食源性疾病预防控制与公共营养

第10章　食源性疾病预防控制与公共营养

一、名词解释

1.食源性疾病

2.食源性疾病监测

3.食物中毒

4.公共营养

5.营养监测

6.营养不良

7.营养缺乏病

8.营养过剩

二、选择题

（一）单项选择题

1.表示食品受粪便近期污染的菌属是（　　）

A.肠杆菌属　　　　　　B.埃希菌属

C.柠檬酸菌属　　　　　D.肠杆菌属

E.乳杆菌属

2.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒较为常见的是（　　）

A.沙门菌中毒　　　　　B.副溶血性弧菌中毒

C.葡萄球菌中毒　　　　D.肉毒杆菌食物中毒

E.河鲀中毒

3.根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于（　　）

A.条件致病菌　　　　　B.酵母菌

C.非致病菌　　　　　　D.致病菌

E.腐败菌

4.食品中可能出现的有害因素主要有（　　）

A.细菌、霉菌　　　　　B.食品添加剂

C.农药、包装材料　　　D.N－亚硝基化合物

E.以上都是

5.流行病学调查表明与黄曲霉毒素与密切相关的人类肿瘤是（　　）

A.肠癌　　　　　　　　B.胰腺癌

C.食管癌　　　　　　　D.胃癌

E.肝癌

6.从临床表现上来看，感染型与毒素型食物中毒最大的区别在于（　　）

A.有无恶心、呕吐　　　B.有无腹痛、腹泻

C.有无体温升高　　　　D.病死率不同

E.死亡率不同

7.检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是（　　）

A.微生物　　　　　　　B.物理

C.化学　　　　　　　　D.感官

E.酸价

8.在食品中残留期最长的农药是（　　）

A.有机氯　　　　　　　B.有机磷

C.氨基甲酸酯类　　　　D.拟除虫菊酯类

E.杀菌剂

9.影响农作物农药残留的因素有（　　）

A.农作物的品种

B.施药到收获的时间间隔

C.环境、气象条件

D.农药品种

E.以上都是

10.下列的细菌性食物中毒属于典型的毒素中毒型食物中毒的是（　　）

A.沙门菌食物中毒

B.变形杆菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

E.大肠杆菌食物中毒

11.治疗亚硝酸盐食物中毒的特殊药物是（　　）

A.美蓝　　　　　　　　B.二巯基丙醇

C.亚硝酸异戊酯　　　　D.硫代硫酸钠

E.亚硝酸钠

12.河鲀毒素含量最多的部位是（　　）

A.肌肉　　　　　　　　B.皮肤

C.卵巢　　　　　　　　D.脾脏

E.肾脏

13.营养调查的内容不包括（　　）

A.实验室生化检查

B.体格检查

C.膳食调查

D.营养缺乏病临床检查

E.社会经济状况调查

14.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是（　　）

A.进行必要和可能的抢救

B.尽快采集病人的粪便及呕吐物理学

C.收集剩余食物及餐具的涂样

D.指导现场的消毒处理

E.以上都是

15.危害分析和关键控制点的英文缩写是（　　）

A.HDCCP　　　　　　　B.HNCCP

C.HACCP　　　　　　　D.HECCP

E.HMCCP

（二）多项选择题

1.营养性疾病是指（　　）

A.因体内营养素过多引起的疾病

B.因体内营养素缺乏引起的疾病

C.因体内营养素不平衡引起的疾病

D.摄入“有毒食物”引起的疾病

E.营养因素为主要病因，营养疗法为主要治疗手段的疾病

2.HACCP系统的特点有（　　）

A.将预防和控制重点前移

B.规范性要求，为硬件规定，不可改变

C.灵活的控制体系

D.适用相同类型企业

E.一旦有偏差就要纠正才能正确运作

3.公共营养的研究内容包括（　　）

A.食物新资源开发

B.营养素推荐摄入量的研究

C.营养健康教育和营养立法

D.食品安全

E.饮食行为与营养

4.孕期缺铁可能导致（　　）

A.孕妇贫血

B.新生儿肝脏储铁减少

C.孕妇肥胖

D.新生儿低出生体重

E.以上都是

5.低温储存食品的基本原理是（　　）

A.利用低温控制微生物的生长繁殖

B.控制酶的活动

C.杀灭所有的微生物

D.停止酶的活动

E.去除食品中的杂质

6.不是由食品污染引起的食物中毒是（　　）

A.河鲀中毒　　　　　　　B.木薯中毒

C.毒蕈中毒　　　　　　　D.肉毒中毒

E.发芽马铃薯中毒

7.发现购进的鱼品中混入河鲀时，首先要做的是（　　）

A.立即废弃不食用

B.去内脏后烧熟煮透

C.立即报告当地卫生监督部门

D.通知供货单位

E.把鱼品封存，等待处理

8.细菌性食物中毒的发病特点有（　　）

A.恢复慢，病死率较高

B.病程短，恢复快，预后好，病死率低

C.发病季节明显

D.任何食物都可引起

E.散发性较多

（三）共用题干题

1～5题共用备选答案：

A.动物性食品、凉拌菜、水产品　B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品　C.海产品、受海产品污染的咸菜　D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱　E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类

1.沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为（　　）

2.变形杆菌食物中毒常见中毒食品为（　　）

3.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为（　　）

4.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为（　　）

5.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为（　　）

6～10题共用备选答案：

A.水产品　B.乳制品　C.冷冻食品　D.肉、鱼和罐头

E.咸鱼

6.假单胞菌属为典型的腐败细菌，在肉类和鱼类上易繁殖，多见于（　　）

7.嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属，多见于（　　）

8.乳杆菌属多见于（　　）

9.芽胞杆菌属与芽孢梭菌属，多见于（　　）

10.弧菌属与黄杆菌属，多见于（　　）

三、判断题

1.加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素，因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加热，确保中心温度达到70℃以上。　　（　　）

2.新鲜四季豆在烹饪时，如未烧熟煮透，极易发生食物中毒。　　（　　）

3.毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒野蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。　　（　　）

4.食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。　　（　　）

5.水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。　　（　　）

6.环境温度在37～40℃时，食品最容易发生腐败变质。　　（　　）

7.含有细菌毒素的食品可通过充分加热处理去除所含毒素。　　（　　）

8.在烹饪后至食用前需要长时间存放的食品，应在常温下保存。　　（　　）

9.生熟食品一起存放，可以造成细菌交叉污染，容易发生细菌性食物中毒。　　（　　）

10.卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。　　（　　）

四、简答题

1.食源性疾病包括哪三个基本要素？

2.食物中毒的流行病学特点是什么？

3.简述营养监测的目的。

4.简述营养监测的常用指标。

5.引起食物中毒的食品主要有哪些？

五、论述题

1.试述细菌性食物中毒的诊断原则。

2.试述营养监测的主要工作内容和方法。

六、案例分析

1998年5月30日中午，某市一大学有400多学生在该校食堂进餐。食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、西红柿炒鸡蛋、肉烧西葫芦等，主食为米饭、馒头。当日下午17时开始，学生中陆续有100多人到校医院看病，主要症状是腹痛、腹泻（一般5～8次），头痛、体温升高多在38℃以上。经调查，发病者中午都在该食堂用餐，中午没有在食堂用餐者，没有发病。

问题一：您认为这是一起什么事件，判定的根据有哪些？

问题二：如果在调查处理前制定一个调查方案，您认为应包括哪几个方面？

问题三：本起事件中应采集的样品有哪些？

七、操作题

大肠菌群快速检测纸片法检测餐（饮）具样品的具体操作。