古代宴会上的礼仪规矩

四　饮酒进食

古代饮食方面的礼俗主要表现在宴会上。在举行宴会时，座位要分尊卑主次，敬酒也要依照宾客的身份地位区别先后。在古代最为盛行的宴会礼仪是乡饮酒礼。据《周礼》载，周代的乡饮酒有三类。一是古之乡学三年业成大比，考察其德艺，将贤能者举荐给君主。在确定人选后，由乡大夫设宴以宾礼相待，并请本乡年高德劭者作陪，称乡饮酒。二是党正（五百户之长）在每年腊祭时宴请乡民，以正齿位。三是州官于每年春秋两季的学校习射前，宴请乡邻。唐代以后，乡饮酒逐步演变成了地方官欢送进京赴考的乡贡或款待乡试中试举人的宴席。举行乡饮酒时的座位，据《仪礼》记载，主宾设于西北，介宾（仅次于主宾的辅宾）设于西南。这是因为古人认为，“天地之尊严气”，“始于西南而盛于西北”（《仪礼集释》卷四），这种安排表示对宾客的尊重。主人则坐于东南面作陪。开宴时，先由主人向宾敬酒，宾还敬主人，主人再敬宾；然后主人敬介宾，介宾还敬主人；最后主人向众宾敬酒。在行酒时一般还要有音乐相伴。乡饮酒一直延续到清代，且比之周代又增加了许多程序，但基本仪节未变。至于其他宴会，虽然不像乡饮酒那样有固定的程式，但也都要分上座、陪座、下座，或分主座、客座，互相以礼让坐。当然，上述座位的划分是同一阶层之人在礼节上的区别，而主仆之间是不可同桌进食的，即使主仆之间关系非常亲密也不敢僭越。如《红楼梦》第十六回，写贾琏与凤姐在房中吃酒，贾琏乳母赵嬷嬷进来，让她上炕吃酒，“赵嬷嬷执意不肯”。平儿就在炕沿设了一几，赵嬤嬤在脚踏上坐了，贾琏拣肴馔给她，让她放在几上自己单独吃用。

无酒不成席，在宴会上主人与宾客之间互相敬酒是必不可少的。据《仪礼》载，周代敬酒已有了一整套礼节程序，并有专用名词。如主人首先向宾敬酒谓之“献”，宾作为回报向主人敬酒叫作“酢（zuò）”，主人先饮酒并以此向宾劝酒叫作“酬”，以上称为“正献”。正献礼节之后，宾依礼可以表示要离去，主人则派人举起斟上酒的觯（zhì）挽留。随即众宾以酒交错相酬，叫做“旅酬”。旅酬之后，“宾主燕饮，爵行无数，醉而止也”（《礼经释例》)卷三），叫作“无算爵”。敬酒的酒器也有区别，“献”酒与“酢”酒用爵，“酬”酒用觯，而“旅酬”酒则只能用尊。为区分尊卑、男女，还规定“凡饮酒，君臣不相袭爵，男女不相袭爵”（同前），即君臣、男女的酒器不可混用。

在饮食方面，古人也有讲究清洁的礼俗。据《仪礼》等文献载，每逢举行饮酒礼时，主人向宾客敬酒前都要先进行“盥（guàn）洗”，即洗手、洗爵等酒器，而且是作为敬酒礼仪中的一个程序，当面进行。另外，先秦虽已有了筷子，但只是在特定的场合使用。如《礼记·曲礼上》所说，“羹之有菜者用（即筷子）”，这是因为“其菜交横，非不可”。而平时人们吃饭时主要是用手捏，不用筷子和勺子等辅助工具。所以《礼记·曲礼上》要求：“共饭不泽手。”对此孔颖达解释说：“古之礼，饭不用箸（zhù），但用手，既与人共饭手宜洁净，不得临食始捼莎（nuó suō）手乃食，恐为人秽也。”这里所说的“捼莎”是解释“泽”的，即指两手相搓以除去汗污，有此动作说明手不干净，与别人一起吃饭手不洁净也是失礼的行为。

在用饭时，还有许多具体的礼俗规矩。如《礼记·曲礼上》要求进餐时“毋放饭”，这是说用手从食器中取饭，即使捏得多了或沾在手上，也不能再将剩余的饭放回原食器中，以免别人嫌脏。赴宴吃饭时，则要求“毋咤（zhà）食”，即吃东西时舌头和嘴不要弄出声音，因古人认为口舌作声是嫌主人食品不好的一种表示。吃鱼、肉时，要求“毋反鱼肉”，即已被自己咬食过的鱼段肉块，就是没有吃完也不应再放回原食器中，否则便被视为非礼。宴饮过程中还要求“毋歠醢（chuò hǎi）”。醢是一种精细加工的肉酱，为款待宾客和祭祀常备的佳肴，用豆（食器）单独盛装上席，一般用其他食物蘸着吃，或配合其他食品吃用，具有调味的作用，故味道宜咸。如果宾客端起盛醢的豆歠（即饮）之，则说明醢味道太淡，有怪罪主人饭菜无味的嫌疑，是对主人不恭敬的表现，亦为失礼。上述这些宴筵进食的礼俗都有一定的合理性，因而大抵为后世沿用。

古代饮食风俗还与节令有关。早在春秋时期，我国就有了“四时八节”的观念。所谓四时，即指春、夏、秋、冬；所谓八节，是立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至。战国时期的《吕氏春秋》中，就有孟春之月“食麦与羊”；孟夏之月“食菽与鸡”；孟秋之月“食麻与犬”；孟冬之月“食黍与彘（zhì）”的说法。饮食讲究节令，这符合人体的生理特点，如夏季饮食人喜清爽，冬令饮食人喜醇香。但什么节令吃什么食品，并形成一定的礼俗习惯，则与历代宫廷的赐食制度有关。在统治者看来，任何事物的统一步调都有利于维护其统治秩序，食俗当然也不例外。于是就通过赐食的形式，促成了节令食俗的流行。明代沈德符在《万历野获编》中载：“赐百官食……立春则吃春饼，正月元夕吃元宵圆子，四月八日吃不落夹（用白面调蔬品包在桐叶内蒸熟的食品），五月端午吃粽子，九月重阳吃糕，腊月八日吃腊面，俱光禄（指光禄寺，是执掌宫廷饮宴事宜的机构）先期上闻。凡朝参官，例得厌饫（yù）天恩。”由于统治者把节令食品纳入了礼制的轨道，因此，这些应节食品便也带上了礼仪的色彩。如果在一定的节令不吃相应的食品，也会为人所耻笑。

此外，人们还根据食品的形状和名称的谐音，把吃某种食品与美好的祝愿联系了起来，成为一种风俗。如每当除夕，各家各户都要在餐桌上摆一两条鱼，图个“岁岁有余（鱼）”；过年总要吃年糕，表达“年年（黏黏）高（糕）升”的意愿；而上元节则必定要以元宵（亦称团子、圆子）为食，以求全家“团团圆圆”。