食源性疾病仍是威胁人类的主要疾病之一

一、食源性疾病仍是威胁人类的主要疾病之一

食源性疾病是由外界具有感染性和中毒性的因子污染食品（外源性病原因子）或食品本身带有的毒性因子（内源性病原因子），并通过进食含有一定量的病原因子的食品引起的各种疾病。每个人均处于食源性疾病的威胁中，已知有200余种疾病可通过食物传播，机体的免疫能力和致病因子的剂量或含量不同决定暴露机体是否引起发病。

（一）全球食源性疾病发病的流行病学特点

（1）全球食源性疾病的发病率很难估计，但仅在2000年腹泻引起的死亡报告数就达到210万。绝大多数的病例是由于食物和饮用水的污染而导致的。另外，腹泻是导致婴儿和儿童营养不良的主要原因。

（2）在工业化国家，每年报告患食源性疾病的人数比例高达30％。不论经济多么发达的国家如美国、欧洲和日本等，至今仍无法有效防止食源性疾病的发生和流行。

（3）发展中国家存在的食源性疾病问题更为严重，包括那些由寄生虫引起的食源性疾病，因为没有良好的监测和报告体系，具体的发生情况并没有有效的记录。在许多发展中国家中，腹泻疾病的高流行度提示巨大的潜在食品安全问题。有的报告认为，全球有4 000万人感染吸虫病，这些病人主要分布在发展中国家，特别在东南亚、拉丁美洲。由于耕作方式、卫生条件差，加上生吃淡水鱼或未完全加工的制品，这种吸虫感染可引起急性肝病，甚至会导致肝癌。

（4）大多数食源性疾病呈散发状态，并且常常造成漏报，在个别地区和时间段造成大规模的暴发流行。例如，1994年美国发生了由污染的冰淇淋引发的沙门菌病的暴发，估计有224000人受累。而1988年，中国发生了因为进食受污染的蚶类而引起的甲肝暴发，约300 000人被感染。近几年，因食源性疾病造成的突发公共卫生事件影响甚广，霍乱、伤寒、痢疾等食源性疾病的暴发流行还没有得到有效控制。

（二）食源性疾病的发病以微生物性为主

（1）沙门菌病是大多数国家食源性疾病发病的一个主要原因。沙门菌病是由沙门菌引起的，主要症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。常见的中毒食物有鸡蛋、家禽、肉类、生乳和巧克力等。

（2）我国东部沿海地区微生物引起的致病菌以副溶血性弧菌最为多见，因为这些地区的人群有生吃海水产品的习俗。

（3）空肠弯曲菌病的感染范围很广。它是由空肠弯曲菌属的某些型别引起的，在一些国家，其报告病例数比沙门菌病还多。食源性病例主要是由生乳，生的或未充分煮熟的家禽肉和饮用水所引起的。空肠弯曲菌病的急性症状包括严重的腹痛、发烧、恶心和腹泻。有2％～10％的病例可能导致慢性的健康问题，包括反应性关节炎和神经病变。

（4）由肠出血型大肠埃希菌（大肠埃希菌O157，可引起肠道出血）引起的感染和李斯特菌病，在过去的几十年间都是很重要的食源性疾病。尽管它们的发病率相对较低，可它们特别在婴儿、儿童和老年人中会导致严重的、有时是致命的后果，因此，将这两类疾病归属最严重的食源性疾病之中。

致病性大肠埃希菌属，例如大肠埃希菌O157可产生一种强力的毒素，引起结肠的出血性感染，导致出血性腹泻或致命的并发症如肾衰竭。大肠埃希菌O157暴发主要与牛肉有关，但芽菜、生菜和果、菜汁也曾引起暴发。

李斯特菌病的病原体是单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，简称李斯特菌），该病死亡率高达30％。最常发生的后果是脑膜炎和胎儿或新生儿的脑膜炎、流产。与李斯特菌病有关的食物种类很多。食物长时间冷藏看来常有助于其暴发。

（5）霍乱是发展中国家的主要公共卫生问题，同时引起巨大的经济损失。该病由霍乱弧菌引起，除了经水外，也可经污染的食物而感染。许多食物，包括米饭、蔬菜、米粥和各种类型的海鲜都与霍乱暴发有关。症状有腹痛、呕吐和大量水样便，如不及时补液和补盐，可导致严重脱水甚至死亡。

（三）其他的食品安全问题

（1）自然产生的毒素，例如霉菌毒素、海产品的鱼贝类毒素、氰基苷和有毒蘑菇中产生的毒素都可引起严重中毒。霉菌毒素如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A在许多主食中可测出，而我们对此类毒素长期暴露的健康影响还了解得很少。

（2）少见的病原因子，例如引起牛海绵状脑病（BSE或“疯牛病”）的因子与人类的克雅病（vCJD）有关。进食了含脑组织的牛产品是该因子传播到人的最可能的路径。类似的食源性疾病还有瘙痒病。

（3）难降解的有机污染物（POPs）是蓄积在环境和人体中的化合物。最有名的例子是二英（dioxins）和多氯化联苯（PCB）。二英是一些工业生产过程和废物焚化中有害的副产品。暴露于POPs可能导致人类多种有害的效应。

（4）重金属：例如铅和汞可引起婴儿和儿童的神经系统损害。镉暴露也可造成肾脏损害，这通常见于老年人。这些污染物（和POPs）可能通过受污染的空气、水和土壤而污染食品。