口腔里的唾液

口腔里的唾液

味觉的迟钝

口腔图

什么是“美味”呢？这是个比较复杂的问题。比如，有时想起小时母亲所做的饭，就感到那很好吃。但到成人后，在一定的环境中再吃那种饭时，有时感到好吃，有时也会感到不好吃。在国外旅行中就餐于餐厅时，因有着异国他乡的特殊情调，也可能会感到饭菜美味可口。

所以，味道与风味，因受到各种各样的心理方面的影响，很难说什么是好吃。人们时常在西餐馆或饭店受到招待。由于平时吃饭时都是凑合，所以，受招待时伴随着那种高水平的气氛感到饭菜很好吃。不过与饭店比较，总觉得有点差别，只是一点儿微妙的差别。但因人而异，有的人也许对这种微妙的差别觉得特别重要而已，不过要是打听一下价格，价格会让人感到很吃惊，或许也就是这种差别。在一流的饭店吃饭时，因是被招待，所以有一种自我满足感，自然而然影响自己的味觉。

这若与音乐比较一下就会更明白了，有著名演奏家或名歌星参加的音乐会，票价就会高得出奇。而小地方的小提琴手无论如何也不能与世界名手相比，这种差别是显而易见的。这又如何解释呢？一般来说，人对味觉的感觉是在有30％左右的浓度差时才会感觉出来，对于听觉来说，在1000赫兹（赫兹是每秒振动次数的值）时，一般人可分辨出1赫兹的差，而专家可以分辨出0．03赫兹的差。

小猫感觉不出甜味

味觉的感受器是味蕾，其形状如卵形，每个大小是500微米。味觉就是由此通过脸神经或吞咽神经，再经过相对侧的丘脑，最终到达大脑皮质的感觉区“入口”的附近部位。味有四种基本的种类，即甜、酸、苦、咸，其感味场所分布在舌上的不同部位。苦味在舌根部，酸味在舌边缘，甜味在舌尖（及喉头），咸味在舌尖的稍后处。

那么，对于不同的味道，味觉细胞又是怎样的呢？经过研究发现，有的细胞只感觉一种味道，而有的细胞可感觉到两种以上的味道，比如甜味和咸味的感觉细胞。

还有个有趣的事情，就是猫或狗还具有对水起反应的味觉细胞。就是说有些动物对水能感觉出“味道”。相对来说，人类却没有对水的感觉细胞。据说，猫对白糖毫无反应，也就是说，猫吃甜食时也感觉不到有甜味。

这里要注意的是，现在所提到的味觉都是物质溶于水后，首先刺激到味觉细胞所感受到的。这在以后还要提到，唾液在这种场合将起着重要的作用。比如在紧张时或不愉快时就不产生唾液，此时吃东西就感觉不出有什么味道，正如俗话说得那样“味如嚼蜡”。

味觉的感受性也会随年龄增长而迟钝，尤其是对盐的感觉逐渐减弱。老人都喜欢吃咸的食物，但实际上是对咸味感觉迟钝的原因。

另外，对某种味道的感觉常因人而异。如对一种叫苯硫尿素的物质，有的人对此一点酸味也感觉不到，而有的人却对此很敏感，即使稀释亿分之一的浓度也感到有酸味。这种感受性也因民族不同而有差异。白人中有30％的人感觉不到有酸味，而日本人中则仅有10％的人感觉不到有酸味。

仅看一下梅子就出口水

味觉的形成不可缺少唾液。一说到唾液就令人想起梅干。就是说人们一想到酸酸的梅干，口中就因条件反射而出唾液。另一方面，口中有实物时，刺激舌面或刺激味觉细胞后再出唾液的情况，则不是条件反射的原因。这个现象可用下列事实说明。

对从来没吃过梅干的外国人来说，他即使看到梅干也不会出唾液。但让他吃一次后，他也会出唾液。日本人大多吃过梅干，所以只要看到梅干便会出唾液。

最先发现这种条件反射的是俄罗斯的生理学者巴甫洛夫。他最初研究消化器官，测定过唾液和胃液的分泌过程。有一天，发现用于试验的狗分泌出大量唾液。他不明白是什么原因，但在次日的同时间，又同样如此。巴甫洛夫对此原因进行了研究。他发现惟一的变化是在那个时间里狗的饲养员曾经进来过。巴甫洛夫开始想可能是脚步声的原因，于是他让一个助手在外面走动，但狗并没有什么反应。他又想可能是送食时狗可能有什么预感。他又让助手拿着食物在外面走动，但仍没有作用。最后让狗的饲养员在外面走动，令人惊奇的是这时狗开始出唾液了。这证明，饲养员的脚步声是狗出唾液的原因。

于是巴甫洛夫做了进一步的实验。他把狗关在一个封闭的小屋内，施加各种各样的条件来分析唾液分泌情况。

实验结果表明，施加与唾液分泌无任何关系的刺激（各种条件比如光或声）后，再给予狗食物，反复重复这种刺激后，狗只在有条件刺激时才会分泌出唾液，这称为条件刺激。

关于“噢呀反射”

从此以后，又进行了各种研究。比如施加声音（1000赫兹）时喂食物，形成条件反射后，再施加不同的声音（比如800赫兹的声音），发现狗也会分泌出少量唾液。这表明，对于狗来说，即使声音稍有不同，也认为有食物送来。即有“扩大化”的意义，又称为条件反射的通化。

但是若在800赫兹声音时不给食物，只限在1000赫兹时给食物后，则狗会在800赫兹时不出唾液，而只在1000赫兹时出唾液。这表明，狗并不愚蠢，不会无故浪费自己的唾液。对于能区别两种声音的这种情况，又称为条件反射的分化。

