常见细菌性食物中毒

二、常见细菌性食物中毒

（一）沙门菌食物中毒

1．病原　沙门菌属（salmonella）为革兰氏阴性杆菌，目前至少有67种O抗原和2 500多种血清型，引起食物中毒最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌、鸭沙门菌等。该菌属不耐热，100℃时立即死亡，65℃经15～20分钟、60℃保持30分钟可被杀灭。在水、肉类和乳类食品中能生存数周至数月，在20～30℃条件下迅速繁殖，可被氯、石炭酸、升汞等杀灭。

2．引起中毒的食品　多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。沙门菌不分解蛋白质，故被该菌污染的食品多数没有感官的变化而容易被忽视。沙门菌属食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏、秋季。

畜、禽肉类的沙门菌主要来自生前感染。通常畜、禽类动物的肠内大量带菌，当动物疲劳、衰弱时，肠道所带细菌可进入血液而致全身感染，使尸肉和内脏大量带菌。用被污染的蛋类或奶类制成的食品常含有沙门菌。带菌的畜、禽从宰杀到烹调加工的各个环节，可污染水、容器、炊具或其他食物，造成生食与熟食的交叉污染，称为宰后污染。这是引起这类细菌性食物中毒的主要原因。

3．中毒机制　大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭导致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某些沙门菌如鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌除引起感染中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中毒中亦起重要作用。大量沙门菌进入机体后，可在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门菌也可在肠系膜淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素，内毒素是一种脂多糖类。此外，沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。大量沙门菌作用于胃肠道，可使胃肠道黏膜发炎、水肿、充血和出血，体温升高，而内毒素及外毒素可使Na^＋、Cl^－、H₂O在消化道储留而致腹泻。

4．临床表现　潜伏期数小时至2天，一般为12～36小时。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。多数患者体温可达38～39℃。重者出现寒战、惊厥，抽搐、昏迷等。病程3～5天，大多数患者预后良好。

除上述肠胃炎型外，还可以表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型等。

（二）大肠埃希菌食物中毒

1．病原　埃希菌属（Escherichia）俗称大肠杆菌属，是一组革兰染色阴性杆菌，埃希菌属中大肠埃希菌（E．coli）最为重要，如大肠杆菌O₁₅₇∶H₇、O₁₁₁∶B₄、O₅₅∶B₅、O₂₆∶B₆、O₈₇∶B₇、O₁₂₄∶B₁₇等。其中大肠杆菌O₁₅₇∶H₇已被证实，可通过其释放的定居因子黏附人类肠壁细胞，并释放志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等。

大肠埃希菌为人类和动物的正常菌群，多不致病。加热60℃、15～20分钟可杀灭大多数菌株。不耐热性肠毒素60℃、1分钟即破坏；耐热性肠毒素加热100℃、30分钟尚不被破坏。目前已知的致病性大肠埃希菌包括肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、致病性大肠埃希菌及肠出血性大肠埃希菌四种。

2．引起中毒的食品　引起大肠埃希菌食物中毒的食品与沙门菌相同，即多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。该菌属食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏、秋季。

3．中毒机制与临床表现　不同的致病性埃希菌有不同的致病机制，也导致不同的临床表现。

（1）肠产毒性大肠埃希菌：与霍乱弧菌相似，能产生引起强烈腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性胃肠炎症状（米汤样便），肠毒素有不耐热（60℃，30分钟破坏）及耐热（100℃，30分钟破坏）两类。潜伏期6～72小时，一般10～15小时。临床症状为水样或米汤样腹泻、腹痛、恶心，发热38～40℃。易患人群主要为婴幼儿和旅游者。

（2）肠出血性大肠埃希菌：为毒素型中毒，主要有志贺样肠毒素，部分菌如O₁₅₇∶H₇还可产生肠溶血毒素。主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，甚至全为血水。亦可有低热或不发热、呕吐。严重者可出现溶血性尿毒综合征、血小板减少性紫癜等。该菌主要感染5岁以下儿童及老人。病程10天左右，病死率3%～5%。

（3）肠侵袭性大肠埃希菌：为活菌及其内毒素感染型中毒。病变酷似志贺菌感染，临床上出现痢疾样症状。该菌主要侵犯较大儿童和成人。

（4）致病性大肠埃希菌：为活菌感染型中毒。临床上表现为水样腹泻、腹痛，易患人群为幼儿和儿童。

（三）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原　副溶血性弧菌（V．parahaemolyticus）是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。该菌革兰氏染色阴性，在含盐3%～3．5%的培养基或食物中生长良好，最适温度范围为30～37℃，最适pH为7．5～8．5。该菌不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟，或1%食醋处理5分钟、稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭。副溶血性弧菌在淡水中生存不超过2天，但海水中能生存近50天。对常用消毒剂抵抗力很弱。

2．引起中毒的食品　主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝以及咸菜或凉拌菜等。在夏、秋季时，沿海一带的海产品带菌率可高达90%。生食或盐腌海产品是引起这类食物中毒的主要原因。

3．中毒机制　主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致。副溶血性弧菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起上皮细胞及黏膜下组织病变。另外，副溶血性弧菌可产生肠毒素及耐热性溶血毒素。肠毒素是一种蛋白质，相对分子质量45 000；溶血毒素具有心脏毒性，对其他组织亦有毒，并可引起黏血便样腹泻和肝功能障碍。从该菌培养液中可分离出一种非耐热因子，可引起水样便。

4．临床表现　潜伏期2～32小时，多为11～18小时。主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每日5～10次。粪便一般为水样或糊状，少数有黏液或黏血样便，约15%的患者出现洗肉水样血水便。但很少有里急后重。部分患者发冷、发烧。重症者出现脱水，少数有意识不清、血压下降、循环障碍等。病程1～3天，一般预后良好。

