霉菌毒素与霉菌毒素中毒

二、霉菌毒素与霉菌毒素中毒

霉菌毒素是霉菌在农作物和食品中生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物，目前已知有200多种不同的霉菌毒素，研究较为深入的集中在十几种对人类危害较大的霉菌毒素，它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中包括黄曲霉毒素（aflatoxins，AF）、赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OA）、三硝基丙酸以及属于单端孢霉烯族化合物（trichothecenes）的T-2毒素（T-2 toxin，T-2）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（deoxynivalenol，DON）等。

由于霉菌的寄生和霉菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。据调查，除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同程度的霉菌毒素污染。

根据作用的靶组织分类，霉菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、心脏毒、造血器官毒等。人或动物摄入被霉菌毒素污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触霉菌毒素可引发多种中毒症状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多霉菌毒素还可在体内积累后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒、白细胞缺乏症等，对机体造成永久性损害。大剂量摄入霉菌毒素可引起人类急性中毒。

一般霉菌毒素都非常稳定，在烹调过程中不会被破坏。黄曲霉毒素1是已知各种真菌毒素中最稳定的一种。结晶的AFB1在高温（200℃）及紫外照射下都不被破坏，在1 kg／cm²条件下，4小时后仅破坏1／20，在pH1～3的强酸性溶液中稍有分解。在pH9～10的强碱性溶液中能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又能恢复原来结构。用5％次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，在实验室中用此方法对器皿作解毒处理。一般霉菌毒素没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素。

由于我国传统饮食习惯中谷物比例大大高于西方，使得霉菌毒素的危害更为突出。如在20世纪70年代全国普查中发现在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性检出率为22．9％～68．1％。1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3 000余人，安徽省也有200余人中毒。1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农民中引起较大范围的霉菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70％。霉变小麦样品中，T-2毒素的污染阳性率为96．9％。

（一）赤霉病麦中毒

1．病原学

赤霉病麦的病原菌有禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、雪腐镰刀菌、燕麦镰刀菌和串珠镰刀菌等。我国的病原菌主要以禾谷镰刀菌为主，其他有黄色镰刀菌、硫色镰刀菌、弯角镰刀菌、木贼镰刀菌紧密变种、燕麦镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌和锐顶镰刀菌等。

近年来，已知能引起麦类赤霉病的一些镰刀菌可产生两大类霉菌毒素，一类是单端孢霉烯族化合物，另一类是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮类。引起赤霉病麦中毒的是单端孢霉烯族化合物所致，与玉米赤霉烯酮类无关。

单端孢霉烯族化合物包括很多种毒素，现已知至少有70余种，包括雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（亦称致吐素）、T-2毒素等。引起人中毒的主要是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇为无色针状结晶，难溶于水，对热抵抗力强，加热60℃经2天才能破坏，加热110℃经14小时以上才破坏。脱氧雪腐镰刀菌烯醇的耐藏力也很强，赤霉病麦经过4年的贮藏，仍能保留原有的毒性。脱氧雪腐镰刀菌烯醇的小鼠经口LD₅₀为9．2mg／kg体重；大鼠经口LD₅₀为7．3mg／kg体重。脱氧雪腐镰刀菌烯醇可引起鸭雏、猫、狗、猪、鸽子等动物呕吐，其中猪最敏感，经口致吐剂量为0．1mg／kg体重。

2．流行病学

（1）季节性：一年四季均可发生。

（2）引起中毒的食品：用含赤霉病麦面粉制成的面包、饼干、面条、馒头、饼、面制品均可引起中毒。禾谷镰刀菌等除致小麦赤霉病外，亦可对大麦、黑麦、元麦、玉米致霉病，故其制品也可引起中毒。

赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色、无光泽，颗粒不饱满，易碎成粉。特别是可出现浅粉红色或深粉红色，也有形成红色斑点状的。病麦发芽能力降低，甚至完全丧失发芽能力。出粉率降至60％左右。赤霉病麦的脂肪、糖类含量显著降低，蛋白质含量改变不大，但被分解后性质有明显改变。

