般早晨饮食不用盐，中、晚各用1g盐。1g盐相当于中华牙膏小号盖子的容量。一般7g盐相当于5ml酱油。

3．无盐。适用于肾衰竭、水肿严重的老年患者及血压明显的增高者，全日均不使用盐，全日主食、副食的含钠量少于700mg。烹调时可采用无盐酱油及糖醋调味品。

4．低钠（少钠）。适用于急性肾炎或水肿极为明显，血压极高的心、肾等老年病患者。全日不仅不用盐，全日主、副食物含钠量少于500mg。凡有水肿、高血压的患者，均要禁食咸肉、咸蛋、咸菜等腌制品。

（四）低胆固醇膳食

1．总热量正常或稍低（根据体重而定），蛋白质正常，脂肪占总热量20%以下者，需限制膳食中含胆固醇高的食物，降低低密度脂蛋白含量。低胆固醇膳食适用于冠心病、高血压、高脂血症老年患者。

2．肝、胆、胰系统的疾患均用低脂饮食。对于消化功能减低的患者也可选用不同的脂肪量。低脂饮食者全日脂肪少于40g，可选用鸡、鸭、鱼、青菜、豆制品为主，尽量少用瘦肉，更要禁用肥肉。

3．低胆固醇膳食。患有高胆固醇的病人，可用低胆固醇饮食，全日胆固醇少于300mg。高胆固醇病人禁用动物的内脏、鱼子、不带鱼鳞的鱼、软体动物。

4．忌油（忌脂）。急性胆囊炎、胰腺炎及重度腹泻的病人用不含脂肪的食物，如蔬菜、豆制品、米面、酱菜。烹调时不用油。

（五）高热量膳食

1．每日总热量要高于一般护理膳食或软食。

2．适用于消耗高热量、消瘦、甲亢、甲状腺功能亢进、病后恢复期等老年病人，一般在正常三餐后2小时各加餐1次。如藕粉、饼干、蛋糕、面条、麦乳精等。

（六）高渣膳食

1．此种膳食要多供给脂肪、纤维素及产气多的食物，同时补充水分。如芹菜、青菜、青菜、韭菜、蛋清、水果等。

2．适用于张力减退性老年便秘。

（七）少渣膳食

1．膳食应清淡、少油、少渣、细致、易消化、无刺激性、不引起胀气，含纤维少的食物。忌用酒类、咖啡、萝卜、汽水、辛辣及多纤维蔬菜、水果等。

2．适用于急慢性肠炎及肛门、直肠、结肠手术等老年患者。

（八）老年贫血膳食

1．根据老年病人个体情况及贫血原因，给患者贫血普通饭、贫血软饭、贫血半流质和贫血流质膳食。

2．选择富含铁、铜、钙、动物性蛋白、维生素等易消化食物，如内脏、瘦肉、鸡蛋，选用绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、青菜、大白菜或番茄、胡萝卜等。

（九）老年胃病患者护理膳食

1．老年胃病患者消化功能减退，其护理膳食需营养丰富，易于消化、减少刺激、温度适宜，老年需少食多餐（每日5～6餐），避免过甜、过酸、过冷及辛辣的食物及硬而不易消化的食物，忌用油炸和富含粗纤维食物。

2．宜用煮、熬、蒸、汆等烹调方法。

3．适用于病情稳定，恢复期老年患者。

（十）老年糖尿病患者膳食

1．老年糖尿病膳食主要原则。

（1）合理节制饮食、摄取必需的最低热量。每日饮食中三大营养素所占全日总热量的比例为：蛋白质15%，脂肪20%～25%，碳水化合物60%～70%。

（2）在掌握好规定的热量，糖尿病患者可以吃与健康人相同的食品，但不要偏食，保持健康时所必需的理想的饮食内容和质量，肥胖的老年人要保持标准体重。

（3）老年糖尿病患者在食品选择上要注意多吃低糖、低脂肪、高蛋白、高纤维素的食物以及保证足够的水分摄入，同时少吃盐，减少胆固醇和饱和脂肪酸摄入。

（4）老年糖尿病患者出院时，需经主治医师和营养科（室）应拟定出院后食谱，并提出膳食注意事项。

2．老年护理的糖尿病患者食谱。

（1）老年护理的糖尿病患者食谱与老年护理院护理质量密切相关，在制订食谱时，必须有营养医师（士）或营养护师（士）参加。

（2）老年护理院营养食堂根据糖尿病患者每日所需的总热量，设计制定出不同患者的食谱，通过膳食调配可以纠正糖代谢紊乱。

（3）肥胖型老年糖尿病患者食谱每日需提供的总热量约5 100kJ（1 150kcal），具体如表20-3所示。

表20-3　肥胖型老年糖尿病食谱的食物与营养素含量

（4）普通型老年糖尿病食谱。

本食谱每日提供的总热量为6 694．9kJ（1 650kcal），其食物搭配及营养素量值如表20-4所示。

表20-4　普通型老年糖尿病食谱

（续表）

四、老年护理病人的营养与膳食调配

（一）老年护理膳食调配的基本原则

1．根据老年护理病人消化生理的特点，提供合理的营养素，并保持各营养素之间的比例。

2．保证由四大类食物组成膳食，以保证主、副食品来源多样化，提供较完善、全面的营养。

3．食物应新鲜可口、品种多样和硬度适中。

4．老年护理病人膳食的质和量必须以能维持能量代谢、满足机体对营养素的生理需要为原则，提倡少量多餐，防止过饥过饱，并注意早餐质量。

（二）老年护理病人各种营养素供给量

1．蛋白质。一般每天按体重1．0～1．29g／kg供给，其中至少有1／3以上优质蛋白质。

2．碳水化合物。老年病人对一时性低血糖或高血糖的耐受能力降低。因此，应减少糖和甜食的摄入量，增加膳食中复合碳水化合物和食物纤维。

3．脂肪。老年病人因从血中运转脂肪的能力降低，因此膳食应限制脂肪，特别是饱和脂肪酸。脂肪一般占总能量的20%～25%为宜，还应限制胆固醇较高的食物，如动物内脏、肥肉、蛋黄等。

4．矿物质。老年病人矿物质的需要量与健康老年人相似，主要提供含丰富的铁和钙食物。

5．维生素。维生素是调节代谢，维持生理功能的必需物质。老年病人增加维生素的摄入，对于维持机体生理功能需要，提高生命质量具有重要作用。