第二节 饮食习俗
一、主副食
拉祜族家常主食——米饭
拉祜族与大多数南方少数民族一样，以稻米为主食。稻米的种类繁多，一般分水稻与旱（陆）稻两大种类，水稻米又分饭米、糯米和饵筷米，糯米又分白糯米、紫糯米、香糯米和红糯米。日常食用的是饭米和饵筷米，糯米因太腻，平日很少食用，只是在年节时用来舂制粑粑，磨汤圆粉，做醪糟等。旱稻分白旱稻、红旱稻和黑旱稻。旱稻米煮出来的米饭比水稻米要粗糙和坚硬，但比水稻米要香。过去拉祜族主要栽培和食用旱稻，现在则越来越多地栽培和食用水稻，其制作方法是用锅焖煮或煮稀饭，很少用甑子蒸食，但随着社会的发展和与其他民族特别是汉族交往的日益频繁，近年来也出现了蒸食的现象。
拉祜族副食有玉米、小麦、荞麦、小米、高粱、豆、山薯等，其中玉米无论产量、品种仅次于稻米。副食的食用方法是：将其制成颗粒，在大米不够吃的情况下和大米掺着吃，或碾成粉制成粑粑、发糕等食用。如将荞麦磨成粉，用水和成荞麦面，做成荞麦饼或荞麦团，用锅焖熟，食用时可蘸蜂蜜吃。再如将玉米脱粒后舂成小碎块，簸出糠皮，用清水浸泡一夜，淘洗淋干后再舂细，用筛子筛三遍，洒上少许清水，将玉米面揉搓成一个个均匀的小颗粒，然后放到竹甑里蒸，蒸熟后就像泡糕一样，用筷子挑或用刀切成块食用，这是拉祜族苦聪人食用玉米的一种独特方法。
拉祜族副食之一：玉米
拉祜族食用的蔬菜种类很少，来源主要有两个：一是自种，一是采集。人工种植的蔬菜只是随季节栽种青菜、白菜、南瓜、辣椒、豆角、芋头、茄子、萝卜、佛手瓜、黄瓜、蚕豆、豌豆、姜、苦籽果等为数不多的种类。采集山茅野菜是拉祜族一大蔬菜来源，主要野菜有水华菜、野芹菜、火镰菜、犁板菜、蕨菜、野芭蕉心、枇杷叶等，以及山竹笋、木耳、山菌、山薯等。菜肴的食用方法一律为煮食，近年来随着与其他民族交往的日益频繁，也出现了炒食的现象，但极少。拉祜族不食用施过粪肥的蔬菜，嫌其脏，此现象近年来有所改变。辣椒是拉祜族最喜食的蔬菜，每餐必不可少，有谚曰“拉祜人的辣子，汉族人的油”，且食法多样，无论青辣椒还是干辣椒，或一个个放到火中烤熟后蘸盐吃，或用油一个个煎熟后蘸盐下饭吃，或与生姜、蒜、盐、芫荽等一道舂着吃，或干脆直接用一个个生辣椒蘸盐下饭吃，或将辣椒舂制成辣椒面和做成辣椒油食用。
拉祜族人的待客饭菜
拉祜族的肉食种类也很少，主要是猪肉，其他有鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉、羊肉等，辅之以猎获的野味。肉食来源有两个：一是自养，一是狩猎。饲养的家禽家畜主要有猪、鸡、羊等；狩猎的野味主要有麂子、山羊、野猪、野兔、斑鸠、松鼠、野鸡等。
拉祜族饮食口味偏重香、辣，菜肴的烹制方法大体有烧、煮、舂、腌、剁五种，常用的是炖煮和烧烤，很少炒食。近年来，由于受其他民族的影响，也出现了炒食的现象，但极少。拉祜族烹饪方法主要有：
拉祜族腊肉