随着条件反射实验的成功，自然有很多研究人员前来观看这个实验。但是，当外来人一进入实验现场也就难以看到狗的条件反射了。就是说它的注意力转向外来人了。巴甫洛夫将狗的这种反射称为“Whatisitreflex（噢呀反射）”。现在，日语中也称为搜索反射或定位反射。最开始将条件反射带进日本的林躁先生将此译为“噢呀反射”。

无食物就不愿干的原因

对于有外来人时，条件反射就表现不出来之事。我们在日常生活中也常有这种经验。比如孩子们平时很会模仿歌手唱歌，有时让表演给别人看时，却一点也不会了。此时父亲就喊到：“这孩子只会在家里逞能，一到动真格儿时就不行了。”不过这种方式对孩子并无帮助，只能使“噢呀反射”更强烈。对于这种现象，与我们通常说的“紧张时手脚都麻木”俗话相同。在条件反射时可以将上述现象称为外抑制，这与在内心中的内抑制有所区别。

那么什么是内抑制呢？对已形成条件反射的狗（比如一听到声音就出唾液）若不给食物又会怎样呢？实验结果证明，狗就会无精打采，耷拉着头，有气无力，还时常睡觉。即使再让它听声音也不会出唾液了。这看起来好像将条件反射忘记了，但实际上并不是这样。

巴甫洛夫由此推断，这大概是大脑内广泛存在内抑制的原因。事实证明了巴甫洛夫的伟大。实验中发现，狗不出唾液后，一旦使实验室的关门声很大，狗便会产生“噢呀反射”，狗又会大量分泌出唾液。这表明，从外面来的刺激抑制了大脑中广泛的内抑制，从而发生了抑制的抑制。实验结果证明了的确这是真实存在的。

我们经常见到动物表演（海豚等），表演后的动物必须要喂食。这是为了防止内抑制，动物为了获得食物才表演的，若不喂食物，它们无论如何也不给你表演。巴甫洛夫还认为，由于内抑制在大脑中广泛存在，还能导致睡眠。这种机构，又是如何工作的呢？当我们醒来时，从大脑下方叫脑干网状体的部位不断地刺激大脑皮质。这时脑电波中能呈现出“睡醒反应”。当这种刺激逐渐减弱时，反应也不见了，此时表明已进入睡眠状态。

让我们再返回到与条件反射有关系的话题。当让猫听500赫兹的声音几秒钟后，在它的脑电波中就能看到“睡醒反应”，若反复重复这个实验，这种反应便逐渐看不到了。这表明内抑制已经起作用了。这时，猫听到声音的刺激后，听觉神经向大脑传递，经分析便不上当了。但将声音变为1000赫兹时，猫的内抑制被制止，又有明显的“睡醒反应”了。

不愿上学也是实验神经症

上面提到条件反射可以分化，在此再介绍一个实验。将两种声音的频率逐渐趋近，其中一种不喂食物，另一种喂食物。开始狗可区别开来，但超过一定限度时，狗就突然胡闹起来，无论对哪种声音都不出唾液了，条件反射的实验无法进行下去。为了使狗能再次进行实验，要让它长时间休息后再进行。巴甫洛夫称这种现象为“实验神经症”。

在生活中我们也能发现这类现象。比如要求孩子做能力达不到的事情。在某种限度内孩子为了达到父母的期待而拼命努力学习，但一旦超过孩子的能力，这种要求就会被拒绝，变得完全不愿学习，甚至拒绝上学，这样的事例不能说是没有吧？

不为人知的唾液超能力

唾液与食物混合后将起到什么作用呢？过去曾有过这种说法：认为唾液中有能分解淀粉的淀粉酶，唾液多可以帮助消化。但现在我们已经知道，唾液中淀粉酶的作用是微不足道的。

无唾液时口中就会干燥。但有时一紧张唾液也分泌不出来，感到口干。若是病的话这称为口内干燥症。另外，上面曾提到过，味觉开始是经水溶解后才能感觉到，无唾液就无法尝到味道。但是我要说，唾液最重要的作用是清洁牙齿，这一定令大家奇怪吧？

大约在40年前，美国的斯坦哥达教授的学生对他说，自己不能分泌唾液了。斯坦哥达感到这是调查唾液作用的好机会，于是让学生和他一起生活。最后的调查结果表明，这个学生的唾液腺的导管有先天性缺损。

先发现的症状是咽食物困难。他若不用杯子准备好水的话则不能吃饭。据这个学生说，从小当他吃固形食物时，必须与汤或水一起吃，否则就不能咽下。

其次是说话困难，他上学后若要说话必须喝口杯子里的水，含在口中才能说话。与人交谈时也要边喝茶边说话。但经检查，并没有发现他缺少淀粉酶等，无妨碍消化吸收的原因。所以，他的健康状态、身高、体重与常人无异。不过，他有个明显的大缺陷，就是牙齿全是龋齿。这是因为在唾液中含有溶菌酶等起到杀菌作用的酶，由于经常用水使其作用降低，导致了龋齿的发生。

所以说，唾液在保持牙齿卫生方面起着极重要的作用。另外，在唾液中还含有血型物质。我们经常可以从电影中看到，从犯人的烟头上或茶杯上可提取唾液痕迹，为的是从中获得犯人的血型。

巴甫洛夫的研究结果证明：唾液分泌量的大小，是根据其目的性而不同的。比如将一小块石子洗净后放入狗的口中，狗一点唾液也不分泌就吐出来。但将石子磨碎后再放入，狗就会分泌出大量唾液（浆性液）将碎石洗出。若将酸性物放入狗口中，则会分泌出大量含蛋白质的唾液（黏性液），用来缓冲酸性。

由此看来，唾液对于保护口腔来说，起着多么重要的作用。