（3）食品被污染和中毒发生的原因：麦类及玉米等谷物类在生长过程中，可受到禾谷镰刀菌等多种镰刀菌的感染，在收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，因阴雨或放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，多种镰刀菌就可以继续繁殖发育，很快地在麦粒、玉米粒上传播开来，并在其上产生毒素，使大批谷物受到损害。另外，谷物在生长过程中虽未受到禾谷镰刀菌等的感染，但若保存不好，遇有禾谷镰刀菌等也可引起感染、繁殖发育和产生毒素。用赤霉病麦制成的面粉，只要其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇达到一定的数量，无论制成哪种面制品，也不论何种烹调方法，食后都可发生中毒。

3．中毒表现

潜伏期短者10～15分钟，长者4～7小时，一般1～2小时。主要表现为中枢神经系统和胃肠道症状。初起有胃部不适、恶心，继之有明显的呕吐、头晕、头痛、无力，腹胀、腹痛、腹泻。少数病人有眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有的病人有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫。反复进食赤霉病麦制品者，除上述症状外，尚有心悸、面部浮肿。老、幼、体弱者或进食量大者，症状较重，体温、脉搏和血压都略有升高。

轻者可在24小时内恢复，较重者病程可持续较长时间，有时达数天之久，死亡病例尚未发现过。发病率因赤霉病麦严重程度及其中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量不同而异。

4．诊断依据

（1）有进食赤霉病麦（玉米）制品史，出现轻度的神经兴奋和以呕吐为主的胃肠道症状。

（2）赤霉病麦的感官检查，赤霉病麦呈灰色带红、皮发皱、无光泽、颗粒不饱满，容重、干粒重下降，易碎成粉状。

（3）分离培养，用马铃薯葡萄糖培养基分离培养，获得纯培养后，观察色素和大型分生孢子的产生。培养基底部分呈赤红色，大型分生孢子呈镰刀形，有3～7层隔膜。

（4）单端孢霉烯族化合物的化学测定，国内已有薄层层析和气相色谱法。

5．治疗原则

轻者无须治疗，重者给予对症治疗。

6．预防和控制

（1）防止受染，如小麦收割后应及时脱粒并保存于干燥场所。

（2）降低或除去赤霉病麦，感染重的病麦不易作稀释处理。亦不能做动物饲料。

（二）植物麦角菌中毒（麦角中毒）

1．病原学

植物麦角菌（claviceps purpurea）是致禾本科植物，如谷物类病害的一种真菌。它的孢子进入花蕊的子房中，在子房中繁殖发育，形成菌丝，经过2～3周后，即在麦穗上出现角化，而成麦角。麦角呈细长三棱形，周缘钝圆；易折断，断面钝三角形；外表为暗紫色、内部为白色并带粉红色或紫色。本菌除引起人类中毒外，亦可引起家畜、家禽中毒。

一般黑麦常被侵害，其次为小麦、大麦、谷子，还有玉米、水稻、燕麦、高粱等。

麦角中毒是最早为人们所认识的真菌毒素中毒，曾使成千上万的人丧生或致残。最近几年，世界各地仍有麦角中毒的报道。在近年，我国进口小麦中不断有麦角检出。在我国产麦区山东、山西、陕西、河南、河北、黑龙江、江苏、安徽、新疆进行了调查，有不同程度的小麦麦角检出率，但我国国产小麦麦角污染率较低。

植物麦角菌在谷物籽粒上所形成的麦角是具有毒性的，主要是含氮物质，即麦角生物碱，现在已知的有麦角新碱（ergometrine）、麦角异新碱（ergobasinine）、麦角胺（ergotamine）、麦角异胺（ergotaminine）、麦角克碱（ergocristine）、麦角异克碱（ergocristinine）、麦角辛（ergosine）、麦角辛宁（ergosinine）等。麦角的毒性程度根据麦角中生物碱的含量多少而定，麦角的毒性非常稳定，贮存数年之久，其毒性不受影响，在焙烤时毒性也不能破坏。

