食物的营养成分及其作用

一、食物的营养成分及其作用

从营养成分分析，食物可分为若干营养素：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水等。每种成分对人体都有一定的作用。其中糖类、蛋白质和脂类称为三大营养要素。

1.糖类　糖类是每天的主食，其中主要是淀粉。在每天的食物中糖类约占80%以上，是生命活动所需能量的主要来源。糖类也是组织、细胞的组成成分，如核糖及脱氧核糖是核酸的组成单位，而核酸是细胞的重要成分。

2.蛋白质　蛋白质是构成人体细胞和组织结构的基本物质。长期缺乏蛋白质，人的生命就无法维持。酶、某些激素和抗体，也都是蛋白质。这些物质的合成和更新，都必须依靠蛋白质作为基本材料。蛋白质由氨基酸组成，目前已知组成蛋白质的氨基酸有20种。食物种类不同，不但所含蛋白质的量不同，而且含有氨基酸的种类和数量也不同。为了摄取各种各样的氨基酸，食物的种类应该多样化。

3.脂类　脂肪也是提供能量的主要物质。人体内的脂肪还有缓冲机械冲击、保护和固定内脏，保持体温的作用。在一般情况下，男性所含脂肪占体重的15%～20%，女性占20%～25%。人体所需的脂肪，一般是通过动物脂肪和植物油获得的。

胆固醇也是属于脂类的一种物质。胆固醇在紫外线照射下，能转变为维生素D。但胆固醇含量过高会使动脉硬化和血管阻塞，引起高血压、心脏病和脑卒中（中风）。胆固醇含量高的食物有蛋黄、猪肝、猪肾、肥猪肉、鱿鱼、蛤蜊等。

4.水　水是不可缺少的重要物质，约占体重的60%～70%，是细胞的主要组成部分。人体的各项生理活动都离不开水。

5.无机盐　无机盐是人体组织、器官的重要成分，对于完成人体生理功能也是必需的。如钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要成分；钾维持心肌正常功能；铁是构成血红蛋白的一种成分，缺少铁，血红蛋白就不能合成，会产生贫血。由于人体对这些矿物质的需要量很少，人们一般都可以从日常的食物中获得补充。

6.维生素　维生素是人体不能合成的小分子有机物。虽然人体对维生素的需要量比氨基酸少得多，但如果缺乏也会对人体健康造成危害（表6－1－1）。维生素分为水溶性和脂溶性维生素两大类，目前已经发现的维生素有20多种，一般都是辅酶或辅酶的一部分，参与细胞中的重要代谢反应。

表6－1－1　维生素的来源及缺乏症

续　表

上述关于缺乏某种维生素会引起某些疾病的描述，都是较典型的例子。事实上，人体对某种维生素不足或缺乏是一个渐进过程。当进食中长期缺乏某种维生素时，最初仅表现为组织中维生素的储备量下降，不一定出现临床症状。但是长期轻度缺乏维生素，可使人脑的工作效率下降，思想不易集中，主观感觉不适，对疾病的抵抗力明显下降。

人体的营养需求比较高，一日三餐中我们摄入的化合物有几百种，甚至几千种。饮食对健康的影响是长期的结果，科学饮食最重要的是均衡、适量地摄取饮食。每天各类食物进食量的比例关系可以通过食物金字塔（图6－1－1）来表示，食物在金字塔中所占的面积越大，表示进食量越多。食物金字塔表达了均衡饮食的理想模式。

图6－1－1　食物金字塔