包谷疙瘩怎么煮好吃

第二节　饮食习俗

一、饮食习俗的形成和发展

怒族的主食是包谷、荞子、籼米及洋芋。贡山的怒族还播种青稞，食用青稞面、酥油茶。兰坪的怒族以大米、包谷为主食，兼种青菜、蔓菁、瓜豆、辣椒等农作物。旧社会，每到春荒时，各地怒族到山林中采集各种野菜和菌类，如木耳、香菌、鸡等，到江河中捕鱼，到怒江两岸的山林中猎捕竹鼠、飞鼠、麂子、獐子、熊、猴子、箐鸡、山驴、野牛等各种飞禽走兽，以此佐食。

新中国成立以后，怒族地区的经济有了长足的发展，人们的生活也有了很大的变化，现在除个别家庭以外，大部分家庭的生活都得到了明显的改善。常年基本不缺油、盐，逢年过节，家家户户都有七八道菜肴。

二、饮食的种类

若柔人使用的水磨　　摄影：李绍智

怒族的饮食类别较多，在平时生活中一般有两大类：一类是包谷糁稀饭或小麦、大麦颗粒稀饭；一类是用玉米细糁、荞米或大米用锅焖出来的焖锅饭或用甑子蒸的甑子饭。有些地方的怒族，还把小麦、包谷、荞子用手磨或水磨磨成细面，做成面粑粑、馒头或面面饭。

怒族民间传统的饮食种类较多，分别有：1.包谷糁稀饭或小麦、大麦颗粒稀饭；2.荞麦糁饭；3.石头包面粑粑；4.面面饭；5.肉拌饭；6.霞拉；7.咕嘟饭；8.漆油茶；9.酥油茶；10.琵琶肉；11.菜拌饭；12.面糊；13.石板粑粑；14.鸡肉丸子；15.鸡丁稀饭；16.鲜肉末汆汤；17.豆腐汤；18.鸡汤荞糁饭；19.新鲜麦糕；等等。

此外还有一些节日食品或馈赠佳品，如：香肠、豆腐肠、荞面肠、糯米肠、猪肝杂、饵块、糍粑、新鲜麦糕、豆腐、豆芽、豆豉、酸菜、辣酱、牛肉干、鱼肉干、野味干巴、果脯、瓜子等。

三、饮食制作

包谷糁稀饭：是怒族的主食之一，它的制作方法很有特色，经特殊加工而成。首先把晒干的包谷粒放在木碓或手碓窝里，加少量的水舂去皮，再舂成沙粒，用簸箕扬去皮壳，再用大筛和小筛（其筛网目数不同），分别筛出大粒、中粒、小粒3种不同的包谷砂，晾干后备用。煮包谷糁稀饭的基本程序是将大铁锅（或大土锅）置于铁三脚架上，打水入锅，把适量的包谷糁和干豆米掺和放入锅中用文火熬煮。从早熬到晚，一般不放油、盐，盛出食用时以辣酱佐餐（条件好的熬制包谷糁稀饭时还放些腊肉之类的食品）。

小麦或大麦颗粒稀饭：去皮后的小麦或大麦颗粒稀饭的熬制与包谷糁稀饭大体相同，但比熬煮包谷糁稀饭省时些。

琵琶肉：是贡山一带怒族居民餐桌上的一道别具风格的佳肴，吃起来有一股特殊的香味。其制作方法是将宰杀后的猪去毛洗净，开膛取出内脏，剔去骨头，里外撒上适量的花椒粉、胡椒粉、草果粉、食盐，再淋上适量的烧酒，然后用针线把刀口缝严实，在猪耳朵里各塞上一颗核桃，在猪鼻孔中也各插上一根刚好能塞严鼻孔的小木棍。暴腌3～5天后，取出木棍，顺着鼻孔灌入盐水，待盐水流完后再塞严木棍，同时在缝合的针眼上涂少许核桃油，悬晾于房檐下或仓房的上层，风干后收藏备用，可存放若干年，烹用时其香无比（琵琶肉多者也是一种财富的象征）。

