引起食物中毒的细菌

第四节　引起食物中毒的细菌

一、副溶血性弧菌

该菌主要存在于近海的海水、海底沉积物及鱼类、贝类等海产品中，是我国沿海地区弧菌性腹泻和食物中毒的主要致病菌。

（一）生物学性状

本菌呈弧形、杆状、丝状等多形态，有单鞭毛，运动活泼。嗜盐性强，在培养基中以含35g/L的NaCl最为适宜，无盐则不能生长。不耐热，90℃1min即被杀死；不耐酸，在1%的醋酸或50%的食醋中1min死亡。

副溶血性弧菌在普通血平板（含羊、兔或马等血液）上不溶血或只产生α溶血。但某些菌株在含高盐（7%）的人O型血或兔血及以D-甘露醇作为碳源的Wagatsuma琼脂平板上可产生β溶血，称为神奈川现象（kanagawa phenomenon，KP）。致病菌株此试验96%阳性，非致病菌株阴性。

（二）致病性

KP阳性菌株能产生两种致病因子，其一为耐热直接溶血素具有细胞毒和心脏毒两种作用。另一致病因子为耐热相关溶血素，其功能与耐热直接溶血素相似。其他致病物质可能还包括黏附素和黏液素酶。

KP阳性菌株引起食物中毒是由于食入烹饪不当的海产品或污染本菌的盐腌制食物而引起，常见的有海蜇、海鱼、海虾及各种贝类，因食物容器或砧板生熟不分污染本菌后，也可发生食物中毒。常年均可发生，潜伏期一般为5～72h，平均24h，主要症状有腹痛、腹泻，呕吐和低热，粪便呈水样或糊状，少数为黏液血便。病程为1～7d，一般恢复较好，病后免疫力不强，可重复感染。

（三）微生物学检查与防治原则

1.微生物学检查

标本宜采取患者的粪便、肛拭或剩余食物，直接分离于SS琼脂平板或嗜盐菌选择平板。如出现可疑菌落，进一步做嗜盐性试验与生化反应，最后用诊断血清进行鉴定。

2.防治原则

动物性食品应煮熟再吃，剩菜食前应充分加热，防止生熟食物操作时交叉污染，海产品宜用饱和盐水浸渍保藏，食用前用冷开水反复冲洗。治疗可用庆大霉素、诺氟沙星等药物。

二、肉毒梭菌

肉毒梭菌（C.botulinum）是厌氧腐物寄生菌，广泛分布于土壤和动物粪便中。污染本菌的食品在厌氧条件下可产生肉毒毒素，食用后即引起食物中毒。

（一）生物学性状

革兰阳性杆菌，粗短，芽胞呈椭圆形，比菌体粗，位于次极端，使细胞呈汤匙状或网球拍状（图9-13）。有鞭毛，无荚膜。严格厌氧，可在普通琼脂平板上生长。在庖肉培养基中生长，可消化肉渣，使之变黑，有腐败恶臭。芽胞可耐热100℃1h以上，干热180℃2h、湿热121℃30min才能将其杀死。肉毒毒素不耐热，经56℃30min可灭活，对酸抵抗力较强，胃液作用24h不被破坏，可被胃肠吸收。

（二）致病性

1.致病物质

肉毒梭菌产生的肉毒毒素是一种外毒素，毒性极强，是目前已知毒性最强的物质，比氰化钾的毒性强1万倍，对人的致死量约为0.1μg。肉毒毒素由细菌死亡自溶后释放，为嗜神经毒素，经肠道吸收后由血液和淋巴扩散作用于脑神经、运动神经、自主神经末梢突触，以内化作用进入细胞内由细胞膜形成的小泡中，并留在神经肌肉接头处，阻碍神经末梢释放乙酰胆碱，影响神经冲动传递，导致肌肉迟缓性麻痹。

图9-13　肉毒梭菌

肉毒毒素一般存在于封闭保存或腌制的食品中，如罐头、腊肠、火腿、发酵豆制品等，人因食用未经加热的含有该毒素的食品而中毒，在我国十几个省、区均有发现，新疆较多见。

2.所致疾病

（1）食物中毒　食品在制作过程中被肉毒梭菌芽胞污染，制成后未彻底灭菌，芽胞在厌氧环境中发芽繁殖，产生毒素，食用前又未经加热烹调，食入已产生的毒素，发生食物中毒。该病是单纯性毒素中毒，而非细菌感染。

肉毒中毒潜伏期可短至数小时，前期一般有不典型的乏力、头痛等症状，接着出现复视、斜视、眼睑下垂等眼肌麻痹症状；再是吞咽、咀嚼困难、口干、口齿不清等咽部肌肉麻痹症状，进而膈肌麻痹、呼吸困难、直至呼吸停止导致死亡。很少见肢体麻痹。

（2）婴儿肉毒病　1岁以下，特别是6个月以内的婴儿，食入被肉毒梭菌芽胞污染的食品（如蜂蜜）后，芽胞发芽、繁殖，产生的毒素被吸收而致本病。临床表现为便秘，吃乳无力，吞咽困难，眼睑下垂，脸部肌肉松弛，哭声低弱，全身肌肉张力降低，进行性呼吸困难，甚至窒息死亡。

（3）创伤感染中毒　若伤口被肉毒梭菌污染后，芽胞在局部的厌氧环境中能发芽并释放出肉毒毒素，吸收后导致机体致病。

（三）微生物学检查及防治原则

肉毒中毒的微生物学检查，可取剩余食物、粪便分离病菌或进行动物试验检测毒素。预防本病的主要方法是加强食品卫生管理和监督，食品加热消毒是预防本病的关键。对患者应尽早注射足量的多价肉毒抗毒素，同时加强护理和对症治疗，尤其是维持呼吸功能，降低死亡率。