巴国秦汉开发鱼饮食

战国初期，巴人由清江流域西上，发展到川东地区，以川东为中心。巴国五易国都，以建都江州（今重庆城）历时最久。巴人主要从事渔猎与原始的锄耕农业和手工业。他们迁徙到重庆一带后，与土著居民共同开发，使处于巴国腹心地区的今璧山来凤一带包括渔业在内的农业生产发生了较大的变化，但渔猎生产仍然占有重要的地位。

晋常琚《华阳国志·巴志》记载：“巴地土植五谷、牲具六畜。桑、蚕、麻、纻、鱼……皆纳贡之。”同书除载巴地产鱼外，并记载产烹鱼需用的野椒和胡椒科植物辛蒟等调味物。巴人已开始进行水域养殖，已懂得挖池塘养鱼。宋《舆地纪胜》等书载巴国国王巴子重视渔业，他带头凿池养鱼，发展鱼饮食，在近距来凤之地留下了至今仍留名的“巴子鱼池”。为了交换商品货物，巴国还设立有集市。今唯一见载于《华阳国志》的“新市里”，就位于来凤北面今璧山区八塘镇。当时巴国之都曾设在今重庆城中，巴王在近距都城的来凤附近养池鱼，在八塘设集市，可推想见该地区必然物产丰富，是巴人安居乐业之区域。来凤一带的土著受巴王国上层社会的影响，也必然会发展养鱼并善于开发鱼饮食的。当然，大规模的养鱼和美食鱼当是在秦汉普遍使用铁锹、铁铲时。正如《中国古代史常识》一书所说：“秦汉时期，养鱼事业由小面积饲养发展到大规模饲养……各地民间池塘养鱼也逐渐增多。”

公元前316年，巴蜀争战，巴求救于秦国。秦惠王遣大夫张仪、司马错等率大军伐蜀。秦灭蜀后，即移师东进，夺去了巴国国都江州（今重庆）。秦国灭巴国后，改设巴郡于江州城。“秦在全国统治仅15年（公元前221—前206年），但在巴地的统治却长达110年（公元前316—前206年）。……当世，秦迁富豪万家入巴蜀，与土著居民混居，兴建水利，发展养鱼，推广耕作，积极开发资源，使巴国时代的经济不断向前发展。”“秦举巴蜀，既使得巴蜀地区在不太长的时间内大部分地区在政治、经济、文化等方面达到或超过全国平均水平。”秦的迁移民入巴蜀，也给巴蜀带来了奢侈之风。巴郡今来凤一带盛产粮、鱼、果、酒，这些产物都是当时各种宴席上不可缺少的食品。《蜀都赋》记载巴蜀地区“水物殊品，鳞介异族”，“其深，则有白鼋（绿团鱼）命鼈（甲鱼）、玄獭上祭，鳣（黄鱼）鲔（类似金枪鱼）鳟（赤眼鱼）鲂（银灰色鲫鱼）。”这些水产鱼类，来凤一带古今多产。由于物产丰饶，豪户讲究饮食美食，嫁娶大摆筵席，席中多有鱼肴。秦代鱼饮食有煮、蒸、炙、炰等技法，最精湛莫过于“鲙”，是一种把鲤等鱼的肉切成细丝沾调料生吃的美食方法。

汉承秦制，仍在川东设巴郡。东汉末年，刘璋、刘备在江州（重庆巴县古名，治今渝中区）西面今璧山境设立了“乐城”县。该县存在约54年，蜀汉灭亡前被刘禅撤省。

两汉期间，巴郡社会相对安定，生产不断向前发展，在农业较发达的基础上，带动了各业兴旺。汉代的陂塘养殖业，有的地方出现养殖户年生产塘鱼达10余万斤。当时璧山来凤一带农业进步，从20世纪80年代在来凤附近的东汉墓中出土的一些红土陶水塘模型看，水塘均与稻田连接，有水渠相通，还安有出水闸门。

陶田中有田坎、田缺和引水道，饲养有鱼、螺、蛙、团鱼、鸭，植有莲藕、菱角等。形象地反映了汉代璧山来凤地区开凿陂塘含蓄水源，灌溉农田，并大量养鱼用以烹饪美食的情况。

汉代来凤人养鱼多是捕捞河中鲤鱼之卵，将其育成小鱼后放在稻田、池塘中饲养，长大后用作待客或自己食用。汉末魏武帝曹操曾作文记叙巴蜀稻田中养有一种黄鳞赤尾鱼，实际指的就是在田中饲喂的鲤鱼。