2．流行病学

（1）季节性：主要是在谷物收获后的头几个月里，引起食物中毒的暴发常常是多雨的年份。

（2）地区性：由于谷物被污染程度不同，所以常是集中发生在个别村庄或家庭里。

（3）引起中毒的食品及中毒发生的原因：谷物中夹杂有较大量的麦角，在加工过程中未能清除，食用这种谷物就能引起中毒。如混有麦角的面粉、小米等。

3．中毒表现

急性中毒有腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。中枢神经损害有全身不适、蚁走感、眩晕，听觉、视觉、感觉迟钝，言语不清，呼吸困难，肌肉呈强直性收缩，以及谵妄、昏迷、体温下降、血压上升、脉缓，可死于心力衰竭。孕妇中毒时可引起流产或早产。

4．诊断依据

（1）有进食含麦角谷物或其制品史。

（2）特有的中毒表现，以损害血管、神经为特点。

（3）植物麦角菌的检查，此菌一般都不必进行分离培养，在谷物上形成明显而较易认识的麦角，即能进行判别。

（4）麦角生物碱的检验，当谷物已磨成面粉时，可按国标方法进行检验。

5．治疗原则

（1）停止食用含麦角的谷物或面粉。

（2）按一般食物中毒处理，如洗胃、导泻。

（3）对症治疗。

6．预防和控制

清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角，并且也要注意检验面粉中是否含有麦角。

（三）霉变甘蔗中毒

1．病原学

霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉（arthrinium），其产生的毒素是3-硝基丙酸（3-nitropropionic acid，3-NPA）。3-NPA主要引起神经系统损害，但也累及消化系统，但较轻。我国南方产甘蔗区的节菱孢霉污染率低，北方区甘蔗的节菱孢霉污染率高。3-硝基丙酸为白色结晶，雄性小鼠经口LD₅₀为100mg／kg体重，雌性小鼠经口LD₅₀为68mg／kg体重。小鼠、大鼠、猫、狗等对其敏感，狗猫出现的中毒症状更接近于人，有阵发性痉挛。实验动物的病理组织检查可见大脑水肿，其他脏器正常，和人的尸解病理组织检查相似。

2．流行病学

（1）季节性：多发生在2～3月份。

（2）地区性：大部分发生在北方一些省份，如河北、河南省最多，其次是山东省，辽宁、内蒙古、陕西、宁夏、青海、新疆；南方有江苏、贵州、湖北省。

（3）引起中毒的甘蔗及中毒发生的原因：引起中毒的甘蔗大多来自南方一些省份，如广东、广西和福建省。一般都是11月份甘蔗收割季节运来北方，贮存于仓库、地窖或庭院堆放过冬，翌年春季销售。春季气温上升，部分甘蔗霉变。在同批甘蔗中仅少数甘蔗部分节段有毒性。引起中毒的甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长；内瓤部呈浅褐色至深褐色，可有霉点，嗅之无甘蔗之清香气味，有蜜味和酒糟味或酸味。

3．中毒表现

潜伏期短者10～30分钟，一般2～5小时，长者17～48小时。潜伏期越短病情越重。

轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。有的病人有黑色粪便。部分病人有眩晕、视力障碍、不能站立或坐。24小时后恢复健康，可不留后遗症。

重者初有恶心、呕吐、腹痛、头昏、视力障碍，剧烈呕吐后出现阵发性抽搐，抽搐时眼球偏向凝视（大多向上，即向上翻白眼）、四肢强直或折刀样屈曲或内旋，手呈鸡爪样，面肌颤动、四肢颤抖，大小便失禁。抽搐每次持续l～2分钟，1天数次至十几次不等。抽搐后进入昏迷。多于病后1～3天死亡，死亡原因主要是呼吸衰竭。病死率高者达50％～100％，一般在10％以下。重症者及死亡者多为儿童。

重症幸存者，留有严重的神经系统后遗症，少有恢复。即痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼球同向偏视、大小便失禁、身体呈卷曲状、四肢强直等。