烧，是拉祜族烹饪中最具特色的烹饪方式，设宴待客必备之上等佳肴多烧制而成。拉祜族猎获野兽，捉得鱼虾，宰杀猪、鸡等，都要佐以辣椒、盐、姜、蒜、野芫荽等烧食。如烧鸡，将其头、爪、脖、翅、脊椎骨捣碎，撒上上述作料，用竹片或木棍夹住，再用香茅草扎紧，放在火炭上慢慢烧烤，直至发黄、酥脆，散发出诱人的香气为止。烧猪肚，将整只猪肚洗干净，不剖开，撒上各种作料，用余烬火慢慢烧烤，嫩滑味甘，回味无穷。烧鱼，将各种鱼不开膛剖肚去内脏，连肠带肚直接撒上作料，包上芭蕉叶，放入火塘余烬中烧食，味道苦凉、清新爽口。拉祜族食用的鱼，均捕捞自无污染的河中，故不需开膛剖肚去除内脏也能食用。其他如烧知了、竹虫、木虫等，这些均营养丰富，味道香浓，口味极佳。更有奇者，烧甘蔗、多依果（一种野生水果），甘蔗烧过后水分散发，味道更加甘甜，多依果烧过后，酸味减少，肉质柔软鲜美。
舂，是一种拉祜族喜好的传统烹饪方式，分生舂、熟舂和生熟混舂。生舂，即直接将新鲜的辣椒、姜、蒜、芫荽、苤菜等洗净后，放入碓臼中舂食。熟舂，则取禽、畜、兽、鱼蟹之肉（一般为瘦肉）或鸡、鸟、鱼的骨架，烧熟后放入碓臼中舂食，有时伴以野菜一道舂食，如鸟干伴以魂树叶、螃蟹伴以酸格叶、知了伴以盐酸树叶一道舂食；或将蔬菜如甜竹笋、野姜花等，烧熟或煮熟后，放入碓臼舂食。生熟混舂，主要用于菌类，如将生奶浆菌与烧熟马屁泡（一种野生菌）混舂食。
煮，拉祜族最常用的烹饪方式，无论畜、禽、兽、鱼肉以及蔬菜等均可用来煮食。拉祜族一向喜采摘水蕨菜、枇杷菜、竹笋等野菜煮食，有时将其与肉类同煮，如枇杷菜与鱼肉一道煮食。拉祜族煮菜一般不放油，而是放辣椒、香料等作料一道煮，有的地方的拉祜族待菜煮熟时，加入少许冷水，以保持蔬菜的新鲜味。
拉祜族家常煮菜
腌，是拉祜族传统的烹饪方式之一，无论肉类、蔬菜均可腌制，较常见的有腌酸菜、腌萝卜、腌酸竹笋、腌鱼等。腌鱼比较独特，腌制方法是，将鲜鱼开膛剖肚去掉内脏、洗净，拌上辣椒、盐、姜、大蒜等作料，放入竹筒内腌制一星期即可。腌鱼可以直接生吃，也可以烧吃，味道酸苦宜人。
剁，主要是剁制“橄榄生”。砍来嫩橄榄树，去掉表皮，将其内皮用刀刮下，用米汤或淘米水淘洗后滤干，与烧熟的猪里脊肉、猪肝、猪皮一道剁细，放入新鲜猪腔血搅拌，待其沉淀，去除表层漂浮的渣子，拌以辣椒、盐、姜、蒜、花椒等作料，即可食用。
拉祜族的饮食习俗因支系不同而异。苦聪人的饮食比较简单，一般分生食与熟食。野果之类的食物生吃，肉类、蔬菜、粮食等熟食。熟食烹制主要是烧，其次清煮。新中国成立前，生活在深山老林中的苦聪人，做饭没有锅和甑子，一般用薄竹筒做饭或做菜。煮野菜和肉食亦然，只是不再往竹筒中加水，被称为“竹筒肉”。苦聪人另一种熟食的烹制方法是：将玉米面用水调拌后，再用几层芭蕉叶包好，然后置于火中烧熟后吃。此外，肉类及野薯类的食物也常用来烧吃。过去苦聪人吃饭没有桌凳，亦没有碗碟杯盘，席地而坐，用芭蕉叶当碗，用竹筷子吃饭。这一状况，现已有极大的改观。
拉祜族比较独特的风味饮食多种多样，现较为广泛流传和具有民族特色的主要有：
“鸡肉烂饭”，拉祜语称“啊杀哦乃”，是拉祜族一种传统食物，除比较隆重的民族传统节日、祭祀和招待尊贵的客人外，一般不轻意做。其制作方法是：将鸡宰杀去毛开膛洗净后（小仔母鸡最佳），整只放入锅里清煮，煮熟后捞出来，放入少量的米于鸡汤中煮。将鸡肉撕成丝，待锅中的米煮得差不多熟时，再放入鸡肉丝一起煮。等快熟时放入舂细的生姜、蒜、辣椒、芫荽、盐巴等作料，其中，辣椒必不可少，而且要很辣。搅拌均匀后再煮一会，便可灭火食用。其味极清香鲜甜，是上等的佳肴。切记，不能用白鸡肉做“鸡肉烂饭”招待客人，那是一种绝交的表示。农历六月二十四日火把节，全寨祭祀时吃的“鸡肉烂饭”又与平常大不一样。