麦淀粉主食制备

实验二十七　麦淀粉主食制备

一、实验目的与要求

学习麦淀粉主食的用途及制备。

二、实验原理

肾功能不全时，如果摄入正常的蛋白质会增加肾脏的负担，损害肾脏功能，但是如果对蛋白质摄入量不足，又满足不了患者的基本生理需要。因此患者饮食治疗的关键是蛋白质摄入问题。

1．肾功能不全病人的主要饮食治疗方案是采用“热量充足的优质低蛋白饮食”。米饭、面条等主食含蛋白质7%～11%，含量不低且不属于优质蛋白，无法达到“量低质优”的要求。

2．麦淀粉，是去除了大部分蛋白质的高淀粉食物（含蛋白质0．4%～0．6%）。以麦淀粉为主食，即可控制蛋白质的量，同时配合一些高生物学价值的动物性食物（奶类、蛋类、肉类等），就能达到能量充足且蛋白质“量低质优”的饮食要求。

3．麦淀粉的赋形：麦淀粉去除大量蛋白质的同时也失去了蛋白质的“凝聚力”，利用淀粉的糊化作用，使淀粉分子氢键断裂，具胶黏性的糊状，从而可赋形。

三、麦淀粉的制作

该步可省略，直接从市场购买淀粉。

用料：面粉2　500g、水1　000ml。

制法：1．面粉加水（加面粉60%的水）揉成面团（用手揉至不粘手为止）盖好，置室温下1～2小时；

2．将面团放盆中并加水（加水量约为面团的3～4倍），用手轻揉面团将淀粉洗入水中，如此反复加水揉洗4次，直至洗不出淀粉及其他可溶性物质为止；

3．将4次洗出的浆水集中，静置后倾去上层清水，将下层沉淀装入布袋中沥起，再以重物压干成麦淀粉。

四、麦淀粉主食的制作

麦淀粉可制成烙饼、蒸饺、蒸糕、馅饼、面皮（条）等。

用料：麦淀粉1　500g、沸水适量。

制法：1．锅上火注入适量水（水不宜多）煮至沸仍不离火，投入麦淀粉并用筷子不断搅拌使受热均匀。离火待粉团稍冷后用手揉匀；

2．将粉团分割后可分别制作以下主食：

（1）烙饼：面板上铺少许干麦淀粉（防粘），取粉团适量擀成圆形，置平锅内用植物油煎熟即成；

（2）煎饼：取适量粉团包入少许可选用的馅心，擀成圆形，置油锅中煎熟即成；

（3）面片（条）：适量粉团切成薄片（条），煮熟即成；

（4）蒸糕：取适量粉团擀成薄片，放在平盘中，两层薄片间撒些红枣、葡萄干或油炒过的细菜丝，蒸熟切块；

（5）蒸饺：适量粉团做成皮，包入可选用的馅心捏成饺子，蒸熟即成。