舌头如何工作

当讨论起基本味觉的真正数量时，研究员们很清楚那张随处可见的舌图（仍悬挂于许多医生的候诊室并在当今的科学教科书中广为传播）是基于一个百年的误解。你应该认识这张图：甜味蕾位于舌头前部，咸味蕾位于舌头前部的两侧，酸味蕾位于舌头中间，而苦味蕾位于舌头后部。这张图误导了许多在科学课上无法正确完成味觉实验的小学生们。没能正确完成的原因是老师错了。（我自己并没坚持舌头后部能尝到甜味的观点。）

在家里很容易证明舌图是错的。把盐放在舌尖，你是可以感到咸味。不知什么原因科学家们100多年来从未怀疑过这一理论。这张图源于19世纪，德国医生汉尼葛开始测试舌头对四种基本味觉的相关敏感度。（在德国没有日本那种卖昆布肉汤的市场。）汉尼葛有很多自愿者，他把不同的甜、酸、苦和咸味的液体滴在他们舌头的不同部位，然后得到了他的实验结果。一般来说，大多数感受甜味的位置在舌尖，舌后部最少。苦味在舌后部最多。舌的各处对咸味的感受均等。汉尼葛得出结论：舌头感受四种味觉的地方都不同。舌图就是这样产生的。

1942年，哈佛大学著名心理学史学家波林拿到了汉尼葛的原始数据并开始计算敏感度水平的真实数据，即便是这些数字所代表的也仅仅是相对的感受。在波林的等级中，舌尖对甜味的敏感度记为1，舌后部为0.3。因此，舌尖感受甜味的敏感度是舌后部的3倍。但这并不能说舌后部不是甜味的良好感受器。

很多科学家曲解了汉尼葛和波林的结论，认为低敏感度的地方就是不能感受的地方。舌图的谬论就这样诞生了。1974年，科林斯博士重新检验了汉尼葛的工作并同意其主要结论：舌头各部对四种基本味觉的敏感度各异，但差异很小。舌头上有感受器的地方都能感受四种味觉。这些感受器遍布各处——舌头，口腔上方（称之为软腭），甚至在喉部都有（很奇怪，因为这种观点认为你会决定吞咽你可能并不喜欢的食物）。还有很多准味蕾。你舌头上的神经会感受到油脂的软感，并传递味觉一样的信息进入你的大脑，告诉你吃了什么。你眼球上的感受器会“尝”到红辣椒的“味道”。你鼻子感受到食物的气味，并和味觉结合，就产生了味道的概念。

我们认为通过舌头感觉到的大部分味道其实是由鼻子感受到的。捏住鼻子然后吃一块巧克力，你有可能尝不出“巧克力”的味道。你会感到有“甜味”和“苦味”，但缺乏嗅觉（常常还缺乏视觉），你就不知道那又苦又甜的味道是什么。缺乏嗅觉和感觉食物颜色的视觉，你同样很难猜出救生圈牌糖果的味道。如果你曾经患过重感冒并鼻塞，出现以上这些情况并不奇怪。当你感冒的时候，因为暂时失去嗅觉，食物变得索然无味，但这时你的味蕾是好的。完全丧失味觉——类似于失明和失聪，被称为失味症——比丧失嗅觉的失嗅症罕见得多。在美国，失味症和失嗅症的发病率都未取得准确的数值，但约有5%的人有某种程度的化学感受功能障碍，这时就会出现上面所说的情况。出现这种情况的原因常常是患鼻子或鼻窦疾病、过敏性鼻炎、病毒感染或头颅损伤。费城的莫耐尔化学感觉中心声称，他们15年时间里评估了大约1200名患者，仅有5人（0.4%）是真正的失味症患者，另外5人大部分味觉丧失，大约1/3的病人有严重或完全的嗅觉丧失。

如果你没有了味觉，很可能是因为你的嗅觉有问题。现在，如果你还想着买埃尔维斯的紫色绒画，那就连你另一种类型的品味也有问题了。

就舌是人体最强壮的肌肉这一谬误而言，任何有关力量的通俗定义都解释不通。当考虑到单纯的力量时，咬肌是外部测量中力量最大的肌肉。这是一对腭肌，分别位于腭的一侧。因为咬肌整块都附着于腭骨，因此它具有其他肌肉所没有的优势，就像杠杆一样。牢固的固定加上力学优势使得腭肌成为最强壮的肌肉。根据吉尼斯世界纪录，握力的最高纪录为975磅并坚持2秒钟。单一的股四头肌无法产生如此大的力度，只有将肌肉组合起来才行。现在，可以想象，如果骨头的附着点相同并且忽略力学优势，那么股四头肌和臀大肌会在力量比赛中胜出，这些横纹肌有最高密度的纤维，这是单纯力量的测量。如果测量肌肉在不知疲倦持续工作的情况下的“力量”，心肌是最强的肌肉。舌肌很快就会精疲力竭……至少一些人会这样。

许许多多的饮食补品和草药健康疗法都声称有助于肝脏解毒。所谓“解毒”，它们的意思是擦洗干净，用古老的来苏尔清洁剂洗净现代世界的所有污染物。听起来合乎逻辑。毕竟，肝脏过滤血液，寻找其中的有害化学物质进而把它们降解为低毒的化学物质。但这一过程并不会使得这个充满毒素的器官像绒毛屏幕一样需要清洗干净。经肝脏不能解毒的物质会随血流而排出。所有这些自称肝脏解毒剂的东西根本不会起到解毒的作用，因为肝脏压根儿就没有中毒。

肝脏本身就是一个解毒的器官，并非草药疗法解毒的这一事实可能会使人费解。你摄入的所有东西都会被分解，吸收入血，并经过肝脏。人体依靠肝脏调节、合成并分泌许多重要的蛋白质及营养物质，同时也依靠肝脏净化、转化并清除有毒的或无用的物质。解毒作用是把可能有害的化学物质（来源于酒精、药物或甚至食物）转化为水溶性的化学物质，经过这一处理，毒性通常较原始化合物小，人体可以安全地将其排泄。意在尽量多地分解有毒物质。身体循环中的有害化学物质越少就越好。对于大脑来讲，指挥肝脏是一件不用伤神的事。肝脏并不能将所有物质解毒，一些毒物会躲过肝脏的分解。无论有无经由肝脏，这些毒物最终都会从体内排泄出去。肝脏只是确保在任何时间都能将毒物对机体造成损害的可能降到更小。

那些被肝脏摄入而未经处理的或只经简单处理过的有毒物质可能会再次流经肝脏，或者如果它们是水溶性的话（与脂溶性相反），肾脏能将其分解。无论如何，它们都不会停留在肝脏里。当人体大量摄入维生素A时，维生素A会在肝脏积聚并引发问题；某些罕见的遗传性疾病会导致铁和铜在肝脏积聚。所谓的肝脏中毒就是指这些了。