汉代，从商周开始萌芽，以后被人们称名“川菜”的筵席已经成熟，来凤一带也不例外，在多种文献中都有记叙并有大量的出土物佐证。

20世纪40年代中期，考古学家在来凤地区的东汉末年凿造的崖墓中发现有“捕鱼图”和“厨炊宴客图”石刻。捕鱼图中有双舟行河上，两条船上各立有一只捕鱼兽水獭和多只捕鱼鸬鹚，还有数条长尾大头鱼。厨炊宴客图中，主室中有席地而坐的男主人宴请两位客人，旁边站立有一名侍女，筵席矮桌前有两名美女舞乐；小侧室中有炉灶，一名厨师正在用刀具剖一条抛尾大鱼，火炉口上方一横杆上还挂着两条烟熏鱼。

20世纪80年代中、后期，璧山县进行全县文物大普查，在与来凤相邻乡镇的东汉崖墓中和一部分埋在地下的石室墓、砖室墓中，发现了一批数量居于全国第一的“画像石棺”和一些汉代石壁刻画。这些石棺、石壁画中有大大小小的鱼、鱼纹、担酒出游野宴、室内宴客、乐舞图，充分反映了墓主人生前的生活实况。各图画正是西晋左思赋文中说汉代巴蜀人喜筵宴，与宴者饮酒吃美味鱼肴“紫鳞”，观看巴地美女和汉女舞蹈作乐，宴期长者可达一月的真实写照。

汉代来凤一带的饮食不象先秦时代那样单调，已经有主副食之分了。此期间，鱼食作为副食也发生了较大变化，其烹调技法分为炙、鲙、濯、煎、熬、脯、酱、羹、五候鲭等多种。

炙鱼是烹鱼的基本方法之一，炙亦可称炮，即在火上烤鱼肉。

鲙鱼是汉代人最喜爱的吃法，时人云“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼”可见一斑，其盛实非一般佳肴可比。

濯鱼即炸鱼，类似于如今家庭炸鱼之技法。

煎鱼、熬鱼方法基本类似。煎是把鱼肉放入釜锅中，加一定的水烧至汤汁近干鱼肉熟烂。如再放入喜爱吃的各种调料，并保留一定量的汁就叫熬，这也是汉时的流行食鱼法。

脯鱼即腌鱼，是在鱼肉食品表面抹上适量的盐，而后晾晒或烟熏成干鱼即腊鱼，做法类同今天做腊肉的方法。据耆耄老人言，汉末璧山为乐城县时，来凤一带盛行做腌鱼。其法是将鲜鱼剖腹去内脏，用盐腌鱼肉。同时用糯米饭（类似今甜米糟）、海椒面、生姜、大蒜、花椒、土硝、炉灰水等制成腌糟与盐水混合，再用于擦鱼肉身。而后将一部分腌糟放入鱼肚内，把鱼一条条地装入桶中，鱼层间也要放一些腌糟，桶最上面盖棕片压石块。如此做出来的腌鱼具有酸辣味和鲜嫩脆等特点，富有营养，能存放较长时间不变质。

酱鱼亦名酯鱼，是将鱼肉剁碎，拌制盐与香料而成的。这是一种味美的鱼食，璧山来凤一带稻田中的鲜鱼是好原料之一。三国时曹操《魏武四时食制》记叙各地美食时，谈及巴蜀稻田中的鱼鲜可为酱，就是此种酱鱼。

鱼羹即现代的鱼汤，汉世做法很多，今有学者考称不少于几十种。烹鱼羹很讲究，羹中还放米屑或菜，食用之前一般都调和好五味，并备有视各人口味之需的盐、梅（醋）等佐料。汉代时，璧山来凤一带生产的调味品丰富，盐、酱、醋、葱、糖、花椒、姜等佐料一应俱全。其中，姜还流传到中原地区。三国著名方士左慈戏曹操，为操烹制“松江鲈鱼”时就采用了紫姜。20世纪80年代中期，重庆学者考证，该种紫姜就是产于来凤北部地区的鲜嫩窝姜。

五候鲭是一种用鱼与猪、牛、羊等肉混合烧制的杂烩大菜，其味颇鲜美。