胆石症配餐

胆囊炎、胆石症配餐

配餐原则

1.急性期的饮食　急性期胆绞痛发作时，常伴有恶心、呕吐、发热。如进食会引起胆囊收缩，加重疼痛和上述症状。因此需要禁食，由静脉补给营养，补充足够的热能和水，纠正水和电解质紊乱，症状缓解后，循序渐进地调配饮食。疼痛缓解、症状减轻后，可开始饮用白开水，随病情的改善，可给予清流质或高碳水化合物、低脂肪的流质和半流质膳食，起初从饮糖水、蜂蜜水开始，然后逐渐饮些米汤、藕粉糊、豆浆、新鲜果汁、菜汤等，忌饮咖啡、可乐、浓茶、碳酸饮料等。

2.恢复期的饮食　恢复期的病人应根据病情循序渐进地增加食物的品种，改变饮食的质量与数量。开始食用三分稠粥，可将蔬菜过滤，再将纤维少的部分煮软配入粥内。然后逐渐食用五分稠粥，可加入易消化的蛋白质，从食豆腐脑、豆腐开始，然后适量吃冲蛋清、清蒸鱼、脱脂乳粉等。最后食用米粥、麦片、软面条及少量含粗纤维少的碎软蔬菜（瓜茄类）、新鲜水果等。可食用一些脂肪少的鸡肉、整个鸡蛋、少量植物油。

3.稳定期的饮食　疾病的稳定期，症状完全消失，不必过分限制饮食，基本上可与健康人同样进食。但应做到饮食有规律，不暴饮暴食，不过量地进食脂肪和胆固醇的食物。

配餐食物供给量

急性发作期应予禁食，使胆囊休息，可由静脉补给营养；疼痛缓解时可按病情选食清淡流质，低脂、高碳水化合物流质，低脂低胆固醇半流食或普食。

1.热能　宜供给正常或低于正常量，每日约8 368kJ（2 000kcal）左右。肥胖者宜适当控制热能。

2.低脂肪　脂肪能刺激胆囊收缩素的分泌而增加胆囊收缩，导致疼痛，因而要限制脂肪摄入，全日脂肪限制在20g以下，严格限制动物脂肪、适量供给植物油，以利胆汁排泄。要注意将全日脂肪分于各餐中，避免一餐摄入过多脂肪。

3.低胆固醇　全日胆固醇限制在300mg以内，禁食含胆固醇高的食物，如肥肉、肝、肾、脑、鱼子、蛋黄等。可选用鱼、蛋清、瘦肉、豆制品等。

4.适量蛋白质　每日供给50～70g蛋白质。蛋白质过少会导致胆汁分泌增加，不利于胆道受损组织的修复；蛋白质过多不利于及时修复受损的胆道组织。

5.高碳水化合物　每日300～350g　其目的是补充热量，增加肝糖原形成，保护肝细胞。对肥胖者、高脂血症者和冠心病患者量不宜过大。

6.丰富的维生素　要供给富含多种维生素的食物，特别注意补充维生素A、D、B、K。

7.适量的膳食纤维　膳食纤维能抑制胆固醇吸收，减少形成胆石的机会，促进肠道蠕动。可选用芹菜、菠菜、油菜、白菜、西红柿、胡萝卜、菜花、瓜类、茄子、香蕉、柑橘、香菇、木耳等食物。

8.足量饮水　水分有利于胆汁稀释，减少淤滞，有利于肠道蠕动，减少肠道对有害物质的吸收，每日供水量可为1 000～1 500mL。

9.忌刺激性食物和煎炸食物　如辣椒、胡椒、咖喱、芥末、酒类、碳酸饮料、咖啡等，增强胆囊收缩易引起胆囊炎胆石症急性发作。若胆石症病人大量饮酒，易诱发胰腺炎。膳食以蒸、煮、炖为主，忌炸、煎。饮食宜清淡、温热适中，易于消化，有利于胆汁的排出。

10.饮食要有规律　避免饮食的间隔过长、过饱、过饥等。暴饮暴食，特被是高脂肪餐，经常是胆囊炎、胆石症发作的一个诱因，尤其是长时间空腹后进食含脂肪酸高的食物时最易引起疼痛发作。

11.选择适宜的食物　胆囊炎胆石症宜选择谷类、豆类、牛奶（每日200～250mL）、鸡胸脯、牛里脊肉、猪里脊肉、后腿肉、猪瘦肉、海鱼、鸡蛋（每周 3 个）、绿叶菜、黄色或橙黄色蔬菜、橙黄色水果、马铃薯、红薯、山药、芋头、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油、砂糖等。

