可疑食物危害分析

三、可疑食物危害分析

在调查掌握可疑食物的加工制作情况后，就可以通过调查询问加工制作可疑食物的当事人或目击者，了解可疑食物当时的加工制作情况，必要时可现场测定加工制作场所或可疑食物各道工序的实际温度，并采集各种代表性样品送实验室进行检验。对可疑食物危害分析可使用危害分析表（表8-9），对可疑食物加工制作过程进行系统分析，以辨别各个加工制作环节存在或可能存在的危害，加工过程中采取的控制措施是否有效，是否存在不当操作行为等。

表8-9　可疑食物危害分析表

在对可疑食物的危害分析过程中，应确定可以消除或减少危害的关键控制点，提出应采取的控制措施，指出调查和检查中发现的问题，提出如何避免和纠正的建议与意见，以便发生食源性疾病的单位采取针对性的整改措施，防止今后再发生类似情况。

对可疑食物危害分析过程中发现的问题，特别是潜在危害食品（potentially hazardous food，PHF）加工制作关键控制点存在的可能影响食品安全性的不当操作行为应予以指出，并提出应采取的纠正措施的建议（见附录2）。

根据众多食源性疾病暴发事件的危害分析表明，引起食源性疾病暴发事件的常见高危因素可以分为3种危害类型，即病原物质的污染、残存、增殖。

（1）与病原物质污染有关的高危因素：

·感染者；

·原料污染；

·手触摸食品；

·不洁的食品加工制作设备；

·有毒容器；

·交叉污染；

·加入有毒化学物质；

·未经批准的原料；

·自然毒素；

·生食或食用；

·未烧熟煮透的动物性食品。

（2）与病原物质残存有关的高危因素：

·烹饪加热不充分；

·重新加热不充分。

（3）与病原物质增殖有关的高危因素：

·食品冷藏不适当；

·食品供应与加工制作的时间间隔太长；

·食品保温不适当；

·食品冷却不合适；

·食品包装有利于厌氧菌生长。

与各种危害有关的高危因素取决于加工制作食品所用的不同食品原料和采用不同的加工制作方法，在对可疑食物进行危害分析时，应当区别不同情况，找出存在的可能危害及其影响因素。