由参加祭祀活动的众人，共同在一口大铁锅中煮着吃，由各户轮流出鸡，一年一户，轮到哪户，哪户便出一只刚打鸣的小公鸡，其他参加者各带一小竹筒米，一小撮盐。按照拉祜族古老的习俗，参加祭祀活动的全为男性，女性不得参与。待人聚齐后，烧开水，将鸡宰杀洗净，整只放入大铁锅里煮，煮熟后捞出来撕成丝。再将大铁锅注满水，放入参加祭祀者带来的米，待米煮烂后，放入鸡肉丝搅拌均匀，最后放入舂细的生姜、蒜、辣椒、芫荽、盐巴等作料，搅拌均匀后即可灭火食用。大伙围坐分吃，带碗的人每人一碗，没碗的将“鸡肉烂饭”盛在一个木瓢里，一人一口地轮着吃，或用芭蕉叶盛着吃。无论多少，一定要将锅里的“鸡肉烂饭”全部吃完为止。
鸡肉烂饭制作
糯米粑粑制作
糯米粑粑，拉祜语称“哦朴”或“哦波”，是拉祜族独特的传统食品，一般只在新年时舂制。过节前一天上午，将糯米用清水淘洗几遍后，再用清水泡上三四个小时，捞出放到甑子里蒸，蒸熟后舀出放入碓臼里舂，边舂边抹些芝麻粉或香油：一来防止糯米粘碓臼，二来舂出的糯米粑粑会因此更香。等舂好后取出来，将其团成一个个碗口大小的圆饼，放在铺有松叶的簸箕里，或用芭蕉叶包好后放在簸箕中储存起来。现舂现吃，香软可口，两三天后食用，可用火烘烤或用油煎炸而食，松软醇香，是拉祜族新年走亲访友、贺岁拜年的必备佳品。
剁生，是拉祜族独特的风味饮食之一。拉祜族是一个热情好客的民族，逢年过节都要邀请附近村寨其他兄弟民族前来欢饮聚会。届时全寨杀猪宰牛，将肥肠和鲜血拌以橄榄树皮、生姜、蒜、盐、辣椒等作料剁细生吃，称为“剁生”，以此来招待尊贵的客人。据说，不见血是算不得吃肉的，因此，每户分一截肥肠和几勺猪血，拿回家做剁生吃。
舂糯米粑粑
董棕粉，是拉祜族苦聪人一种独具特色的食物。董棕是一种野生植物，董棕粉便是用董棕树制作而成的一种独特食品。其制作方法为：将董棕树去掉外皮，然后将树心切成片，晒干或烤干后捣碎，再用清水漂洗，使其沉淀出淀粉。食用时可用芭蕉叶包着烧吃或炒吃。
松鼠干巴，是拉祜西一种独具特色的食物。每当野果成熟的季节，拉祜西人便三五成群地来到林中射猎松鼠，松鼠栖息于树上，每当清晨和傍晚，便成群结对出来觅食野果。人们守候在树下，一次便可猎获数十只，甚至上百只松鼠。拉祜西喜欢将猎获的松鼠制成松鼠干储存起来，既可作为馈赠亲朋的礼品，也可拿到集市上出售或交换。其制作方法是：将松鼠褪去皮毛，除去内脏，撒上盐、花椒、辣椒等作料，然后挂于火塘上方烘晒，待晒干后便可长期储存。
竹筒饭，是拉祜族苦聪人一种独特的饮食。新中国成立前，拉祜族苦聪人生活于深山老林里，缺锅少碗，他们便因地制宜，做饭常用山间竹筒。其制作方法是：用山箐边胳膊般粗细的嫩薄竹，截为一节 一节 ，去掉一端的竹节，将大米或玉米放入竹筒里，加入适量的水，用树叶将筒口塞紧，放入火中烧。待到火中的竹筒爆发出“噼啪”的声响时，取出来从中间剖成两半，即可食用。其味独特，既有浓郁的竹香，又有稻米的清香。而今，苦聪人已走出深山老林定居，竹筒饭也随之消失了，只偶尔见之于城市人们的高档宴席之上。
玉米糕，旧时云南拉祜族苦聪人一种主要的传统食物。亦称“玉米饭”。拉祜族是一个山地民族，祖祖辈辈生活在大山里，山是拉祜族的生命根源，而玉米则是山地最易生长的农作物，因而也是拉祜族特别是苦聪人的主要粮食作物。拉祜族祖祖辈辈种玉米、吃玉米，久而久之，摸索并形成了自己一整套独特的制作加工玉米的方法，玉米糕便是其中之一。其制作方法是：将玉米脱粒后舂成小碎块，簸出糠皮，用清水浸泡一夜，淘洗淋干后再舂细，用筛子筛三遍，洒上少许清水，将玉米面揉搓成一个个均匀的小颗粒，然后放到竹甑里蒸，蒸熟后就像泡糕一样，用筷子挑，或用刀切成块食用。