一日食谱举例 1（普食）

每日供给热量7 950kJ（1 900kcal），碳水化合物360g，脂肪20g，蛋白质80g，全日烹调油5g。

一日食谱举例 2（流质一日七餐）

一日食谱举例 3（低脂半流质）

替换食谱

凉菜类

1.糖醋青萝卜

原料：青萝卜100g　山楂糕50g　白糖、醋、香蕉精（如没有可免）各适量

制作：将萝卜去皮、洗净，切成丝放入盘内；将山楂糕切成丝放在萝卜丝上面，加白糖、醋、香蕉精调匀即可。

2.炝土豆丝

原料：土豆100g　菠菜叶50g　胡萝卜20g　花椒油、精盐、味精、姜末、香油各适量

制作：将土豆丝用凉水洗去淀粉，打水焯，捞出投凉，控净水；把胡萝卜丝打水焯，捞出投凉，控净水；把菠菜用开水烫一下，捞出投凉，控净水；将土豆丝、胡萝卜丝、菠菜叶、花椒油、精盐、味精、姜末、香油调匀即可。

3.八宝菠菜

原料：菠菜200g　鲜火腿20g　鸡蛋50g　海米20g　鲜冬笋10g　青笋10g　黄瓜10g　干冬菇10g　胡萝卜10g　精盐、胡椒粉、鸡精、香油、葱段、姜片各适量

制作：取菠菜切段放开水焯后捞出，撒上精盐散热；将蛋黄、蛋清分别装各加盐、鸡精搅匀，上屉蒸成蛋黄糕、蛋白糕，晾凉切成细条；鲜火腿切成细条；海米用开水泡软洗净；青笋、黄瓜切细条；冬笋切细条用开水焯后置于锅中，加精盐、胡椒粉、鸡精、香油、葱段、姜片烧至入味，晾凉；胡萝卜去皮切细条，开水焯熟，捞出撒盐散热；干冬菇温水泡发去蒂，加精盐、葱段、姜片上屉蒸烂，切细条；余下的葱、姜切成细末，置于容器中，香油烧热倒入葱、姜细末中搅匀；菠菜沥水置于容器中加精盐、胡椒粉、鸡精拌一下，将上述8种原料放入拌匀，再将葱姜油拌匀即可。

4.清拌银芽

原料：绿豆芽200g　香油、精盐、味精、醋、蒜泥各适量

制作：将绿豆芽去芽根，洗净放开水略烫，捞出用凉开水过凉，沥水放盘内；将香油、精盐、味精、醋、蒜泥调成汁，浇在绿豆芽上，拌匀即可。

5.花生芹菜

原料：花生20g　芹菜150g　酱油、精盐、味精、白糖、红油、醋、豆瓣酱、花椒粉、菜油各适量

制作：将花生米炸脆，去皮；芹菜切段，开水焯一下捞出，放凉开水中过凉，沥水；将芹菜弯成圈状均匀放在盘子边上，把花生放在芹菜圈中，豆瓣酱剁细，将各种调料混合拌匀，淋在花生和芹菜上即可。

素菜类

1.香菇焖豆角

原料：豆角150g　香菇50g　油、精盐、花椒面、酱油、淀粉、味精、葱片、姜末、蒜片各适量

制作：适量油烧七成热放豆角翻炒，添汤，半熟盛出；原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放香菇煸炒，再放豆角、精盐、花椒面、酱油，添汤，微火焖烂，再用旺火，加淀粉勾芡，出勺装盘即可。

2.蘑菇炖豆腐

原料：豆腐150g　水发蘑菇50g　胡萝卜50g　油、精盐、花椒面、酱油、味精、香油各适量

制作：豆腐、蘑菇切小块，胡萝卜切小片；豆腐水焯捞出控水；勺内放汤，加豆腐、蘑菇、胡萝卜、油、精盐、花椒面、酱油添汤，旺火烧开，移慢火炖透，加味精、淋香油，出勺装盘即可。

3.海米烧白菜

原料：白菜200g　水发海米50g　胡萝卜、水发蘑菇各少许　油、精盐、花椒面、酱油、味精、淀粉、葱丝、姜末各适量

制作：白菜去叶切条，用熟油焯一下，胡萝卜切小片；留底油用葱姜炝锅，放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜，添汤烧开，加盐、酱油、花椒面、汤快干时加味精，淀粉勾芡，淋明油、出勺装盘即可。

4.香炒苋菜

原料：苋菜150g　火腿50g　水发香菇20g　精盐、鸡精、蒜泥、食用油各适量

制作：苋菜切段，香菇、火腿切丝；放油煸炒火腿丝、香菇丝，出锅待用；不放油煸炒苋菜，加精盐、油、蒜泥，炒至有汤汁时，再倒入炒好的香菇丝、火腿丝、鸡精翻炒均匀，出锅即可。

