牛奶并不为大多数文化接受，很多人也消化不了牛奶。牛奶因富含钙而闻名，钙是一种相当重要的矿物质，能使骨骼强健。但牛奶也富含脂肪、动物蛋白和人工合成激素。注射激素后会使牛的产奶量达到其一个世纪前的祖先的两倍。这些激素对健康有无影响不得而知，也不清楚其对人体钙质吸收的影响。但显而易见的是，富含钙质的蔬菜比牛奶对人体更有益。
问题出现了，钙很重要，但牛奶中含有激素等成分。最直接的解决办法是找到钙的其他来源，那也是大多数国家所采取的方法。例如，同等热量的情况下，羽衣甘蓝的钙含量较牛奶丰富得多。但是在沙丁鱼、凤尾鱼、大豆和豆制品、西兰花、烧鸡的诱惑下，谁又愿意吃富含钙的绿叶蔬菜呢？
美国的主要健康组织，包括政府和私人的，都主张喝富含钙质的牛奶。在食物金字塔上，乳制品稳稳占据着重要位置。一些偏执分子甚至指责乳品业与这些组织勾结。真相不得而知，但美国的健康专家倡导补钙时除了牛奶提不出其他。没有人会提议用凤尾鱼的触须补钙。健康组织绝对不会倡导人们，特别是儿童去喝汽水和含糖饮料，而不是喝牛奶。
钙有什么好处呢？钙能够强壮骨骼。在人类漫长的一生中，这种重要的矿物质不仅固定于骨头上，还会进入血液，作为肌肉收缩、心脏平稳跳动和神经冲动传递所必需的元素。钙也是能量代谢和废物消除的关键。骨骼持续地向血液中释放钙以执行这些功能，同时又不断从食物（比如凤尾鱼）中吸收新的钙。因为青少年的骨骼、肌肉和神经生长迅速，所以他们需要的钙最多。直到30岁左右，我们摄入的钙大部分被储存在骨骼中。钙质沉积很重要，因为后期骨头对钙的吸收低于钙的流失。钙的储存从年轻时开始，就像退休金一样，用以年老时每日所需钙的支出。没有固定的储存或没有持续的补充，骨头会变脆并易折断。所以老年人对钙的需求量跟年轻人一样。骨质疏松症是一种骨钙的释放量远远超过其吸收量的疾病，至今原因不明。美国很多绝经后的妇女患有某种程度的骨质疏松症，一些男性也受到这种疾病的困扰。
牛奶的坏处是什么呢？牛奶最大的坏处来自脂肪。美国国立卫生研究院和国家骨质疏松基金会建议你喝的是脱脂牛奶（不太受欢迎）。全脂牛奶大约含4%的脂肪，而牛奶脂肪易于导致肥胖。母乳喂养就可以使婴儿变胖。为了让美国俘虏在被释放回家前变胖，德国和日本都曾给他们吃冰淇淋和牛奶脂肪。这种情况几个星期还好，但长期摄入牛奶脂肪的话，随之而来的是脂肪堆积一辈子——血液中胆固醇水平升高并导致动脉闭塞、卒中和心脏病。如果想要牛奶喝得健康，你至少得选择脱脂牛奶。20世纪50年代的孩子们喝了大量牛奶，确实没患上明显的疾病（除了现在美国中年人胆固醇水平高这一事实外）。遗憾的是，现今儿童玩耍的方式不再像以前那样能够消耗足够的热量，脂肪的累积开始得更早。
牛奶也含有动物蛋白，这本身不是坏事。但令人难以理解的是，动物蛋白会促进骨钙释放并通过尿液排出体外。所以牛奶喝得越多，钙流失得也越多。科学家为其确切的比例而争论，但大部分相信喝牛奶还是利大于弊的。然而，一些科学家指出，那些乳制品消耗最多的国家（斯堪的纳维亚地区和美国），髋骨及其他骨头的骨折率最高。骨折是衡量骨质疏松的常用方法。实际上，耶鲁大学的研究人员已经明确了一般情况下摄入动物蛋白与骨质疏松症的关系，并解释了骨质疏松在南非很少见，但在喝牛奶和吃肉的非洲裔美国人中很常见这一现象。哈佛正在进行的护理健康研究历时多年，尚未证实牛奶可以预防老年女性髋骨骨折。
过量的钙还可能降低血液中某种抗癌型维生素D的含量。具有讽刺意味的是，维生素D正是钙进入骨骼所必需的。正常情况下，人体在晒太阳后会间接产生大量维生素D。斯堪的纳维亚人缺乏阳光，缺乏维生素D，尤其在冬季，因此他们面临着三重打击：大量骨钙溶解入血，维生素D缺乏，抗癌型维生素D显著减低。
牛奶本质上是液态的肉，而且由于美国源自肉类和乳制品的高蛋白饮食，而进一步提高了钙的需要量。美国人每天需要1000到1300毫克的钙。众所周知，蛋白质的摄入必然伴随着钙的流失。形成鲜明对比的是，亚洲人每天只需至多500毫克的钙而骨骼更强壮。他们摄入较少的肉，却从绿叶蔬菜、豆腐和能连骨吃掉的小鱼中摄取钙。与世界其他地区的人相比，亚洲国家的人骨质疏松率更低，而且没有食用乳制品的传统。其中乳制品消费率最高的日本，骨质疏松症的发病率也最高。即使不考虑钙溶解的因素，尽管牛奶含钙量很高，但它无法将全部的钙运送给人体，关键在于吸收。人体仅能吸收其中32%的钙，相比之下，对羽衣甘蓝、西兰花、芥蓝、萝卜叶、抱子甘蓝的钙吸收率却超过50%。因此，全脂牛奶似乎是最糟糕的补钙品之一。如果真想喝，就选择脱脂牛奶吧。
