月饼在我国的缓慢发展的过程

月饼在我国的缓慢发展

我国古代称“糕饼”为“饼饵”。在我国关于面的历史上，“饼饵”一直都是糕饼的泛称。所以，“饼饵”应该是月饼的最初原型。月饼作为一种节令食品，也是由普通饼食演化发展过来的。

《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”，胶字写为教。古文字音同相通，“教”通“酵”，应该说“酏食”是我国最早的发酵饼。

中秋美食月饼

秦统一六国以后，人们生产生活水平都有了较大的提高，发酵原料普遍应用，为汉代开始形成以粉制食品为原料的饼饵行业增添了繁荣，从汉刘熙《释名·释饮食》中记载：

饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，比随形而名之也。

“随形而名之”则是按饼食形状不同而起名。其中“胡饼”是用烤炉制的饼食。

到了北魏，我国第一部农业百科全书《齐民要术》中就详细记载了我们祖先制作各种饼食的制作方法，如“饼法”中，就记述了白饼法、烧饼法、髓饼法、截饼法、粉饼法，如髓饼法：

以髓脂，蜜合和面。制成厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反复，饼肥美，可经久。

从这里可以看出，胡饼和髓饼应是月饼的雏形。殷商时期，人们第一次将饼和月联系在一起，据史料记载，当时的民间已经有了一种为纪念太师闻仲的“边薄心厚太师饼”，是一种简单的面皮包糖酱馅心圆饼，可以说，“太师饼”是我国月饼的“始祖”。

另外，中秋节吃饼最早是源于民族拜月的仪式。人们以饼、各色水果等奉献给月神，月神“享用”祭品之后，人们再分切饼食之。

隋唐时期，国家的统一和经济的繁荣以及大运河的开通，使得交通运输变得更为便捷，方便的交通促进了那时南北经济文化交流。

汉朝的时候，开始有了带果仁馅料的胡饼，这是早期的月饼。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名为“胡饼”。

唐朝时，月饼初见记载。唐代民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺，繁荣的经济使那时饼饵行业有了空前的发展，经营规模也逐渐扩大。据说唐代长安著名的胡饼店铺就不下十来家了。

唐高祖时，李靖出征突厥，并于中秋节凯旋。当时，恰有一个吐蕃商人进献胡饼，李渊很高兴，手拿胡饼，指着当空的皓月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”随后，李渊将胡饼分给群臣食之，而“蟾蜍”正是月亮的别称。

后来有一年中秋之夜，唐玄宗和杨贵妃在赏月吃胡饼，唐玄宗嫌“胡饼”的名字不好听，杨贵妃仰望着天空皎洁的明月，一时心潮澎湃，便随口而出“月饼”，太宗听后大喜，便传旨将“胡饼”改称“月饼”，从此“月饼”名称便在民间逐渐流传开了。

北宋皇家在中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”和“月团”。月饼一词也曾在南宋吴自牧的《梦粱录》中出现过，据记载，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。

月饼制作

后来，宋代文学家周密在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”的名称。

可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

当时，制作月饼的原料已经非常广泛了，杨光辅在他所著的《淞南乐府》一书中写道：

淞南好，时物荐秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜彻蔗糖霜，新谷渐登场。

这里说明那时月饼馅料的用料已很讲究了。糕饼制品品种繁多，糕点行业也已逐渐形成了专业化。

但从文献记载看，当时的节日重在尝新，如尝石榴、枣、栗、橘、葡萄等时新水果，饮新酒等，有“秋尝”的意味，那个时候还没有将月饼作为重要的节令食品。

以月饼为中秋特色食品及祭月供品的风俗，大概始于明朝。当时，明太祖朱元璋正在领导军队平叛，约定在八月十五这一天出兵，以互赠月饼的办法把字条夹在月饼中传递消息。很快，叛乱就被平定了。

