食物中毒概述

一、食物中毒概述

（一）食物中毒的概念

食物中毒（food poisoning）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。

（二）食物中毒的特征

1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性　短时间内可能有多数人发病，病程急剧，很快形成高峰。

2．所有中毒患者临床表现基本相似　最常见的是胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。

3．发病与食物有关　中毒患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止。

4．易集体发病，但一般无人与人之间的直接传染　发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无传染病流行时的余波。

（三）食物中毒的分类

食物中毒按病原分为下面四类。

1．细菌性食物中毒　指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最常见，发病率高但病死率低，有明显季节性。常见细菌性食物中毒包括沙门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠埃希菌、肉毒杆菌等引起的食物中毒。

2．真菌及其毒素中毒　指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。发病的季节性及地区性均较明显。如赤霉病麦食物中毒，多见于南方夏粮收获时的多雨季节；霉变甘蔗食物中毒多见于北方春季。

3．有毒动植物食物中毒　主要是指有些动植物本身所含的天然有毒成分引起的中毒，如河豚鱼含河豚毒素；有些贝类在摄食了有毒藻类后可含有石房蛤毒素；苦杏仁及有些果仁中含有氰苷；马铃薯存放不当后产生龙葵素；毒蕈含有毒肽类、毒蝇碱等有毒成分；甚至日常食用的四季豆、黄花菜，也含有某些天然有毒成分，如果加工处理和烹调不当，也可引起食物中毒。

4．化学性食物中毒　指误食了被有毒有害化学物质污染的食品引起的食物中毒，误食了被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质引起的食物中毒，如砷、汞、铅等重金属，亚硝酸盐及农药等食物中毒。

我国食物中毒的统计资料表明，由微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒。细菌性食物中毒集中发生在二、三季度。肉毒梭菌食物中毒主要发生在西北的新疆、青海等地。沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒的多发地。