新中国来凤鱼食发展

1949年12月1日，刘伯承、邓小平率领“二野”部队解放了璧山县。璧山解放以后，来凤鱼生产及鱼美食得到前所未有的发展。解放以后，来凤鱼美食各个时期的发展速度不一，以20世纪80年代至90年代初期为发展繁荣最鼎盛期。

20世纪十一届三中全会以前，璧山来凤一带经营鱼鲜的馆店条件相对较差，“养在深闺人未识”。几家集体鱼店的厨师虽然精于烹饪，掌握有各种烹鱼技艺，但由于受区位、环境、宣传等各方面的影响，仅仅是支撑门面而已，效益平常一般。

改革开放后，中共中央下发了一号文件“鼓励农民进城务工经商”。璧山县委、县政府和来凤区委、区公所认真贯彻中央一号文件，制定了鼓励农民进城务工经商的政策，帮助经营鱼饮食的农民解决征地、建店、办执照、贷款等方面的具体问题。如此做，吸引了一批有经营头脑的农民到来凤镇街上沿成渝公路边开办了很多鱼馆店庄。据来凤政府在20世纪90年代初整顿路边食宿店时统计，当时分布在来凤区两端公路边长约3千米内的大小餐厅、鱼庄、食店达120多家，多数都经营来凤鱼美食。

来凤鱼的兴盛，首先得益于改革开放后党的好政策，其次在于来凤美食烹饪技术的不断创新和发展。改革开放之初，善制来凤鱼肴的名厨师仅邓永泉（俗称邓胖子）、唐志云（俗称唐聋子）、陈宗云、唐德兴数人。随着农民开办鱼店的增加，需要大量鱼厨与技术，许多店主就派人或者自己拜师学艺，厨师也相互切磋鱼艺，商讨有关鱼饮食的发展。诸名厨在此期间大力传授鱼烹饪技术，进行传帮带。经过几年努力，带出了200多名弟子，其中不少中青年弟子的烹鱼技术还超过了部分师傅的水平。技术力量的增多增强，奠定了来凤鱼美食大力发展的基础。

随着美食鱼店的增多，南来北往的人都到来凤吃鱼品鱼，许多社会名流、高级干部品鱼后赞誇不已。各新闻媒体也不断对来凤鱼进行了大力宣传，进一步提高了来凤鲜鱼的知名度，使其驰名巴蜀，名扬海外。

在来凤鱼蓬勃发展的同时，与其配套的水产业也得到了非常大的发展。1985年，璧山稻田养鱼3万多亩，沟凼稻田养鱼1.5万亩，半旱式养鱼0.58万亩，河库养鱼0.9万亩，其中，来凤一带发展养鱼上万亩，年产成鱼20多万千克。到1993年，县在来凤一线建设近0.2万亩精养高密度商品鱼池，成为重庆市淡水渔业养殖重点县，年产成鱼150万千克，除了保证供应来凤各店馆烹饪美食鱼肴外，还销鲜鱼到重庆主城区。

正当20世纪90年代初期来凤鱼美食如日中天盛旺之时，因受特定环境因素的影响，璧山开展了整治来凤路边食宿店的活动。由于过激“杀气腾腾”的行动和限批来凤食宿店以及对“红嘴女（鲤）鱼”负面宣传的扩大化，使来凤蓬勃发展的鱼美食和相关文化受到了重创。不久，成渝高速公路开通，使经过来凤镇的客容流量减少，无异于是雪上加霜。人为的冲击和难以抗御的交通因素几乎同期交织于一起，将风光一时的来凤鱼美食推向了衰落之谷底，使其较长时间内未能走出谷底恢复元气。笔者与友人于2001年底到来凤、青杠一带调查，来凤经营鲜鱼的馆店庄厅仅存有10余家，加上属原来凤区管辖的青杠镇的10多家鲜鱼馆店，总店数只有30余家了。原来生意火爆的一批知名鱼庄馆厅店和名厨多外流，迁到全国各省市去经营。

稍后，各级政府又致力于发展第三产业。县长丁洪重新把来凤鱼饮食及其文化的开发提上议事日程并摆到较重要地位。不久重庆市评定来凤为市唯一的鱼美食一条街。2002年10月，在重庆市首届花卉博览艺术节中举办了“花之香”来凤鱼美食品尝活动，从22家餐厅申报的58种鱼菜中按色、香、味、型等指标量化打分，评出了17家餐厅的24个鱼菜为名鱼菜。2002年，《璧山县委、璧山县人民政府关于加快第三产业发展的决定》和《璧山县人民政府关于加快全县餐饮业发展的意见》，都把来凤鱼作为重点发展，从各方面给予支持。政府提出，要重振来凤鱼美食文化，要以鱼饮食文化的发展带动和促进地区第三产业的兴旺。

到2010年，璧山城区经营来凤鱼的馆厅有80多家。正宗来凤鱼的继承人龙大江、王长春等一批烹鱼名厨不断发扬光大来凤鱼，在专家学者的帮助下将来凤鱼及其文化做得风生水起，迈上了一个新台阶。2011年，龙大江带领大江龙公司员工，使用邓启云研制的来凤全鱼宴菜谱，烹制璧山来凤全鱼宴，参加第五届中国（重庆）国际美食节，评比中荣获“中国名宴”称号。新闻媒体盛赞是来凤鱼美食的最高水平，延续辉煌了璧山美食文化。2015年，大江龙公司申报来凤鱼传统烹饪技艺参加重庆市第五批非物质文化遗产评定，申报成功被录入市级非物质文化遗产名录。2016年底，璧山经营来凤鱼的馆店近200家，其中璧山城区有100多家。据不完全统计，经营来凤鱼的馆厅“在全国更是高达万家以上”（2014年11月20日《重庆日报》刊文）。