消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。

做月饼的模具

此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为相互馈赠的佳品。

中秋节吃月饼的习俗便在民间广泛地流传开来，同时，月饼也被赋上了民族抗争精神的化身意义。

据《客座赘语》记载，南京有一位铁冠道人道术高明，能预知未来之事。

明太祖对此不以为然，于是召见道人问道：“今天我有什么事呢？”

铁冠道人回答说：“太子某时进饼。”

这天正是中秋之日，太祖遂命人将道人锁在房中，等待验证他所说的话。等到那个时辰，太子果然来进奉饼食。

在明朝宫廷，中秋之日太子要向父皇进献月饼。民间城乡更是以月饼为节日的礼物，互相馈送。明代文人沈榜编著的《宛署杂记》说，每到中秋，百姓制作面饼互赠，呼为“月饼”。

从这个时候开始，出现了大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。在《帝京景物略》中说：

八月十五祭月，其祭果饼必圆。

家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。

当时，一些心灵手巧的饼师，还把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

明代田汝成的《西湖游览志余》中说：

八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。

中秋民间以月饼为礼品相互赠送，取团圆之意。苏东坡的绝句“但愿人长久，千里共婵娟”，就十分贴切地道出了人们在中秋吃月饼时盼团圆的愿望。

到了清代，清朝统治者的宫廷生活皆袭明制，每遇中秋，便制月饼。为了更加适合本民族的饮食习惯，清宫在制作月饼的时候，在馅心中掺入了奶油等，出现了“敖尔布哈月饼”等特色品种，敖尔布哈为满语，汉意是奶饼子。

在块形上，清宫月饼小者寸许，大者尺余。重量上，轻者盈两，重者10千克。在品种上，除敖尔布哈月饼外，尚有桃顶月饼、供尖月饼、自来红月饼等20余种。月饼的花色品种进一步斗奇争妍。据说，大的直径有一尺余，上绘月宫蟾兔之形，用作祭祀。

清宫祭月时，多在某一院内，向东放一架屏风，屏风两侧搁置鸡冠花、毛豆枝、芋头、花生、萝卜、鲜藕。屏风前设一张八仙桌，上置一个特大的月饼，四周缀满糕点和瓜果。

祭月完毕，按皇家人口，将月饼切作若干块，每人象征性地尝一口，名为“吃团圆饼”。若皇帝驻跸避暑山庄，则在“烟波致爽”院内摆月供。中秋这一天，皇家众人还佩带“玉兔桂树”等应节荷包。

此举是为了加强家族、社会成员之间的联系，互相馈赠礼物，月饼就成为人们相互交流的信物与吉祥的象征。

据记载，当时在乾清宫供月御案曾出现高达十数层“月饼山”，垫底巨饼直径数十尺重10千克，而山顶小饼仅两寸大，三两重。

皇帝拜月饼祈丰年后，把精巧别致的“迷你”小饼赏予宠妃，捧酥香软糯的“敖尔布哈”，即“奶子”月饼敬奉太后，将垫底大饼切开分赐众王公大臣、妃嫔公主、福晋命妇，每人一份。

中秋月饼

按照宫里的规矩，晚饭过后要由皇后去祭祀“太阴君”。太阴君是道教中的月神，亦称“太阴皇君”，全称“月宫黄华素曜元精圣后太阴元君”，或称“月宫太阴皇君孝道明王”。

中秋月饼

这个规矩大概是沿着东北的习惯，在“男不拜兔，女不祭灶”的思想下，“太阴君”是由每家的主妇来祭的。

人们会在庭院的东南角上，摆上供桌，请出月光神码来插在香坛里。香坛是一个方斗，晋北的斗不是圆的，是方的。街上有时偶然听到晋北人唱“圆不过月亮方不过斗，甜不过尕妹妹的温柔”。

可见，晋北的斗全是方的。斗里盛满新高粱，斗口糊上黄纸，供桌上四碟水果，四盘月饼，月饼叠起来有半尺高。

另外，中间一个大木盘，放着直径有一尺长的圆月饼，这是专给祭兔时做的。还有新毛豆角，四碗清茶，是把茶叶放在碗里用凉水冲一下。

就这样，由皇后带着妃子和格格等一行行完礼，就算是礼成了。整个过程异常庄重，唯恐有一点礼仪不周，得罪了神鬼，降下灾难。所以一有给神鬼磕头的机会，都是争着参加，没有一个人敢落后的。

