“厨师困境”和“新厨师困境”

一、“厨师困境”和“新厨师困境”

影响和制约我国农村剩余劳动力有序转移的因素是多方面的。经济学界认为，农村非农产业对剩余劳动力的容纳能力有限，现行的户籍制度、土地制度以及滞后的城市化水平，以及城市自身面临严峻的就业形势，这些因素制约着加快农村剩余劳动力有序转移的步伐。劳动力市场发育迟缓和中介组织发育程度低，导致农村剩余劳动力的流动完全处于无序状态。这些分析无疑都是正确而深刻的。但我们更应该清楚地看到，这些制约因素主要是外在的客观因素，真正影响农村剩余劳动力有序转移的内在的主观因素，是农村劳动力自身的素质和技能低下。笔者用“厨师困境”和“新厨师困境”这两个概念来研究农村居民的城市流动。

(一)“厨师困境”

社会学家孙立平教授最早提出“厨师困境”的分析概念:假设有一个人需要雇用三个厨师，那么关于这三个厨师的收入至少有两点可以肯定:第一，假如这三个厨师都没有别的收入来源，则这三个厨师的平均收入会远远低于雇主的收入。或者说，不会高于雇主收入的三分之一。第二，如果这个雇主的收入在整个社会中只处于平均水平，则三个厨师的平均收入会远在整个社会的平均收入之下(最高只能接近平均水平的三分之一)。^[1]这个概念的实质讲的就是“多”和“少”的关系。厨师多了，收入就低;厨师少了，收入就高。笔者认为用这个概念来描述中国的“三农”问题是非常形象的:人多粥少，农民(厨师)越多则收入越低，他们的人均收入就远远低于社会的平均收入。

造成这种“厨师困境”的原因是人均耕地资源的相对匮乏，人地关系高度紧张，即大量的农业劳动力与有限的耕地面积结合到一起，规模经济无从谈起。我国是一个人口大国，有70%的人口居住在农村。目前全国4.8亿农村劳动力中，1.6亿人在当地从事乡镇企业和其他非农产业，3.2亿人为农业劳动力。^[2]据专家测算，按我国农业劳动者目前生产力状况和价格水平，经营20亩土地可保本，经营30亩土地才有钱可赚。我国现有耕地约19.5亿亩，按保本经营规模需劳动力约0.98亿，^[3]农村过剩约为2.2亿;若按较低赢利规模(30亩)经营则仅需劳动力0.65亿，农村过剩劳动力高达2.55亿。也就是说，我国至少有2.2亿过剩劳动力，这里还不包括每年新增劳动力600多万人。根据有关规定，全国耕地中坡度大于25°的0.91亿亩耕地将逐步退耕还林还草，以改善生态环境。这又减少农业中的600多万个岗位。^[4]在这种场景下，农业越来越成为一个不能赢利的产业，甚至越来越不能成为一个产业，而成为农民自我消费、自我维持生存的一种自然经济活动。^[5]

世界强国的发展经验表明，要富裕农民，繁荣农村，必须要减少农民。发达国家和地区的农民能获取社会平均利润，就是因为农业人口较少。厨师困境的根本解决，最重要的就是加快农村剩余劳动力向非农产业和城市转移，借以减少农村人口，提高农村居民人均资源占有量，在此基础上，才能使农民的收入水平得到不断提高。我国的土地承包制度基本上是以平均分配为特征的。这就使每个农业劳动力拥有的耕地面积少得可怜，不可能进行规模经营。所以转移农村剩余劳动力是解决孙立平教授“厨师困境”命题的必然路径。随着农业生产率的提高，农业生产所需劳动力的数量还会减少，若城市化进程中对农村剩余劳动力不能全部消化，则意味着今后若干年内农村剩余劳动力的数量还会攀升。我国的产业结构已发生较大的变化，第一产业的比重继续下降，第二、三产业特别是第三产业的比重稳步上升，这为农村剩余劳动力向非农产业的转移和城市化水平的提高提供了良好的条件。

(二)“新厨师困境”