曾对2例患者进行了脑部CT检查，均发现大脑豆状核和两侧尾核部显示对称性增强及大范围水肿区。

4．诊断依据

（1）据流行病学调查，有进食霉变甘蔗史。

（2）特有的以神经系统为主的中毒表现，如头昏、视力障碍、阵发性抽搐、抽搐时眼球向上凝视、四肢强直或屈曲、手呈鸡爪样、昏迷等。

（3）必要时从剩余霉变甘蔗中分离节菱孢霉及检测3-硝基丙酸。

5．治疗原则

（1）早期中毒患者应立即洗胃和清肠，以排出毒物。

（2）对症治疗，主要是消除脑水肿和加强改善脑血液循环。其他有纠正电解质代谢紊乱、镇静剂解痉、昏迷给苏醒剂。

6．预防和控制

（1）销售甘蔗应在早春解冻前售完，禁止销售霉变甘蔗。

（2）吃甘蔗前，要看，如外皮失去光泽、有霉菌生长，内部变色的有霉味或酒糟味、酸味的不吃。

（四）拟枝孢镰刀菌食物中毒

拟枝孢镰刀菌食物中毒，即食物中毒性白细胞减少症（alimentary toxic aleukia，ATA），有的文献称为脓血性咽峡炎或腐烂性咽峡炎。

1．病原学

研究表明，ATA系单端孢霉烯族化合物中的T-2毒素所致。拟枝孢镰刀菌主要产生T-2毒素，且产毒能力强。T-2毒素的大鼠经口LD₅₀为3．8mg／kg体重。据国外报道，T-2毒素显著抑制白细胞和骨髓细胞，尤以骨髓细胞严重。除了对白细胞有影响外，可引起血小板的明显减少。还有报道T-2毒素对淋巴细胞有高度亲和力，可造成T细胞的明显减少。

进入体内的T-2毒素，主要分布于肝、肾及胃肠道，经口摄入的T-2毒素主要通过粪便排泄。业已证实T-2毒素可经乳汁分泌，连续15天授予妊娠母牛180mg T-2毒素，在其分娩后奶中可检出10～160μg／kg的T-2毒素。

2．流行病学

（1）季节性和地区性：拟枝孢镰刀菌感染禾本科植物如麦类、玉米等。这些谷物在田地里未割或割下的，以及脱落在田地里的麦穗、麦粒等，经过冬天，并在雪的覆盖下，使靠近土地表面的大气温度提高，则此菌不仅易于生长繁殖，还产生T-2毒素。因为拟枝孢镰刀菌有嗜冷的特性，即使在0℃以下，仍能生长繁殖，并在l～5℃能产生毒素，所以谷物在雪地里越过冬天就能获得这种适合产生T-2毒素的条件，用含有T-2毒素的麦类所制成的面粉来烘焙成面包、点心，或用含T-2毒素的谷物碾成米粮，用来做饭，其中所含T-2毒素也不被破坏。在低浓度的酸、碱和氧化剂作用下、亦不会破坏。将含毒素的谷物贮藏4年之久，T-2毒素也不受影响。

（2）引起中毒的食品：麦类被拟枝孢镰刀菌感染后制成的面粉烘焙成面包、饼干、点心或制成其他面食等，或用受该菌浸染的谷物碾成的米粮做饭，人食用了这些食品后就可发生食物中毒。国外报道，人每周摄食污染本菌的玉米1．4 kg左右，经6周以上即出现中毒症状。浙江报道在潮湿季节的大米引起食物中毒的样品中检测到T-2毒素。T-2毒素在美国、欧洲的谷类中普遍存在，美国的玉米中T-2毒素检出量为30～25 000μg／kg，意大利的玉米、大麦、小麦、燕麦、大米中为50～7 000μg／kg。

3．中毒表现

潜伏期短，数小时发病。

本菌食物中毒的中毒表现可分为4期：初期（急性中毒期）、第2期（静止期、白细胞减少期、隐蔽期）、第3期（咽峡出血坏死期）、第4期（恢复期）。

初期，病人口中有难闻气味，其消失后出现舌肿胀木僵、口发热、咽峡发痒和疼痛，全身不适和乏力，并有盗汗和昏迷、谵妄。有的病人病情进展很快。出现恶心、呕吐、胃痛、腹泻、心跳过速、瞳孔散大、呼吸急促，体温升高到39℃以上。还有发绀、惊厥及鼻或皮肤黏膜出血，很像某些细菌性食物中毒，且不易区别。严重者可因心力衰竭而死亡。

