二、常见动物性毒素中毒
（一）贝类中毒
某些无毒可供食用的贝类有时会从浮游藻类中聚集有害有机物质存于体内，这类有机物质的毒性很强，加热高温不能使之失活，食用后能致人中毒，甚至引起死亡。
1．中毒原因
贝类中毒与贝类吸食浮游藻类有关，有毒藻类主要为甲藻类（dinoflagel-late），特别是一些属于膝沟藻科（gonylaecae）的藻类。毒物在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后引起中毒。
贝类毒素的种类很多，不同种类的毒素，中毒的症状不尽相同。贝类毒素按其侵袭的器官组织和临床表现可分为4类：即麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、胺酸类贝类中毒（也称失忆性贝类中毒）。其中对人类危害性较大的是麻痹性贝类毒素（PSP）和腹泻性贝类毒素（DSP）。麻痹性贝类毒素又称石房蛤毒素（saxitoxin）。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，主要存在于贝肉中，人食用后，能引起暂时神经麻痹，严重时可阻碍呼吸，导致死亡，致死率较高。腹泻性贝类毒素是几种脂溶性化合物，主要存在于贝类的内脏中，人食用后，能导致严重的腹泻。
人群对贝类中毒普遍易感，老年人群尤其敏感。
中毒食品有经济性水产品如贝类、蛤类、牡蛎、螺类等常食用的贝类，也有非食用的海水产品。浙江、江苏沿海地区发生的织纹螺（或称海丝螺）中毒，症状与麻痹性贝类中毒相似，每年引起数十人中毒死亡，应引起足够的重视。
贝类中毒与赤潮的形成有关，赤潮一般形成在夏秋季，因此，贝类中毒一般发生在5～8月份。
2．临床表现
（1）麻痹性贝类中毒：潜伏期不超过20分钟。开始时患者可感觉唇、舌和指尖麻木，继而腿、胳膊和颈部麻木，然后出现运动失调症状，少数可伴有头痛和恶心呕吐。中毒患者精神症状不甚相同，但大多数患者意识清楚。由于膈肌（重要的呼吸肌之一）对毒素极为敏感，所以随着病程进展，患者呼吸困难逐渐加重，严重者常在2～12小时内因呼吸衰竭而死亡，病死率为5％～18％。
（2）腹泻性贝类中毒：根据进食的毒物类型，潜伏期为30分钟至3小时不等，症状持续2～3天，通常以胃肠道症状为主，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛，可伴有寒战、头痛、发热。预后较好，可完全恢复。
（3）神经性贝类中毒：潜伏期为几分钟至数小时，持续时间短，为数小时至数天。既有胃肠道症状，也有神经性症状，可出现唇、舌、喉咙和手指发麻、肌肉疼痛、头痛、腹泻、呕吐。预后较好，无死亡报道。
（4）胺酸性贝类中毒：24小时内出现胃肠道症状，神经症状在48小时内出现，老年病人中毒症状较严重，并出现老年痴呆症状，报告的死亡病例均见于老年人。
3．诊断依据
主要根据临床表现和进食史。
4．治疗原则
治疗上目前尚无特效解毒剂，以对症治疗为主，采取催吐、洗胃、导泻等措施，及早排除体内毒素。对严重的病人应使用呼吸机支持治疗，如能及时抢救，24小时免于死亡者预后良好。
5．预防和控制
（1）建立疫情报告和定期监测制度，定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细胞增多，即有贝类中毒的危险，应对该水域内的贝类作毒素含量测定。
（2）规定市售贝类及加工原料用贝类中的毒素限量。目前，美国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素（STX）的限量为≤80μg／100 g。对罐头原料用贝肉中毒素限量，美国为≤200μg／100 g，加拿大为≤160μg／100g，可作借鉴。
（3）做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。
（二）河豚鱼中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但含毒素的鱼类。日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带常有河豚鱼中毒的报道。
1．中毒原因
河豚鱼（spheroides vermicularis），又名鲀或称鲅鱼，有上百个品种，是暖水性海底栖息鱼类，在我国各大海区及长江中下游均有出产。河豚鱼品种很多，在我国沿海一带以科圆（东方）属为主，同时还可见兔头属、宽吻属，凹鼻属，插鼻属等多种。河豚鱼的形体特征是：身体浑圆、头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的上下两枚门牙，在不利环境下腹部能膨气。
河豚鱼体内的有毒成分为河豚毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，系无色针状结晶，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、热晒均不被破坏。化学结构式为C11 H17 N3（分子量为319），为对羟基过氢化5，6-苯吡啶母环结构。
鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。一般品种的鱼体中肌肉的毒性较低，但在双斑圆、虫纹圆、铅点圆鲀的肌肉中毒力较强。河豚鱼死后其内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。
河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，初为知觉神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸和血管运动中枢麻痹。中毒机制主要为阻碍钠离子对细胞膜的通透性，使神经轴突膜透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经的兴奋传导。
1974～1983年，日本共有646起河豚鱼中毒事件，179人死亡。美国发生中毒事件较少。我国沿海居民有食用河豚鱼的习惯，因此每年发生河豚鱼的中毒事件较多，但北方则较少。
2．临床表现
潜伏期较短，一般在食后10分钟～3小时发病。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以后发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。病程超过8个小时者则多能恢复。
3．诊断依据
（1）具有进食河豚鱼史，符合河豚鱼中毒的临床表现。
（2）小鼠毒性试验能帮助毒性强度的检测。
（3）在可疑食品中检测到毒性成分（高效液相、气相色谱、酶联免疫法）。
4．治疗原则
河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，以催吐、洗胃和导泻为主，及早排除体内毒物，同时配合对症治疗。
民间有用一些中草药治疗的方法，但因效果不一，还不能广泛使用。
5．预防和控制
（1）贯彻我国《水产品卫生管理办法》中“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中加工……”的规定。
（2）加强对河豚鱼的管理，严禁擅自经营加工河豚鱼。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。
（3）加强宣传教育，学会识别河豚鱼的能力，防止误食。
（三）鱼类引起的组胺中毒
含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的以过敏性症状为主的中毒性疾病。引起此种过敏性中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。
1．中毒原因
鱼体中组胺的形成受很多因素的影响，首先鱼类在存放过程中，产生自溶作用，由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后在组胺酸脱羧酶作用下脱去羧基形成组胺。脱羧酶的来源是一些含有组氨酸脱羧酶的微生物。如：莫根变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希大肠杆菌、葡萄球菌和普通变形杆菌等细菌。当富含游离组氨酸的鱼类一旦受到上述微生物污染，在一定条件下，如温度15～35℃，有氧、弱酸性（pH6．0～6．2）和渗透压不高（盐分含量3％～5％）的条件下即可分解组氨酸形成组胺。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg／100 g时，即可引起中毒。
中毒的机制主要是组胺刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，毛细血管通透性加强，血浆大量进入组织，血液浓缩、血压下降，引起反射性心率加快，刺激平滑肌使之发生痉挛。组胺中毒与组胺在鱼体中的含量有关，100～150mg可引起重度中毒。
很多海产鱼类均可引起组胺中毒，如金枪鱼、蓝鱼或绿鳕鱼、沙丁鱼、鲐鱼（或鲭鱼）、鲍鱼。
组胺中毒在许多国家仍是频发的一类食源性疾病，美国在1986～1980年期间，共发生103起，中毒人数为827人；同期在日本，发生342起，中毒人数达4122人。
几乎所有人群均为易感人群，老年人和服用异烟肼药物的病人症状更为严重。由于国际国内贸易的扩大，该疾病的发生不仅限于特定的国家、地区或消费人群，也可发生于其他国家、地区及不同的场所，如家庭、学校、医院、餐馆。1973年，美国家庭因食用金枪鱼罐头造成200人中毒，1979～1980年共有200余人因食用进口冷冻马哈鱼中毒。
2．临床表现
中毒特点表现为发病快、症状轻、恢复快。潜伏期数分钟至数小时，主要症状是面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时可出现麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常，1～2天内均能恢复健康。
3．诊断依据
根据病人的症状、潜伏期和抗组胺治疗进行诊断，对可疑食品进行组胺检测以确定诊断。
4．治疗原则