玉米饼和荞饼，将鲜嫩的玉米脱粒，舂细后放在铁板上微火烘烤，或者用芭蕉叶包扎起来放入火塘中慢慢烘烤，气味香而不腻。荞饼制作，则是将荞面掺水搅拌成粘合状，放入饭甑蒸或者用油煎。
玉米糊啦，拉祜族最喜爱的汤汁。每当玉米成熟季节，将七八成熟的玉米脱粒舂细，放入少量冷水，去其渣，取其汁，放入锅中用勺旋转搅动，慢火煨成糊，放入苤菜即可食用，其味鲜美。
二、饮料及其他
拉祜茶园
茶和酒是拉祜族的主要饮料。
（一）茶
拉祜族一向喜爱饮茶，至今拉祜族聚居地澜沧拉祜族自治县境内还生长有千年的古茶王树和万亩千年古茶园。茶，在拉祜族生活中占有十分重要的位置，不仅人们日常生活离不开它，而且在青年男女提亲、定亲、成亲的过程中都要行“茶礼”，在拉祜族看来无茶礼的婚姻是不算数的。拉祜族的饮茶习俗亦颇有特色：有专门的陶制小茶罐，取茶叶放入罐中，放在火塘中反复炒烤，待炒至茶叶发出香味时，注入滚沸的开水，但见罐中水沸茶腾，发出阵阵吱吱声，便可倒出饮用，名曰“烤茶”（或曰“煨茶”）。拉祜族每日下地劳作前和晚上收工回到家后的第一件事，便是烤茶。如有客来访，须以烤茶相待，熬出的第一道茶主人先喝，以示茶中无异物，请客人放心；第二道茶茶味最浓，味道最香，正好请客人饮用。然而熬制“烤茶”必须掌握好火候，如果茶叶烤得不好，注入的水不沸，罐中的茶叶不上下沸腾翻滚，发出吱吱声，那么味道就差了。拉祜族饮用的茶叶主要是自种自制的大叶绿茶，也有少部分采自野生。其中竹筒茶“瓦结腊”的制作颇为独特：砍来山箐边上好的青嫩薄甜竹，胳膊般粗细，将其截成一节 节，去掉一端的竹节，将上等鲜嫩春茶叶炒、揉、晾晒后，放入竹筒内压实，封上口，然后放在火塘边上烘烤，待将青竹烤至发黄时，即可破开竹筒，取出茶叶饮用。竹筒茶不仅具有醇厚的春茶浓香，而且散发着馥郁的青竹清香，既清热解渴，又解乏助消化，一杯过后，使人浑身舒畅。此外，拉祜族还常饮一种野生于山上的藤茶，也可助消化。
（二）酒
拉祜族迎客酒
拉祜族喜欢饮酒，男女老少皆然，群聚而饮，且每饮必歌。酒在拉祜族社会生活里必不可少，象征着吉祥、喜庆。婚丧嫁娶，节庆祭典，走亲访友都离不开酒，不仅是待客的佳酿，也是送人的佳品。拉祜族遇喜事常聚饮，人们围圈而坐，圈中央放一个一尺多高的酒瓮，里面盛满了淡淡的米酒，用两三个竹杯，按顺时针方向轮转着喝，如此循环往复，喝了斟，斟了喝，两三个杯子一直在不停地传递着。此情此景，不禁使人联想起古人之“酒过三巡”的场景。拉祜族风俗饮酒必歌舞，常常伴随着吹笙欢跳，尽兴方散。过去，拉祜族所饮之酒多为自酿，以玉米、稻谷、高粱、小米、荞麦为原料，用兰烟根、辣椒、芭蕉皮、胡椒、冬生、岩参等植物自行配制酒曲，将其晒干后舂成粉状，粘附在蒸熟的米面上发酵后晒干，使用时舂细搅拌在原料里。而今，拉祜族虽喜爱饮酒，也能自酿，但一般民众由于条件所限，很少有自己酿酒者，便用粮食去换或卖粮以沽酒，常造成缺粮现象。