第二期：如果病人继续食用含有T-2毒素的谷物，即可发展到第2期，除局部症状仍然存在外，还出现白细胞、红细胞和血小板减少，白细胞可骤然降低到10⁹／L或更低，红细胞减少到原来的20％，淋巴细胞增加，凝血时间延长。此表现与放射性病相类似，应注意鉴别。此期还出现心悸、眩晕等神经系统方面的症状。

第三期：病人再连续食用含有T-2毒素的谷物2～8周后，即出现第3期症状。表现为心跳过速，发高热，在皮肤上出现多形性出血疹及充满血清的大水疱，而在口腔及舌黏膜上亦有充满血清或血液的小水疱，同时出现坏死性咽峡炎。在许多病人中，可以看到咽后壁有坏死现象，甚至向下延至上呼吸道。鼻腔、口腔、消化道、肾脏出血，白细胞极度减少，淋巴细胞异常增多，可达90％，血细胞凝集时间延长，由于造血器官严重损害，身体抵抗力显著降低，易发生二次感染。重者可出现脑膜炎症状，病死率可高达50％。

恢复期：于发病初期停食含T-2毒素的谷物或其制品，轻者在3～5天内即可痊愈；病情重者，可持续2～3周始能恢复健康，有的可能还有后遗症。

4．诊断依据

（1）有进食在田地里越冬的谷类或其制品史。

（2）中毒表现以侵犯造血系统为其特点，白细胞、红细胞大量减少，皮肤及内脏黏膜出血，坏死性咽峡炎及体温升高等。

（3）分离培养：用PDA培养基分离培养，观察大型分生孢子，3～5隔；小型分生孢子，0～1隔。

（4）T-2毒素的化学测定：T-2毒素的薄层层析。亦可用气相色谱法分析，如用气相色谱／质谱联用测试，灵敏度更高。

5．治疗原则

（1）停止食用含T-2毒素的谷物，给予富于营养和维生素C的食物。

（2）对症治疗和支持疗法。如适当选用抗生素控制感染，注射丙种球蛋白以增强机体抵抗力。当白细胞和血小板明显减少或出血严重、感染不易控制时，有条件可输入新鲜全血200～300ml，视病情可隔2～4天输一次。预防出血，可给予大量的维生素C、路丁或其他止血药物。女病人在月经前可肌内注射丙酸睾酮50mg，预防子宫大出血。为促进造血功能的修复，可酌情使用维生素B类，叶酸等。

6．预防和控制

（1）向广大农民宣传食用在田地里越冬的谷物的危害性。

（2）及时地把田地里的谷类收割回来，井及时打场。

（3）早期检查受威胁地区人员的血液情况。

（4）越冬受侵染的谷类可用于乙醇加工。

（五）黑斑病甘薯中毒

1．病原学和流行病学

甘薯（又称白薯、地瓜）黑斑病是由甘薯长喙壳菌（ceratocystis fimbriata）或茄病镰刀菌（F．solani）所引起的。它们多寄生于甘薯的伤口、破皮、裂口处。被侵害部位呈淡黄色，与空气接触后即变褐色或黑色，病变部位较坚硬，表面稍凹陷，有圆型或不规则的斑块，食之味苦。人或牲畜食后都可引起中毒。

甘薯长喙壳菌和茄病镰刀菌产生的毒性物质有甘薯黑斑霉酮（ipomeamarone，甘薯酮）、甘薯霉斑醇（ipomeamaronol，甘薯醇）、甘薯霉斑二酮（ipomeanine，甘薯宁）、4-薯醇（4-ipomeanol）等，甘薯黑斑霉二酮的小鼠经口LD₅₀为26mg／kg体重，4-薯醇的小鼠经口LD₅₀为38mg／kg体重。