治疗首先采用催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、氯苯那敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
5．预防和控制
（1）应尽量保证在冷藏冷冻条件下运输和保存海产鱼类。在贮存、运输过程中受严重污染或解冰受热的鲐鱼、鲣鱼、池鱼类须做必要的组胺含量检测，凡含量超过100mg的不得上市销售，同批鱼货应改作盐腌加工，使组胺下降至允许量以下时，才得上市销售。
（2）做好宣传工作，把住病从口入关。烹调咸的青皮红肉类鱼前应去除内脏，洗净、切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降65％。
（3）建筑企业因属季节性施工，食宿设施多为临时工棚，设施简陋，应加强对工地食堂卫生监督，防止此类中毒事件的发生。
（四）动物肝脏中毒
动物的肝脏中含有大量的维生素A，狗肝、猪肝、狼肝、狍子肝等含量更为丰富。正常情况下，人如果一次性摄入70～80g狗肝就会出现中毒现象，大量进食猪肝同样也会引起中毒。
1．中毒原因
维生素A为人体不可缺少的脂溶性维生素，在体内主要参与膜的结构与功能，与正常生长发育、生殖、视觉及抗感染有关。维生素A在人和动物体内可逐渐蓄积，一次或多次摄入过量的维生素A可引起人和动物的急性或慢性中毒。
肝脏是多种维生素的丰富来源，而维生素A含量更高，畜禽每百克肝脏平均约含维生素A 11935μg（其中狗、鲨鱼、海豹、北极熊等肝脏的含量更高）。一次性摄入量过多，就可造成急性中毒，其表现为颅压升高、呕吐，并可导致死亡。
2．临床表现
中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快，潜伏期仅数分钟至数小时，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、恶心、呕吐等。长期过多食用动物肝脏可引起慢性中毒。
3．诊断依据
可通过临床症状、体征及实验室检验结果、流行病学调查资料来确诊。
4．治疗原则
采取对症治疗，维生素C、甘露醇、奥诺、肌苷等输液治疗，以达到解毒、排毒、降低颅压、保护脏器的目的。
5．预防和控制
（1）加强宣传，使群众知道不要一次性大量或连续食用动物肝脏，特别是食肉性动物的肝脏。
（2）不要将维生素A当作补品，要在医生指导下给儿童食用。
（3）应制定动物性肝脏中维生素A的限量标准，以法律形式控制此类中毒事件的发生。
（五）动物胆囊中毒
草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼等淡水鱼类的胆囊是民间传统常用来治病的食物之一，有时因食用方法不当可造成中毒，引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。
1．中毒原因
鱼胆能严重损伤人体的肝、肾等组织，使肝脏变性、坏死，使肾脏肾小管受损、集合管阻塞、肾小球滤过减小，尿液排出受阻，在短时间内即可导致肝、肾衰竭，也能损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。
民间同时有食用蛇胆、鸡鸭及其他动物胆囊如熊胆、虎胆等传统习惯，因胆囊中富含具有溶血作用和降低胆固醇作用的胆汁酸，其中尤以脱氧胆酸和鹅胆酸的作用最强，这些动物胆囊中毒的症状与鱼胆中毒症状相似。
2．临床表现
潜伏期一般为2～6小时，最短半小时，最长约14小时。
中毒最初表现为恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、稀水便或糊状大便。1～3天后发生肝脏肿大、触痛，并有黄疸、肝功能异常、腹水，甚至发生昏迷等脏器损害症状，以及全身浮肿，少尿，尿闭、甚至尿毒症等肾脏损害表现。严重中毒者可发生急性溶血、便血以及皮肤出血点。多数患者尚有血红蛋白尿。部分患者有头痛、低热、嗜睡、四肢发麻、眼球震颤、严重时可发生抽搐，甚至昏迷，严重溶血时血红蛋白下降。
3．诊断依据
主要根据临床表现和流行病学特点进行诊断。
4．治疗原则
（1）排毒：鱼胆在胃内停留时间较长，就诊患者应及时给予催吐、洗胃和导泻等排毒措施。
（2）保肝治疗。
（3）对症治疗：如碱化尿液，补液，防止肾衰竭等。
（六）动物腺体中毒
1．中毒原因
动物腺体主要是指牲畜的腺体，因其能分泌相应的激素，如果人体摄入过量该类腺体及残留的激素，就可造成中毒现象。从当前造成中毒事件来看，又以甲状腺中毒为主，偶有肾上腺、胸腺及性器官中毒。动物肾上腺中毒的原因是牲畜屠宰时未摘除或破损外溢造成误食所致，
2．临床表现
潜伏期一般为10～24小时，中毒症状为头痛、乏力、肌肉关节痛、胸闷、烦躁、恶心、呕吐、抽搐、震颤、多汗、心悸等。部分中毒患者于发病后3～4天出现局部或全身的出血性丘疹、皮肤发疹、脱皮，严重者有脱发等。
3．治疗原则
在发现误食时应予以催吐、洗胃和导泻，以去除体内残留的中毒食品，同时应及时给予促肾上腺皮质激素及其他对症处理。
4．预防和控制
在屠宰牲畜时应严格摘除肾上腺，同时要防止腺体破损流失。
（丁钢强 梅玲玲）
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