（四）葡萄球菌食物中毒

1．病原　葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（S．aureus）。葡萄球菌为革兰阳性兼性厌氧菌，在31～37℃、pH 7．4、水分较多、基质中蛋白质及淀粉含量丰富时最易繁殖，并产生大量肠毒素。肠毒素是一组耐热的单链蛋白质，已知有A、B、C₁、C₂、C₃、D、E、F等八个血清型。A型毒力最强，引起的食物中毒较多。肠毒素耐热性强，100℃加热30分钟仍能保持部分活性。破坏食品中的肠毒素需100℃加热食物2小时。

2．引起中毒的食品　主要为奶与奶制品、剩米饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、肉制品等。

葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、健康人的皮肤及鼻咽部。患有葡萄球菌化脓性皮炎或上呼吸道感染者带菌率更高。通过患者的接触可使食品污染。被污染的食品在37℃存放时最易产生肠毒素。

3．中毒机制　肠毒素刺激迷走神经和交感神经，经腹腔丛到达呕吐中枢，引起呕吐。

4．临床表现　潜伏期l～6小时，多为2～4小时。主要症状为恶心，剧烈而频繁呕吐，呕吐物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便，体温一般正常。病程短，预后一般良好。

（五）肉毒梭菌食物中毒

1．病原　肉毒梭状芽孢杆菌（C．botulinum）为厌氧性革兰阳性杆菌，其芽孢对热的抵抗力很强，须经高压蒸汽121℃、30分钟，或干热180℃、5～15分钟，或湿热100℃、5小时，方能杀灭芽孢。该菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类中亦有检出。18～30℃能生长并产生肉毒毒素。现已发现有A、B、C_α、C_β、D、E、F、G共八型毒素，其中A、B、E及F型对人有致病力。我国发生的肉毒毒素中毒大部分为A型所致，少数为B型和E型。肉毒毒素不耐热，各型毒素在75～85℃加热30分钟或100℃加热1分钟均可完全破坏。

2．引起中毒的食品　引起肉毒梭菌中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成的不同而有差别。我国多为家庭自制的豆、谷类发酵制品，如豆酱、豆豉、臭豆腐、面酱等。美国多为家庭自制的蔬菜、水果罐头；欧洲各国多为火腿、腊肠及其他肉类制品；日本多为鱼、鱼子制品。

3．中毒机制　肉毒梭菌食物中毒由其产生的神经毒素所引起。肉毒毒素主要作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，使神经冲动的传递受阻，导致肌肉麻痹和瘫痪。重症病例可见脑神经核及脊髓前角产生退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。

4．临床表现　潜伏期6小时至半个月，一般12～48小时。早期全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等，少数有胃肠炎症状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球震颤。继之咽部肌肉麻痹，造成咀嚼与吞咽困难，并可有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。因呼吸肌麻痹可出现呼吸困难，或呼吸衰竭而死亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为30%～70%。近年来，国内广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗，病死率已降至10%以下。患者经治疗可于4～10天后恢复，一般无后遗症。

（六）其他细菌、真菌毒素及霉变食物中毒

其他常见细菌、真菌毒素及霉变食物中毒的特征和防治要点见表3－19。

表3－19　其他常见细菌、真菌毒素及霉变食物中毒

续表3－19

（七）细菌性食物中毒的诊断原则

1．有明显的发病季节　多见于夏秋季，肉毒毒素中毒则多见于蔬菜供应淡季。

2．往往为同时用餐者一起发病，中毒者有相似的饮食习惯。

3．找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体原因。

4．符合该食物中毒的临床特征。

5．有细菌及毒素检测结果证明　对可疑食物、患者的呕吐物及粪便进行细菌培养、分离并鉴定菌型，且作出血清凝集试验。沙门菌属可用酶标记抗体法（ELAT）检测，免疫荧光法可直接检出肉毒梭状芽孢杆菌。毒素可用血清检测法或生物检测法鉴定，或用酶标免疫吸附法（ELISA）检测。肉毒毒素可用小鼠毒素中和试验或酶标免疫吸附法检测。

6．进行动物毒性试验　如疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂养猫，观察有无呕吐反应；疑为肉毒毒素中毒时，可将毒素提取液注入小白鼠腹腔，观察其有无症状出现。

（八）细菌性食物中毒治疗原则

1．迅速排除毒物　对潜伏期较短的患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒毒素中毒的早期病例可用清水或用1∶4 000高锰酸钾洗胃。

2．对症治疗　治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环及呼吸衰竭。

3．特殊治疗　一般细菌性食物中毒者可用抗生素，但葡萄球菌中毒时慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价（A、B与E型）或单价抗毒血清，并可试用盐酸胍，以促进神经末梢释放乙酰胆碱。

（九）细菌性食物中毒预防原则

1．防止细菌污染　加强食品卫生监督。应重点做好防止动物性食品受到细菌污染的工作，包括防止动物生前与宰后污染；在食品存放时要生、熟分开，加工食品的用具及容器也应生、熟分开；另外，应定期对食品从业人员进行健康检查，肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。

2．控制细菌繁殖及产毒　低温储存食品是控制细菌繁殖及产毒的重要措施。因此，在食品加工、运输及储藏时应配置冷藏设备，并注意对熟食应尽可能缩短储存时间。

3．食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌　对沙门菌属、副溶血性弧菌属、大肠埃希菌属及变形杆菌属食物中毒来说，加热杀死病原菌是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭食品中的这些细菌与毒素，应使食品深部达到一定温度，并持续一定时间。