2．中毒表现

潜伏期为数小时至24小时。主要表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肌肉颤抖及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3～4天体温升高，最后死亡。轻者仅有吐、泻、腹痛。

3．诊断依据

（1）有进食黑斑病甘薯或其制品史。

（2）中毒表现以神经和消化系统为其特点。

（3）分离培养：用PDA培养基分离培养，观察鉴定霉菌。

（4）毒素的化学测定：采用毒素的薄层层析，亦可用气相色谱法分析，如用气相色谱／质谱联用测试，灵敏度更高。

4．治疗原则

（1）洗胃、清肠排出未被吸收的毒物。

（2）对症治疗。

5．预防和控制

必须做好地瓜的储藏，向群众做广泛的宣传，吃地瓜时应除去有黑斑和腐烂的部分。晒地瓜干时，也要除去黑斑。

（六）其他霉菌中毒

1．葡萄状穗霉（stachybotrys atra）中毒

该菌是半知菌类、丛梗孢目、暗丛梗孢科的真菌。该菌在麦秸、谷核、干草、土壤、种子等中可以检出。近年研究结果表明，该菌产生的毒素是葡萄状穗霉毒素（satratoxin），属于单端孢霉烯族化合物。该毒素可溶于有机溶媒，对120℃高温和酸都稳定。该菌毒素所致中毒，分典型和非典型两种。非典型中毒是在吃了含有大量毒素食物发生，特点是神经损害，出现休克。典型中毒分3期，即初期、第二期（静止期）、第三期。主要表现为许多组织的坏死和出血，白细胞减少、血小板减少、血细胞凝集时间延长等。

2．青霉菌中毒

青霉菌（penicillium）系半知菌类、丛梗泡目、丛梗孢科的真菌，某些菌种主要寄生于稻米上，也容易污染其他食品，如水果、饮料等。其中黄绿青霉、桔青霉、岛青霉所致黄变米，分别称为黄绿青霉黄变米、桔青霉黄变米、岛青霉黄变米。其他青霉还有圆弧青霉、展开青霉、皱褶青霉和微紫青霉等。

（1）黄绿青霉中毒。其产生的毒素为黄绿青霉素，属于神经毒，大鼠经口LD₅₀为30mg／kg体重。试验动物在3～8小时可致死，初起动物是后肢麻痹，继之全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。人吃了黄绿青霉黄变米，即可引起中毒。急性中毒时，可出现中枢神经麻痹、下肢瘫痪，最后可导致横隔和心脏停搏。

（2）岛青霉中毒。该菌除能侵害水稻以外，还能寄生玉米、大麦和小麦。该菌的有毒代谢产物有黄米毒素（又称黄天精）、环氯素等，属于肝脏毒。黄天精是脂溶性的，其急性毒性潜伏期比环氯素长，给动物食用后2～3天出现反应，小鼠经口LD₅₀为221mg／kg体重。环氯素对肝脏有强烈的毒性，小鼠经口LD₅₀为6．5mg／kg体重，试验动物在2～3小时内死亡。剖检可见肝脏内出血，肝细胞坏死，胰腺亦受到破坏。人食入被岛青霉污染的谷物后，主要侵犯肝脏。引起肝脏脂肪变性，最后致肝硬化，并可能导致肝癌。

（3）桔青霉中毒。在稻米的含水量及温度等条件适宜的情况下，桔青霉可产生桔青霉素，属于肾脏毒，桔青霉素的大鼠经口LD₅₀为50mg／kg体重。其他青霉和某些曲霉亦能产生桔青霉素。桔青霉素引起的中毒症状，主要为肾脏功能的障碍。将桔青霉黄变米喂饲大鼠，能引起肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张和坏死现象。

（4）展青霉素中毒。除展青霉产生展青霉素外，其他一些青霉和曲霉亦可产生展青霉素。如扩张青霉、圆弧青霉、娄地青霉、产黄青霉、棒曲霉、巨大曲霉等。展青霉素是一种神经毒，具有致癌性和致畸性，常易污染水果及其制品。据国外报道，对市售苹果汁进行了调查，展青霉素的检出率为37％，含量40～440μg／kg，还曾在葡萄汁、苹果酒、香蕉、杏、菠萝等中检出。国内曾从山楂汁中检出大量的展青霉素。展青霉素可溶于水和乙醇，耐热，在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中不稳定。

