食源性病毒性感染

第二节　食源性病毒性感染

由食源性病毒所致的人、畜疾病是全球性的公共卫生问题，甲型肝炎、病毒性肠炎及其他病毒性疾病对人类造成的健康损害仍是当今社会一种重要的生物性危害因素。在美国，每年有84 000例甲肝病例，其中95％是食源性和水源性的，食源性甲肝受到公众广泛关注。另外由于人口老年化，经济活动、食品贸易全球化等因素，估计病毒性食源性疾病将大大增加。预防和控制病毒性食源性疾病具有深远的现实意义。

有感染性的病毒虽然在形态和大小方面差别很大，但其结构基本相同，主要是由核酸-蛋白质组成，以核酸为病毒核心。核酸外周的蛋白质外壳称为核壳（capsid），核壳连同核酸一起，称为核壳体（nucleopsid）。小型病毒只有核壳体。病毒的核壳由大量壳粒（capsomere）组成，具有抗原性，引起免疫应答。

根据病毒引起的人类疾病的流行病学和临床特点，有人将食源性病毒分为以下几类：①以呕吐为主要症状的病毒，如诺瓦克、类诺瓦克病毒；②以水样腹泻为主要症状的病毒，例如轮状病毒，星状病毒，肠道腺病毒以及类诺瓦克病毒；③以肝炎为主要症状的病毒，如肝炎病毒；④其他病毒。

粪-口途径是食源性病毒主要的传播途径，这种途径可以是直接的，也可以以食品或水为媒介，病毒通过吸收进入人体，在肠道中繁殖，从粪便中排出。通过食品传播的病毒同样可以通过人与人之间的接触传播，而且大多数病毒的感染可以通过接触传播造成。通常情况下，食源性病毒疾病的暴发是自限性的，即通过食物感染了病毒的个体很少再通过接触方式感染他人，通常是自行减退、平息，而不是在整个社区传播开来。

迄今比较成功的食源性病毒早期快速诊断法有7种，即：直接压片光镜术、暗视野光镜术、组织病理学测定、透射电镜、扫描电镜、核酸探针和PCR方法。其中电镜术可用于探测病毒有无及病毒类型初鉴。细胞培养技术用于分离和培养病毒，据其特征作初步鉴定，以终点稀释法或空斑技术定量研究。病毒核酸探针是针对病毒特异DNA序列的基因探针诊断法，它为检测早期感染、研究特定病毒在宿主中传播途径提供有效方法。PCR法则借助特定引物引导，靠DNA聚合酶催化，经高温变性、低温退火、适温延伸为一周期，循环进行，使目的DNA迅速扩增。组织病理学测定靠Giemsa染色涂片。FE染色法可现场测定。组织病理学测定、透射电镜、核酸探针和PCR法较为成熟。

食源性病毒性疾病的预防关键要控制病毒对食品和水源等的污染。就食品而言，从食品源头入手，农业部门应强调良好的农业生产规范。食品加工行业应按照GMP，HACCP等要求进行食品安全生产。尤其应重视食品从业人员的个人卫生。食品从业人员必须接受相关卫生教育。贝类等高危食品的标准应包含病毒的指标。一旦发生疫情应迅速报告公共卫生机构，以便及时采取措施。