“厨师困境”为提高农民的收入提供了分析思路。笔者认为，“厨师困境”这个概念仍有进一步拓展的空间。农民进入城市，问题并没有解决，依然面临着困境，笔者称之为“新厨师困境”。这种困境实质也是“多”和“少”的问题，但“多”是指农民工人数众多，“少”主要是指以下两点:(1)劳动技能低下。有一技之长的劳动力不多，在2001年当年转移的农村劳动力中，经过专业培训的劳动力为12.7%。^[6](2)文化素质低。在2001年当年转移的农村劳动力中，小学以下文化程度的占当年转移总量的23.5%，初中文化程度的比重达62.9%，高中、中专文化程度的比重达10.2%，大专文化程度的占0.7%。^[7]目前一些地方所出现的民工荒并不是“厨师”少了，而是由于劳动技能和文化素质高的“厨师”太少了。据统计，到“十五”期末，广东中级工以上技能人才缺口180万，其中高级工以上技能人才缺100多万，仅数控技能人才缺口就达10多万，有的工种甚至出现断层。^[8]

“新厨师困境”主要外在地表现在以下方面:

(1)工作难找，不得不兼业。绝大多数转入非农产业部门的劳动力不敢完全摆脱农业，有相当多的劳动力属于季节性转移。尽管2002年外出就业的农村劳动力，在外就业的时间半年以上的占73.3%^[9]，但他们仍是“进厂不进城、离土不离乡”，属于兼业型的亦工亦农的流动，大多数人的就业并不稳定，有40%的人没有固定的工作，^[10]能够完全脱离农业在外从业的更是凤毛麟角。他们没有完全脱离农业，随时可能重新回归土地，人口转移无从谈起。

(2)工资低。从平均水平看，东部地区农民工收入高于中西部地区。2003年东部地区农民工月平均收入709元，比2002年增加40元，提高了5.9%;中部地区643元，比2002年增加20元，提高了3.3%;西部地区644元，比2002年增加55元，提高9.4%。上海、江苏、浙江、福建的农民工月均收入高于东部地区的平均水平，而山东、广东则低于平均水平。^[11]2004年民工荒之后，广东农民工最多只是加至800多元，除去生活费用所剩无几。^[12]而广东2003年全省在岗职工的月平均工资收入为1 675元，也就是说，外来工中仅一成的人月工资收入达到全省职工的平均水平。1997年以来的7年，外来工的绝对收入与全省职工平均工资水平差距越拉越大。^[13]

(3)体力型。近年来外出流动就业的农村劳动力数量在增加，但由于自身素质的影响，他们转入非农产业从事的都是农产品的粗加工、商业饮食业、建筑业、服装业等技术含量不高的劳动密集型行业。从事建筑业和工业技术工作的分别占外出劳动力的26.1%和24.3%，从事餐饮业的占9.3%，从事商业经营的占7.7%，从事运输业的占7.0%。

(4)难融入城市社会。有的农民工虽然在城市已经工作二三十年了，但思想观念、生活习惯等仍然还是原来农村的那一套，并没有融入他们工作和生活的城市社会。而且，不少地方还出现了城市居民与农民工之间的“群体性对立与摩擦”。这个问题如果不认真解决，不仅影响农村劳动力的继续转移，而且还可能影响社会的安定团结大局。

由于文化素质低和劳动技能低下，农民工的人均收入依然远远低于社会的平均收入，剩余劳动力只能进行低层次不稳定的转移，并没有实现真正意义上的人口转移。在已实现工业化的国家中，对于仅有或达不到初中文化水平的人均被看做“无职业能力的人”，而我们进城的农村工中绝大部分正属于这类人。

(三)发展农村职业技术教育:走出“新厨师困境”、实现农村剩余劳动力有序转移的政策选择

发展农村职业技术教育具有良好的发展前景。通过发展职业技术教育走出“新厨师困境”、实现农村剩余劳动力的有序转移的前景如何，要看农村剩余劳动力本身有无发展职业技术教育的需求和强烈的期望。农民摆脱“厨师困境”、改变经济条件和社会地位的追求，决定了在农村发展职业技术教育具有广阔的前景和直接最持久的发展动力。职业技术教育可以为农民向上流动提供一个便捷而有效的通道。