5.奶油烧菜花

原料：菜花200g　牛奶50g　植物油、精盐、淀粉、姜末、味精各适量

制作：将菜花掰成小朵，水焯熟，捞出，控净水；热油，用姜末炝锅，放菜花、精盐、味精、添汤，烧开后撇浮沫，放入牛奶、淀粉勾芡，出勺装汤盘即可。

荤菜类

1.红蒸鱼

原料：鲤鱼200g　水发蘑菇、海米、猪瘦肉、精盐、花椒、酱油、味精、葱段、姜片、大料、料酒各适量

制作：蘑菇、猪瘦肉切成小片，将鱼洗净去内脏，放开水中烫一下捞出，放盘内加精盐、花椒、酱油、味精、葱段、姜片、大料、料酒，添汤，上蒸屉20分钟取出，拣去葱、姜、花椒、大料即可。

2.山药褒排骨

原料：山药100g　排骨200g　葱、姜、精盐、醋、大料各适量

制作：山药去皮切块，排骨切块；将山药、排骨放入压力锅，加葱、姜、精盐、醋、大料、适量的水，压力调到排骨档，保压时间10分钟，即可食用。

3.青椒炒鳝片

原料：鳝鱼200g　青椒50g　冬笋20g　鸡蛋清25g　绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油、玉米粉、食用油、奶汤、葱末、姜末、蒜末各适量

制作：鳝鱼切片加精盐、绍酒、鸡蛋清、玉米粉浆好；青椒、冬笋切片；取小碗放入酱油、奶汤、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、玉米粉、鸡精制成红汁；烧油下鳝鱼片至熟，沥油；留底油下葱末、姜末、蒜末略煸，放冬笋、青椒稍炒，倒入鳝片颠翻两下，泼入制好的红汁炒匀，淋少许香油，装盘即可。

4.番茄烧牛肉

原料：牛肋条肉150g　西红柿50g　酱油、姜末、料酒、精盐、葱段、草果各适量

制作：牛肉切成小方块，热油放牛肉炒至变色为止，捞出；留底油放牛肉，加水、酱油、姜末、料酒、精盐、葱段、草果；将西红柿放开水中片刻，捞出剥皮，切小块，放入锅中，小火炖1小时即可。

5.肉末苦瓜条

原料：苦瓜150g　猪肉末50g　芽菜末、精盐、料酒、香油、鸡精、豆瓣酱、姜末、葱末、白糖、酱油各适量

制作：苦瓜切条，加盐稍腌一会；油烧四成热，倒肉末、料酒、豆瓣酱、葱末、姜末炒匀，再加苦瓜、芽菜末、白糖、酱油，淋香油，翻炒均匀即可。

汤菜类

1.百合芦笋汤

原料：百合150g　芦笋50g　精盐、味精各适量

制作：芦笋煮熟捞出；百合掰瓣，撕去内膜，揉捏后洗净，加水煮至七成熟，加切成段的芦笋，用味精调味即可。

2.鸡茸土豆汤

原料：土豆泥150g　鸡肉泥50g　吉士粉、鸡蛋黄、面粉、肉豆蔻、精盐、鸡汤、白胡椒粉各适量

制作：把鸡肉泥放入土豆泥中，加鸡蛋黄、面粉、精盐、肉豆蔻拌匀，撮成小段，按扁，用叉子背面推卷成圆圈，即成“土豆球”；放开水中煮 2分钟，捞出放沸鸡汤中旺火煮3～5分钟，土豆球浮在上面，盛汤入盘，撒吉士粉即可。

3.三鲜汤

原料：冬瓜150g　水发木耳30g　水发海米20g　鸡蛋黄25g　精盐、熟油、淀粉香油、鲜汤各适量

制作：蛋黄加淀粉摊成蛋皮，切宽片；冬瓜去皮切片，将鲜汤烧开，加冬瓜、木耳、海米、熟油、精盐再烧开，起锅前撒入蛋皮，淋香油即成。

4.沙锅豆腐汤

原料：豆腐150g　猪瘦肉50g　海米20g　口蘑20g　玉兰片20g　白菜心20g植物油、料酒、精盐、高汤、葱末、姜末各适量

制作：豆腐切条，开水焯，捞出，沥水；猪瘦肉、口蘑、玉兰片均切成薄片，菜心开水焯一下；烧油加葱、姜末炝锅，放高汤，烧开后倒入沙锅中，微火，加味精、料酒、精盐、猪瘦肉、玉兰片、口蘑、海米、豆腐，投入菜心即成。

5.榨菜肉丝汤

原料：猪瘦肉丝80g　榨菜丝100g　植物油、酱油、花椒水、味精各适量

制作：榨菜丝开水烫一下，捞出控水；坐勺加汤烧开，放肉丝、榨菜丝、酱油、花椒水、味精烧开，撇去浮沫，淋少许油，出勺即可。