一、黄曲霉毒素
（一）黄曲霉毒素的种类及理化性质
黄曲霉毒素（aflatoxin，简称AF）是一类结构相似（均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物）的化合物的总称，分为B系与G系两大类，共二十多种，均为黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFB1、AFG1和AFM1。在天然污染的食品中以AFB1最多见，毒性与致癌性也最强，故在食品检测中以AFB1作为检测指标。
黄曲霉毒素难溶于水与乙醚，易溶于甲醇和氯仿。黄曲霉素极耐热，一般的加工烹调的温度破坏很少，加热至280℃才发生裂解，毒性被破坏。在中性及酸性溶液中也很稳定，在pH 1～3的强酸溶液中稍有分解，但在pH 9～10的强碱中，黄曲霉毒素的内酯环破坏，形成溶于水的香豆素钠盐而失去毒性。
除菌株种类影响产毒能力和产毒量外，环境温度（25～30℃）、湿度（80%～90%）和氧气（1%以上）亦是黄曲霉和寄生曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。我国长江沿岸及以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。
（二）黄曲霉毒素的毒性
1．急性毒性 黄曲霉毒素是剧毒物质，它对小鼠的急性经口毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。急性毒性最敏感的动物是鸭雏。黄曲霉毒素属于肝脏毒，一次大量口服后，可出现肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。国内外曾发生过多起人类黄曲霉毒素急性中毒甚至死亡的事件，其中最严重的一起为1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人。中毒症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大，死亡很快，尸解发现肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。
2．慢性毒性 黄曲霉毒素少量持续摄入可引起肝脏纤维细胞增生甚至肝硬化等慢性损伤，实验动物亦出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少等不良反应。
3．致癌性 长期少量摄入黄曲霉毒素，在鱼类、禽类、大鼠及猴等多种动物身上均能诱发实验性肝癌，其中以大白鼠最为敏感。黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的最强的化学致癌物。它不仅主要致动物肝癌，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
一些亚非国家及我国的肝癌流行病学调查资料均证实，人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发病率呈正相关。黄曲霉毒素对不同种属（特别是灵长类动物）均有很强致肝癌作用的实验证据也支持这一相关性。最近的研究还表明，在原发性肝癌的发病机制中，黄曲霉毒素的暴露水平较乙型肝炎病毒的感染和流行更为重要。
（三）防霉去毒措施
1．防霉 霉菌的生长繁殖需要一定的气温、气湿、粮食含水量及氧气，其中湿度尤为重要。因此，防霉的主要措施是控制食品的水分。一般粮粒含水量在13%以下，玉米在12．5%以下，花生在8%以下，霉菌即不容易繁殖。此外，粮食保藏时除氧充氮（二氧化碳），效果亦可。
2．去毒 当前实际应用的有以下几种：
（1）挑除霉粒：适用于花生仁及玉米粒，去毒效果较好。
（2）碾轧加工：适用于受污染大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。
（3）加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：适用家庭中大米去毒。
（4）加碱破坏毒素：适用于食用油，去毒效果较好。碱炼本是精制食油的方法，故便于推广。
3．加强食品卫生监督 我国食品卫生标准对相关食品中AFB1有限量规定：玉米、花生油、花生及其制品不得超过20μg／kg，大米、其他食用油不得超过10μg／kg，其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg，婴儿代乳食品不得检出。
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