（5）圆弧青霉中毒。圆弧青霉在自然界分布较广，极易在贮存不当的含糖食物中繁殖产毒，产生的毒素除有圆弧偶氮酸外，还有青霉酸、展青霉素、棕曲霉素等。经口给予大鼠圆弧偶氮酸，1～5天内死亡，致使肝、脾、肾、肌肉组织细胞变性坏死；给小鼠灌胃，可使其出现震颤、抽搐、下肢无力、呼吸加速、多尿、腹泻等。国内报道，因食用圆弧青霉污染的柿饼引起的食物中毒，潜伏期一般2～6小时，短者10分钟，长者21小时，主要表现为腹痛、腹泻、头昏、全身不适，部分人还有头痛、恶心、呕吐等。

3．曲霉菌（aspergillus）中毒

（1）黄曲霉毒素中毒。自20世纪60年代从霉变花生饼中检出了黄曲霉（A．flavus），其有毒代谢产物命名为黄曲霉毒素（aflatoxin）以来，国内外对黄曲霉毒素的研究，积累了大量的资料。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，如黄曲霉毒B1、B2、G1、G2、M1、M2、P等十几种。其中B1毒性最强，黄霉毒素B1的鸭雏经口LD₅₀为0．24～0．56mg／kg体重。黄曲霉毒素耐热。一般烹调加工温度很少破坏，易溶于油，在水中溶解度低。黄曲霉毒素对各种动物的急性毒性共有的特点是损害肝脏，其病理表现主要为肝脏的急性损害，如肝细胞变性、脂肪浸润并有胆小管及纤维组织增生。非洲一些国家，以及印度、泰国，我国台湾省，都报道过人类摄入黄曲霉毒素污染的食品引起的急性中毒。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。但也有报道、从胡桃、杏仁、棒子、无花果、奶及奶制品、动物肝脏等中检出黄曲霉毒素。

（2）棕曲霉毒素中毒。棕曲霉毒素是由曲霉属和青霉属的某些种产生的有毒代谢产物，如棕曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、洋葱曲霉、孔曲霉及圆弧青霉、纯绿青霉等。棕曲霉毒素主要污染小麦、玉米等谷物和豆类。棕曲霉毒素是肾脏毒，该毒素分为A，B，C，D 4种化合物，以棕曲霉毒素A在谷物中的污染率和污染水平最高，毒性最大，对人体健康影响最大。棕曲霉毒素A微溶于水，大鼠经口LD₅₀为20mg／kg体重。在谷物收割前雨量过多或在贮藏时遭到雨淋均易受到棕曲霉毒素A的污染。除在谷物和大豆中检出棕曲霉毒素A外，在花生、棉籽、胡椒、鱼制品、火腿、面包中亦检出棕曲霉毒素A。烹调过程只能减少部分棕曲霉毒素，该毒素能渗入面包深层，故切除霉变面包的表层，仍不能除去该毒素。棕曲霉产生棕曲霉毒素A的最低温度为12℃，青霉为4℃，最小水分活性均为0．83～0．87。急性毒性研究表明，猪和狗是最敏感的动物，肾脏是棕曲霉毒素A作用的靶器官，即发生进行性肾病。该毒素还有致畸作用。

（3）杂色曲霉毒素中毒。除杂色曲霉能产生杂色曲霉毒素外，构巢曲霉等亦能产生。自然存在的杂色曲霉毒素及其同类物已有10多种，用14 C标记方法证实由杂色曲霉毒素能转变成黄曲霉毒素。试验证明，杂色曲霉产生毒素的数量比黄曲霉明显的高，杂色曲霉毒素污染食品的危害，可能比黄曲霉毒素还严重。杂色曲霉毒素的雄性大鼠经口LD₅₀为166mg／kg体重，雌性为122mg／kg体重。急性中毒时病变为肝和肾的坏死。

（王志刚）