1.加强职业技术教育要突出政府的财政主体地位

由于农业的弱质低效性、农民收入多年来在低水平徘徊和农村购买力较弱的客观现实，政府应对农民职业教育不宜强调自我发展，相反应该突出政府的财政主体地位，建立中央财政、省级财政共同投入并且投入要逐年增长的机制。县乡财政大多陷于困境，而大的税种税源都被中央和省级财政抓在手里。2002年底，仅乡镇一级平均负债已经超过400万元，总额在2200亿元左右，而省级财力已由1994年的16.8%提高到了2002年的28.8%。^[14]加入WTO，我国政府承诺取消农产品出口补贴，但可以用足“绿箱”补贴。“绿箱”补贴指不影响贸易价格的政府补贴，主要是农业服务支出，包括农民的培训与教育、农业基础设施建设、农业科技等，这项补贴最高限定可以达到剔除渔业的农业总产值的8.5%。笔者建议，政府应该增加财政力度，用足补贴空间，将其中大部分投入到加强职业技术教育上。

2.加强对农村职业技术教育的统筹规划，突出其战略地位

美国经济学家米凯·吉瑟研究表明，在农村地区，教育水平提高10%，将多诱导6%～7%的农民迁出农业，按照净效应，它将把农业工资提高5%。^[15]但并不是任何规模、任何形式、任何层次的农村教育都能推动农民迁出农业，只有职业技术教育才能达到促进人口转移、促进农村经济的发展。从客观上讲，与普通教育相比，农村职业技术教育还非常薄弱，教师合格率明显低于普通中学，特别是专业课教师短缺和不合格现象更为严重;实验实习设备大多是生产一线淘汰下来的旧次设备，有的缺乏起码的教学、实习、实训设备，更谈不上教学设施和手段的现代化。各级政府不仅要从农村剩余劳动力转移本身出发，更应该从建立小康社会的高度，来看待职业技术教育特别是农村职业技术教育。鉴于我国农村剩余劳动力的转移是一项长期、复杂、艰巨的历史任务，政府要在确保九年制义务教育的基础上，通过立法的形式，强化农村职业技术教育的战略地位。教育行政部门要用抓九年制义务教育那样的干劲来抓农村职业技术教育，确保农村职业技术教育的基本投入。为了充分利用现有的职业技术教育资源，政府要协调组织多方力量，力促分管和承担职业技术教育任务的教育行政部门、劳动部门和行业组织，共同搞好职业技术教育的发展规划，协调整体布局，完善各种形式的职业技术教育。按照各自的职能，有所侧重地抓好职业技术教育及其相关的配套工作，以确保职业技术教育的重点由城市转向农村和农民，真正形成通过职业技术教育提高农村劳动力素质、实现农村剩余劳动力有序转移的制度化机制。

