二、营养与心血管疾病
（一）与心血管疾病有关的营养因素
1．脂类 最近的研究表明，植物油中的多不饱和脂肪酸亚油酸能降低血中胆固醇含量，但它对三酰甘油的影响很小；而鱼类脂肪中的亚麻酸则对降低血胆固醇和三酰甘油的效果比亚油酸高出2～5倍。此外，亚麻酸和其他ω－3型脂肪酸还有减少冠心病另一种风险因素的功效，即它能降低血小板凝聚和血液凝固，有预防血栓形成的作用。
（1）脂肪酸：流行病学调查表明，膳食脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。一般认为，饱和脂肪酸可使血胆固醇水平升高，尤其是低密度脂蛋白胆固醇水平升高。但饱和脂肪酸对血脂的影响也不完全相同，短链饱和脂肪酸（C6∶0～C10∶0）和长链饱和脂肪酸（C原子数＞18），如硬脂酸（C18∶0）对血胆固醇影响很小，而豆蔻酸（C14∶0）、月桂酸（C12∶0）和棕榈酸（C16∶0）可升高血脂。单不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇。多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及三酰甘油。目前研究发现：n－3系列的多不饱和脂肪酸EPA和DHA具有明显降低三酰甘油的作用，主要是由于阻止三酰甘油掺入到肝的VLDL颗粒中，而引起血三酰甘油的降低。此外，还可以降低血浆总胆固醇，增加HDL。EPA还具有较强的抗血小板凝集作用，能预防血栓的形成。
反式脂肪酸对心血管疾病的影响成为近年来研究的热点课题之一，反式脂肪酸是不饱和脂肪酸（自然界中多为顺式）在食品加工过程中，经氢化而形成的脂肪酸。最近的研究表明，反式脂肪酸可升高LDL，同时亦可降低HDL，因此，目前已把反式脂肪酸列为升高胆固醇（指低密度脂蛋白胆固醇）的行列。
（2）胆固醇：一般认为，增加膳食胆固醇摄入可使血胆固醇浓度升高，从而使心血管疾病发病的危险性增加。但人体内的胆固醇来源于两个方面，即外源性和内源性。外源性即膳食摄入约占20%，其余均为肝脏的内源性合成。内源性合成为人体胆固醇的主要来源，但胆固醇的内源性合成受外源性胆固醇的影响，即摄入的外源性胆固醇可反馈性地抑制肝脏胆固醇合成的限速酶——羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（HMG－CoA还原酶），即机体对血浆胆固醇水平具有自身调节作用，但这种调节作用是有限的，当大量摄入胆固醇时，可使血浆胆固醇水平升高，因此，应适当限制胆固醇的膳食摄入。
（3）磷脂：磷脂可使胆固醇转化成胆固醇酯。实验证明，黄豆卵磷脂对降低血胆固醇和防止动脉粥样硬化有一定效果。
2．能量与碳水化合物 膳食能量摄入长期超过能量消耗，可引起肥胖及血三酰甘油水平的升高，而肥胖、高三酰甘油血症均为冠心病、高血压等心血管疾病的重要危险因素；膳食中碳水化合物摄入过多，特别是蔗糖摄入过高亦可引起肥胖及高脂血症（Ⅳ型）；而膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维在消化道中能与胆汁酸盐结合，使得更多的胆固醇转化成胆汁酸盐排出体外，可降低血浆总胆固醇水平，其中主要降低低密度脂蛋白胆固醇。
3．蛋白质 有报告显示：植物蛋白质中的大豆蛋白有明显的降血脂作用。当以大豆蛋白替代膳食中的动物蛋白时，可降低低密度脂蛋白水平。酸奶或牛奶也有助于降低血胆固醇。
4．维生素 维生素E具有抗氧化作用，可防止不饱和脂肪酸过氧化对心血管系统的损伤；维生素E亦可降低血浆低密度脂蛋白胆固醇，升高高密度脂蛋白胆固醇。维生素C也是一种重要的抗氧化剂，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应；维生素C还参与胆固醇代谢形成胆酸，降低血胆固醇。此外，维生素B6、叶酸、维生素B12缺乏，可使血浆同型半胱氨酸浓度增加，而高同型半胱氨酸血症是心血管疾病的危险因素之一。
5．无机盐 钙、镁、铬、钾、硒等对心血管系统具有保护作用。钠摄入过多可使血压升高，促使心血管疾病的发生。
（二）膳食调控原则
1．控制总能量摄入，保持理想体重。
2．控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。减少总脂肪摄入量，使脂肪产能比在30%以下，降低饱和脂肪酸的摄入，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，使饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸等于1∶1∶1。减少胆固醇的摄入，使每日胆固醇的摄入量≤300mg。对于高血脂和调节功能差者，每日胆固醇的摄入量应≤200mg。
3．增加膳食纤维和多种维生素。
4．饮食清淡、少盐。
5．适当多吃保护性食品，如大豆及其制品、山楂、大蒜、洋葱、香菇、木耳等。
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