末代皇帝溥仪，曾在中秋节赏给总管内务府大臣绍英一个月饼，直径约二尺许，重约10千克，足见清宫月饼之大。

由此可知，当时的月饼制作工艺有了较大提高，品种也不断增加，供月月饼也到处都有。

清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”等句，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。

也有竹枝词写道：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”北平的俗曲也在唱着：“荷花未全卸，又到中秋节，家家户户把月饼切，香蜡纸马兔儿爷，猜拳行令同赏月。”可以想见，在岁月的更迭变迁之中，月饼已经普及得相当广泛了。

我国的节日从来都是和吃联系在一起的，比如春节要吃饺子，端午要吃粽子，这是和几千年是农业社会有关。节日与农业的节气紧密地联系在一起，所有节日里的吃食，都是对大地的亲近。

春节、端午和中秋，是我国传统的三大节。吃月饼自然就变得如此重要起来，月饼的馅可以百花齐放，但甜是最主要的。

原因很简单，在原始的农业社会，蔗糖和蜂蜜出现之前，甜曾经是人们一种向往和欲望，是被古代哲人认为是和光明连在一起的两件最高贵的事情，是和美连在一起的最好的一个词汇。

所以，人们一直都在说“甜美的生活”，把最好的日子用甜来表达，是最高贵的一种体现。

清代《燕京岁时记》中曾有些绝对地说：

中秋月饼，以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。

因此，月饼的甜味是必然的，是主要的，是体现了一个饱尝辛酸苦辣的民族长期以来对生活，特别是团团圆圆、甜甜蜜蜜生活由衷的向往和礼赞。

这一时期，也是我国糕点行业走向成熟稳定的阶段，糕点的制作不但花色多样式也增加了不少，用料也更加讲究了，而且技术也在不断的提高，制作技巧也越来越高。

清人袁枚在《随园食单》中介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”也出现了如曾懿《中馈录》记述“酥月饼”的制作方法的书籍。

此时，各种地方特色和流派也逐渐形成。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列。月饼种类的特色，因地而异。

京式月饼，是北方月饼的代表品种，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。

苏式月饼，是我国的传统食品，更是江南地区人们最喜爱的一种食品。苏州是苏式月饼的发源之地，苏式月饼这名字就传下来了。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。

广式月饼，主要流行于我国的南方地区，特别是广东、广西、江西等地，广式月饼之所以闻名，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎和携带方便。

月饼与茶

潮式月饼，是以糖冬瓜为馅，食之松脆滋润，属酥皮类饼 食，主要有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。用猪油做月饼是传统潮式月饼的主角，其中最为传统的潮式月饼主要有两种，一种拌猪油称作劳饼，一种拌花生油称作清油饼。

还有一种产于东北的套月月饼，专供馈赠之用。最大的底盘直径约33厘米，由下而上逐一缩小，一套月饼像个宝塔。而且每个月饼上都有不同的花样，组成一套嫦娥奔月的连环画面。

旧时，长沙南食坊制作月饼，在开春之后就已动手作准备。南食坊先要用很长的一段时间，对月饼的原材料进行加工储备。诸如果料中的瓜仁、麻仁、橄榄仁要去壳，桃仁、花生仁去壳之后还要去皮，需要经过几道工序。

一直要等到中秋到来前的一段时节，新鲜猪油要煎好，火腿和瘦肉条也都要切成丁。还有豆沙、莲蓉、枣泥，都是要煮好或炒制好备用的。

从农历七月起，在暑热渐退之时，月饼就在长沙上市了。眼看着生意一天比一天地红火起来，一直要做到八月十五月圆时分。但是，一旦等到中秋节过后，月饼就无人问津了。