3.强化“多种准入”，诱导农民接受职业技术教育

推行农村职业技术教育是实现农村剩余劳动力有序转移的主渠道。为了实现农村劳动力的有序供给，必须推行和落实好三个“准入”:一是抓好职业准入。在城市化进程中，要有计划、有步骤地推行职业准入制度，逐步做到凡已公布实行职业准入的行业，农村青壮年劳动力如果没有接受职业技术学校教育或职业技术培训，没有取得相应的毕业证或职业资格证，则不能就业。二是抓好城市准入。在城市化进程中，要想发挥职业技术教育在农村剩余劳动力有序转移过程中的作用，就必须坚持只有接受过职业技术教育、取得相应职业技术资格，才能进入大中城市务工和落户。各类城市企业在聘用一线工人时，只能与接受过此类职业技术教育并获得相应资格的劳动者签订合同。三是抓好年龄准入。目前我国每年新增农村剩余劳动力有500万～600万，其中绝大多数是没有升入高中的初中毕业生。^[16]这些初中毕业生没有经过职业技术教育就直接进入劳动力市场。各级劳动部门、用人单位必须严格贯彻、执行《劳动法》，对未成年的农村初中毕业生实行就业年龄准入。青少年是未来劳动力供给的主要来源，只有增加对他们的人力资本投入，才能满足以知识和技术进步为推动力的产业结构调整的要求。同时，青少年过早地参加劳动，既加剧了劳动力供给的过剩，又造成人力资源浪费。发展职业技术教育，加强对农村劳动力的教育与培训，既可延缓和降低劳动力的供给，缓解就业压力，又能提高进城青壮年农民的素质，把沉重的人口负担化为巨大的人力资源优势，实现农村剩余劳动力由无序流动到有效转移，减少转移出去的劳动力失业又重新回流的可能性。实行上述三种“准入”的目的，并不是歧视农村劳动力，相反，是要通过这种“准入”来引导农村青少年接受职业技术教育，激励农民的教育消费。

4.开展各种形式的职业技术教育，满足农村劳动力不同层次的就业需求

农村劳动力整体素质低，且参差不齐，而社会对劳动力的需求层次多种多样，加之劳动力接受职业技术教育的需求及承担职业技术教育的学校能力各不相同，这就决定了我们开展职业技术教育、提高农村劳动力素质的途径不能千篇一律，而应采取多种形式。一要抓好农村的九年制义务教育，保证适龄儿童充分入学，既为以后接受职业技术教育、实现快速就业打下文化基础，又可防止青少年因辍学而过早地流入劳动力市场。二要认真制定并有计划、有重点、分层次实施和推进农村成人教育发展规划，要紧紧依靠乡镇农技站、文化站、农业广播电视学校等教育和培训机构，广泛开展各类短期职业技术培训。要把开展职业技能、现代生产技术、信息技术、安全生产、环境保护、法制纪律、职业道德作为培训的重要内容。三要职业技术学校的招生重点应该由城市转向农村，取消招生年龄限制，实行弹性学制，扩大办学规模，提升办学层次，让更多的农民接受中、高等职业技术教育。同时还要抓好职业技术教育中的扶贫帮困工作，为了使贫困农民能上得起学，政府要给予适当扶持，建议政府把扶贫助学基金纳入财政预算资金，将正在高校实行的助学贷款计划推广到职业学校。四要适应市场经济和农村发展的实际需要，提高农村职业技术教育的比重，促进职业技术教育向农村基础教育的渗透，在农村办好综合高中。可出版一些“乡土教材”，因地制宜地加大劳动技能课的比重，或设置实用的专业课程，进行技能培训，使综合高中学生能够掌握一两门实用技术，提高他们的实践能力，以便毕业后即使不能升学，也有机会尽快就业。

5.加强职业指导，建立健全就业服务体系

职业技术教育内含着职业指导，有效的职业指导是农村剩余劳动力转移的重要保障。一是必须健全农村劳动力就业的组织管理机构，统筹规划和协调城乡劳动力的就业问题，各级政府应在劳动部门内部设置专门机构，统筹规划城乡劳动力的开发和利用，制定农村剩余劳动力转移的宏观政策。二是要建立健全劳动力的社会调节机制，用灵活的市场机制引导劳动力的流动，调节数量供给，带动质量提高，拓宽农村劳动力就业空间。三是要建立和完善职业介绍机构，要以县级职业介绍所为依托，形成县、乡、村三级劳动力服务网络。同时开展好县际、市际、省际的劳动力需求信息交流，形成省区间劳务协作横向网络，逐步形成包括就业信息、咨询、职业介绍、安全保障等在内的社会化就业服务体系，扩大地区间、城乡间劳动力的流动量，减少劳动力的盲目流动。四是要加强对转移出去的农村劳动力的跟踪服务和管理，各级政府部门都要建立专门组织，搞好劳动力转移服务工作，定期对转移出去的人员进行走访，帮助他们解决工作和生活中遇到的困难，以防止转移出去的人员大量回流。