食物中病原微生物的致病作用

三、食物中病原微生物的致病作用

17世纪后期至19世纪中叶，一些学者应用临床医学与流行病学的方法观察研究某些流行性疾病与食物之间的关系，逐步揭示和阐明了食物和饮水在疾病传播中的媒介作用（vehicle），认识到除了食物中天然存在的有毒化学物质或外源性化学毒物污染食物可以引起食用者中毒外，食物中存在的某些非化学物质也可能是引起某些食物中毒的致病原因。1854年Snow应用流行病学方法首次提出饮水与霍乱传播有关，1856年Budd指出伤寒可以通过人的粪便污染牛奶或饮水引起疾病传播。两人先后提出病原体可以在食物和饮水中生长繁殖的病因假设，若干年以后的病原学检验证实了两人当初提出的病因假设。

随着近代物理学、化学和显微镜技术的发展，19世纪中叶微生物学成为一门新兴学科。在对微生物的研究过程中，人们发现了细菌对疾病的致病作用，并借此建立起病原微生物学。1877年Pasteur首次证实炭疽杆菌是炭疽病的病因，并于次年提出了传播性疾病（communicable diseases）的细菌病原学说。从19世纪中叶到20世纪初，许多学者应用Koch建立的细菌培养技术开展传播性疾病病原体的研究，从而极大地推动了传播性疾病的流行病学调查研究，同时为19世纪后期以食物中毒病原菌为主要研究内容的食品卫生学科的建立与发展奠定了科学基础。

从19世纪后期起，许多经由食物传播的疾病病原菌陆续被人们发现。1888年Gaertner报告从一起食物中毒事件的病人粪便样品中分离到肠炎沙门菌，这是历史上第一株经病原学检验证实的食物中毒病原菌，也是最早报告的经食物传播的沙门菌血清型。从1909年到1923年，一些具有相同特性的细菌（现在已了解其中很大部分是食物中毒病原菌）被分组命名为沙门菌属。1896年Ermengen从一起食用火腿引起的群体性食物中毒事件中分离出肉毒梭菌，从而阐明肉毒梭菌是肉毒中毒的病原菌，这是被人们发现和认识的第二种食源性病原菌。1914年人们在一起食物中毒事件发现了另一组致病性细菌——葡萄球菌。观察到有些葡萄球菌菌株可以在食物中产生一种有毒物质或毒素，如被人摄入很快就可以产生毒性反应。1930年Dack采用实验方法证明金黄色葡萄球菌为食物中毒病原菌。从1945年到1953年，有学者调查和报告了第四种食物中毒病原菌——产气荚膜梭菌。此后人们不时报道发现可以引起食物中毒的病原菌，目前人们已了解掌握的食物中毒病原菌有数十种之多。

除细菌性食物中毒外，经食物传播的病毒性疾病和寄生虫性疾病也随病毒学与寄生虫学的研究相继被揭示。最早报告经食物传播的病毒性疾病是脊髓灰质炎，是在1914年对一起经生鲜牛奶传播引起的疾病调查时被发现的。以后人们又相继发现食物污染肝炎病毒、诺瓦克样病毒、轮状病毒等肠道病毒所引起的疾病暴发事件或流行。19世纪中叶至20世纪初，与食物有关的常见寄生虫性疾病先后被发现。1835年Owen发现人体肌肉中有旋毛幼虫的寄生；1873年Losch发现溶组织阿米巴；1910年小林睛治郎发现鲤科淡水鱼为中华枝睾吸虫的第二中间宿主；1918年武藤昌知发现纹沼螺为中华枝睾吸虫的第一中间宿主；1915年川幸庵发现淡水甲壳类蟹为肺吸虫的第二中间宿主等。

病原微生物学理论的建立与研究进展极大地促进了人们对食物中毒病因学和食物在疾病传播中所起的特殊作用的科学认识。到20世纪初期，人们已对食物中各种病原物质有了充分的认识和了解，并按病原分类法将食物中毒分为化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和细菌性食物中毒等。