营养素概述

一、营养素概述

营养素是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。人体必须从食物中获得的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质（无机盐和微量元素）和水六大类。蛋白质、脂类和碳水化合物的摄入量较大，称为宏量营养素（macronutrients）；维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素（micronutrients）。根据营养素在代谢过程中是否产生能量，又可分为两大类：一类是产能营养素，如蛋白质、脂类和碳水化合物；另一类为非产能营养素，如维生素、矿物质和水。

每日膳食中各种营养素必须齐全，数量必须充足，相互间的比例还要适当，否则，对机体的健康都会产生不良影响。

（一）营养素的功能

人体所需营养素的功能可概括为三个方面。

（1）参与构成机体组织，除维生素外，其他营养素均有此功能。

（2）供给机体能量，蛋白质、脂类和碳水化合物均有此功能。

（3）作为调节功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能，蛋白质、维生素、矿物质和水均有此功能。

（二）营养素的需要量

营养素的需要量（nutritional requirement）是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，也可以称为营养素生理需要量。这是营养学家们根据长期的膳食调查、营养生理和生化实验结果，结合机体不同生理情况和劳动条件而制定的。由于对需要的理解和试验时采取的标准不同，需要量有两个概念：一是最低生理需要量，是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量；另一个是适宜生理需要量，是指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度地利用营养素的量。对同一营养素需要量的个体差异很大，它不仅受年龄、性别、体重、劳动强度的影响，也受一些生理应激状态的影响。此外，某些营养素的需要须随着膳食中的其他成分的含量而变化，如某些B族维生素的需要量随着蛋白质、脂类和碳水化合物摄取量的多少而变化。