牛奶中的激素同样伤脑筋。母乳喂养的初衷是给予婴儿所需的营养和抗体以建立免疫系统。但母体中的毒物也会由此传给新生儿。香烟中的毒素和酒精都能轻而易举地进入母乳，含有威士忌的母乳甚至能把一个婴儿灌醉。就乳汁的产生来说，牛和人并没有什么区别。给牛注射的抗生素和人工合成的生长激素会在牛奶中浓缩，然后被我们喝下去。喷洒在食物上的农药可以洗去，并不是很大的健康隐患，然而上述抗生素和激素却浓缩在牛奶中。一种由孟山都公司出品的重组牛生长激素（rBGH）会致癌。相关研究还在进行中。欧盟反对使用rBGH，在1994年对其下达了2年的禁令，并延续至2002年。确实，欧盟反对很多好的事物，赞同很多愚蠢的事物，比如顺势疗法和哈塞尔霍夫(1)的演唱。他们对花费几百万美元从事这项研究也很担忧。
rBGH能增加牛奶的产量。注射了rBGH的牛通常寿命变短或易患上乳腺炎，使牛奶中混有脓液。这已经不仅是人类健康的问题，还牵涉到动物权利。rBGH对人类健康的影响是未知的。这种激素似乎会升高另一种名为胰岛素样生长因子1（IGF-1）的牛激素的水平，喝牛奶的人会同时摄入这种激素。1998年的《科学》杂志发表了哈佛大学一项对15000人进行研究的结果，提示血液中IGF-1水平高的人群发生前列腺癌的风险比一般人群高4倍。这令反对喝牛奶和反对孟山都公司的人大为鼓舞。尽管单个研究证明不了什么，然而rBGH背后的孟山都公司确实隐瞒了这个事实，值得人们警惕。还记得吗，孟山都的口号是“没有化学物质，生命就不可能存在”？
许多牛身上都使用了rBGH，数百万人稀里糊涂地饮用了它们产的奶。直到1997年，一部奇怪的法律才开始禁止奶农在他们产品标签上自诩没有使用rBGH。Ben ＆ Jerry冰淇淋也被禁止称他们使用的牛奶不含rBGH。最为臭名昭著的事件来自孟山都公司，他们曾经企图隐瞒不良事件，堵住新闻记者的嘴。1996年，佛罗里达福克斯电视台评论员阿克拉和威尔逊设法报道了孟山都公司和rBGH。孟山都公司向电视台施压，试图封锁消息，最终电视台妥协了，并解雇了这两位评论员。后来，阿克拉成功控告福克斯电视台违反了佛罗里达的“吹哨者”法律。由于他们的贡献，阿克拉和威尔逊还获得了2001年国际戈尔曼环境奖。《纽约时报》还刊登了他们的照片，用了一整页报道此事。
暂且把这些尔虞我诈搁置一边。事实是，世界上75%的人对乳糖不耐受，这意味着他们缺乏充分消化牛奶所需要的酶。他们喝牛奶并不会危及生命，但会出现胃痛、排软便和胃肠胀气。具有西欧血统的白种成年人也许是唯一能消化牛奶的群体。所有新生儿都能产生乳糖酶，但大部分在断奶后就丧失了这种能力。根据1996年在《美国饮食学会杂志》公布的一项研究结果，大约50%的墨西哥人、70%的非洲裔美国人及美国原住民，和至少90%亚裔美国人乳糖耐受不良。这些人群一次仅能应付少量牛奶。欧洲人是首个接触牛奶的人群，他们大约在1万年前就产生了乳糖酶。而对于整个人类历史而言，喝牛奶还是最近开始的事。
斯波克医生是美国最著名的儿科医生，1991年成为素食主义者后明确反对喝牛奶。他认为2岁以下的儿童不宜喝牛奶。医疗机构强烈抨击了斯波克，称牛奶含有儿童生长发育需要的重要营养成分，包括钙、核黄素、维生素A和维生素D。确实，汽水及其他含糖饮料不含这些成分。但请注意，核黄素和维生素都是牛奶的添加剂，并非天然的牛奶本身含有的。事实上，任何饮料中都可以添加维生素。加工后的橙汁含钙量可以跟牛奶一样。50年前，橙汁并不常见，所以学校会选择在午餐时添加强化牛奶。还有什么可喝的呢？
乳品业将会一如既往地宣传他们的产品。如果你的孩子正在喝不含有害添加剂的脱脂牛奶，而不是可乐，那是不错的选择。但当你看到老的宣传口号“牛奶有益健康”时，也许你对牛奶已经有了更确切的认识：“牛奶可能比饮料更有益健康，但没有充分的科学证据证明这一点，也许你的身体根本无法消化它。”
【注释】
(1)哈塞尔霍夫（David Hasselhoff），凭借《海滩救护队》在全球拥有超过11亿的观众，被吉尼斯世界纪录列为“全球被观看人数最多的电视明星”。尽管在美国本土的事业多有高低起落，但是作为演员和专业歌手的他在澳大利亚、欧洲的大部分地区特别是德国却一直享有极高的知名度和人气，“德国人喜欢哈塞尔霍夫”这句话在美国甚至成为了某种特定讽刺和调侃意味的常用段子。——译者
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