食源性疾病的发病特点

二、食源性疾病的发病特点

（一）食源性感染的发病特点

食源性感染是某种病原微生物在人体内生长繁殖引起的，由于病原微生物在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期（incubation period）要比大多数食源性中毒性疾病长得多。如以时间算，感染性疾病的发病潜伏期一般以天数计，而中毒性疾病常以小时计。如沙门菌感染的发病潜伏期一般为12～48小时，但最长也可有4天。另外，食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。

能引起感染的病原微生物常常具有定向（colonization）特点或某种黏附因子（adherence factors），使得病原微生物可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。如贾第鞭毛虫主要侵犯并在小肠内繁殖，当繁殖到一定的虫体数量时，就可以覆盖整个肠黏膜的表层，干扰食物中营养物质在肠道内的吸收和利用。霍乱弧菌可在肠道内繁殖并释放一种毒素，刺激并引起肠壁细胞分泌大量的液体。有时病人可因严重脱水而导致死亡。志贺菌可以侵袭并侵入肠黏膜层，引起志贺菌病或通常所称的“细菌性痢疾”。

有些病原微生物可以通过肠道转移并引起其他组织的感染。如甲肝病毒起初主要感染肠道细胞，但随后可以扩散到肝细胞，出现以肝脏损害为主的甲型肝炎的典型临床表现。伤寒沙门菌可经口进入肠道，然后侵入肠壁淋巴，并进入血液扩散到全身，引起典型的伤寒发病症状。大多数沙门菌血清型能穿透肠壁上层，但不会进入其他组织。O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素能够附着在肠壁、肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎（HC）、溶血性尿毒综合征（HUS）或血栓性血小板减少性紫癜（TTP）等病症。

有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等（表1-2）。食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率目前尚不十分清楚，一般认为可能在5％以下。

表1-2　食源性感染引起的并发症或后遗症

（二）食源性中毒的发病特点

除了食品受化学毒物污染和有毒动植物引起食源性中毒外，大多数食源性中毒是由病原菌在食品中生长繁殖期间所产生的毒素引起的。因此，即使没有摄入活的病原菌，但是如摄入食品中已有的毒素，也会引起发病。各种细菌毒素和海藻毒素是目前已知最重要的一些毒素。要判断食品是否含有某种毒素，单靠色、香、味等食品的感官变化是很难分辨出来的。

由于机体很快就可以受到毒物的影响或机体清除毒物的反应，中毒性疾病引起的临床表现很快就可以显现出来。因为不需要病原体侵入肠道和在肠道内生长繁殖所需的时间，所以中毒性疾病的发病潜伏期通常可以分钟或以小时计。如金黄色葡萄球菌毒素中毒的潜伏期为1～6小时，平均为4小时。麻痹性贝类中毒（PSP）的最短发病潜伏期仅为15分钟。

中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍（如味觉、触觉、肌肉运动等）等。发热在中毒性疾病中十分罕见，因此如要确定中毒性疾病的病因，鉴别其是否具有发热是一项重要的诊断参考指标。

对细菌毒素引起的食源性中毒来讲，食品中必然会有产毒菌株生长繁殖并产生毒素。但在有些情况下，产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。因此，食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害。另一方面，假如某种食品中产毒菌株已有生长繁殖并已产毒，虽然目前该食品中的产毒菌株可能已灭活，但其所产毒素还存在，因此如食用仍然可以引起发病。

由于上述原因，食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。但是毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。