毒物性食物中毒和化学性食物中毒

一、食源性疾病的分类

食源性疾病种类较多，其分类可按各种方式进行，如引起发病的食物种类、致病因子、发病机制和临床症状等。目前多按致病因子或发病机制进行分类。

（一）按致病因子分类

1．细菌性食源性疾病

又可分为感染型细菌性食源性疾病和毒素型细菌性食源性疾病两类。细菌性食源性疾病是由于所摄入的食品中含有一定数量的病原菌或细菌代谢产物（细菌毒素），从而引起发病。典型的感染型细菌性食源性疾病如各种血清型沙门菌感染等。感染型细菌性食源性疾病的主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。常见的毒素型细菌性食源性疾病有金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。毒素型细菌性食源性疾病的临床表现通常以上消化道综合征（即以恶心、呕吐为突出症状）为主，一般不发热。

2．食源性病毒感染

如轮状病毒引起的急性胃肠炎和甲肝病毒引起甲型肝炎等。甲型肝炎因发病潜伏期较长要确定引起感染的食物有时较为困难。

3．食源性寄生虫感染

如旋毛虫病、绦虫病和阿米巴痢疾等。

4．食源性化学性中毒

通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。

5．食源性真菌毒素中毒

某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。

6．动物性毒素中毒

某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。

7．植物性毒素中毒

某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。

（二）按发病机制分类

1．食源性感染

食源性感染通常是由摄入受细菌、病毒或寄生虫污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：①经食物摄入人体内的细菌、病毒或寄生虫侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；②经食物摄入人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。病毒或寄生虫不会引起毒素介导性感染。

2．食源性中毒

食源性中毒是摄入已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：①某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；②有毒化学物质（如有毒重金属等）；③动植物或真菌天然存在或形成的毒素（如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类）。

病毒和寄生虫不会引起食源性中毒性疾病。