关于酒的起源，拉祜族民间有这样一则传说[2]：很久以前，一个寡妇带着儿子过日子。一日，儿子进山劳作，看到一棵野芭蕉树结满了串串果实，便砍了一串扛回家，准备进贡给天神厄萨。过几天芭蕉成熟，散发出阵阵香气，生病躺着的母亲想吃一个，儿子都不舍得给，扛起芭蕉去向厄萨进贡。厄萨拒绝要他的芭蕉，说：“我不是你的厄萨，厄萨就是躺在你家火塘边的母亲。”儿子羞愧难当，认为厄萨瞧不起自己，他没将芭蕉扛回家给母亲吃，丢入了路边的树洞中。过了一阵子，芭蕉在树洞中化为水，发出阵阵香气，引来林中飞禽走兽争相汲饮，饮过后一个个飞不起走不动，东倒西歪，昏昏欲睡。人们见状，认为此水不能喝，于是将树洞用篱笆围栅起来。一日，一挑米之人路经此地，干渴难耐，便翻入篱笆内去喝水，不一会醉得不省人事，等醒来时却精神大振，便将所挑之米倒入水中浸泡，然后捞出米挑回家，舀一碗熬米汤给老人喝，老人喝后顿觉浑身舒坦，疲劳也消失了。于是，挑米人将余下的米留存起来作“底”（酒曲）。从此，人世间有了酒。
除喝茶、饮酒外，拉祜族吸烟现象较普遍，男子90%以上都吸烟，年幼的男孩也有吸烟的，妇女中只有少数不吸烟，主要是未婚少女，中老年女子几乎人人吸烟，每人一只草烟袋。拉祜族所吸的烟叶多自种自制，主要有草烟和兰烟两种，其中，兰烟是拉祜族自种自抽的独特烟草，味极浓烈。烟具有草烟锅和水烟筒，草烟锅由一根细竹一头套陶制或铜制烟嘴而成，长五六寸至二三尺不等，专门用来抽兰烟。水烟筒由一截约两三尺长的粗竹筒制作，在竹筒中段腰部安插一小截竹烟嘴而成。
三、饮食禁忌、饮食礼仪及餐饮用具
拉祜族一般一日两餐，上午九十点钟吃早饭，晚上六七点钟吃晚饭，下地生产劳动时加一次午餐，饭做好后用饭盒从家中带到地里吃，有时晚上烧几个红薯权当夜宵。每天清早起来，现舂米现做饭，舂好后不淘洗即下锅，一般由女性承担。吃饭时由家长先盛饭，接下来客人盛，其他家人按年龄大小，依次盛起。母亲盛饭时，她背上或怀里的孩子，也不能顺便盛上。拉祜族是一个热情好客的民族，对尊贵的客人和朋友，要杀鸡，煮“鸡肉烂饭”招待。但是，如果用白鸡肉做“鸡肉烂饭”待人，则是绝交的表示。拉祜族无论男女老少都爱吃辣椒，且能吃辣椒，每餐必不可少。拉祜族忌食狗肉，相传拉祜族的祖先是喝狗的奶水长大的，狗是拉祜族的救命恩人，因此禁止宰食，吃狗肉者不许进家门。此外，主人杀鸡待客时，客人不能自己夹食鸡头，如果主人将鸡头夹给客人时，客人便得接受，不能嫌弃或转让他人，以示对主人的尊重。逢年过节时，早饭前，不许说不吉利的话、高声谈笑、吹口哨、吹芦笙、弹响篾等。拉祜族有一个独特而有趣的饮食习俗称“离婚宴”。青年男女结婚时，可以不用置办酒席，但是离婚就不同了，提出离婚的一方，要置备丰盛的酒席宴请寨人，而前来赴宴的寨人则用不着送礼，可以尽情地大吃大喝一顿。这一别具特色而带有“惩罚”性质的饮食习俗，一方面警戒年轻人，选择对象要慎重，一旦结合，就要终生相爱，白头到老，不得遗弃。另一方面，“离婚宴”还含有警戒双方今后不要相互结怨之意。
拉祜族灶间一角
拉祜族居家常用之饭锅
新中国成立前，拉祜族的炊具和餐饮用具主要是：陶制土锅、木制碗勺、竹制杯筷、铁三角架、篾饭桌。现在已发展到拥有铁锅、铝锅，饭锅、炒锅、甑子、瓷碗、瓷勺、瓷盘、玻璃杯等炊具和餐饮用具。燃料主要是柴禾，亦有极少数地区用煤。
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