杵酒：各地怒族食用杵酒也是别具一格的。其制作方法是把包谷、青稞、小麦、大麦加工成颗粒状，蒸熟后放适量自制酒曲，入筐待其正常发酵后再入罐、入坛密封，数月后可取出适量置于盆中，放入开水并用小木杵捣搅，使酒汁充分分解，用笊篱滗开酒渣，再盛到竹筒杯或碗中饮用。杵酒在有些地方也叫“捏酒”，是怒族地区最受欢迎、最流行的饮品。

酿酒　　摄影：娅莎

霞拉：是怒族人民喜欢制作的一种菜肴。“霞拉”是怒语，即“肉酒”。一般用鸡肉（野鸡或其他野味的瘦肉皆可）和上好的烧酒做原料。制作方法是先将肉块剁成小肉丁，然后放在锅里用漆油或酥油爆炒，当炒至脆黄时，稍退火再倒入烧酒（酒量按在场人数的多少而定，一般是酒要漫过肉丁一两个指关节为宜），盖上锅盖黄焖片刻即可。经过这种特殊烹调方法加工出来的肉酒——霞拉，味道鲜美，香气扑鼻，甜中带辣，特别可口，是滋补身体、强健筋骨和治疗风湿病、妇科病的营养上品和良药，同时也是怒族待客的上好饮料（当地产妇一般生产后的3～5天就下地干活，而不患产后妇科病，其重要原因是普遍都有饮用霞拉的习俗）。

漆油茶：是怒族传统饮品之一。它是用漆油加核桃仁、芝麻、鸡蛋、食盐和滚烫的茶水混合后，在特制的茶桶里不断搅动而制成的。客人只要到怒族家里做客，一般都能品尝到这种清香四溢的漆油茶。

酥油茶：酥油茶是居住在云南贡山县、西藏察隅县的怒族每天不可或缺的饮品。酥油通常以牛奶或羊奶加工而成。先将适量的酥油放进打茶筒里，加入鸡蛋、盐巴，再加入滚烫的茶叶开水，接着用酥油茶筒里的打茶棍上下捣搅，经过数分钟后，把打好的酥油茶倒入笊篱里，滤出渣滓后，即可饮用。

荞米饭：加工荞米饭时先将晒干的甜荞粒洗净后放入大锅内，加水煮一段时间，待荞粒的外壳裂开后，捞出滤水晒干，然后放到碓里加温水舂，然后用筛子筛去其皮壳，便成了荞米糁，可下锅煮食。如果不立即食用，也可晒干备用。煮制荞米饭与煮制大米饭的方法基本相类似。

石头包面粑粑：居住在贡山一带的怒族用水磨或手磨把包谷、小麦、荞麦等粮食磨成细面后，用筛子筛去皮壳，然后做成粑粑食用。制作这种粑粑的方法很特别，就是取一块当地才有的卵状石头洗净并在火中烤热，然后用半流体面糊团团包裹住烤热的石头，并保持一定距离在火塘边边烘烤边转动，烤熟即食。

贡山怒族姑娘制作石板粑粑　　摄影：罗金合

石板粑粑：是贡山怒族的著名食品，如今美名远播。其制作方法是选取当地独有的韧性特好的石料用刀削制成大小不等的饼状薄片（一般厚约1厘米），并将其置于燃有木炭火的铁三脚架之上烘烤，待其充分发热后将半流体面糊均匀地倒在饼状石板锅上，火候到后即可食用。用这种方法烤出的粑粑，别具一番风味。

包谷面面饭：居住在兰坪县境内的怒族，有吃包谷面面饭的传统。其做法是用水磨把包谷磨成细面后，用筛子去皮，然后放适量的温水用手搓揉后放在蒸笼里蒸。当蒸到半熟时，倒出来洒些水重新再搓揉一次，然后再蒸一次即可。食用包谷面面饭时，还需准备好可口的汤菜，这样吃起来味道更好。

肉拌饭：是怒族的特色食品之一。食用肉拌饭是怒族团结和睦、合家团聚的一种象征。做肉拌饭时先将煮好的包谷糁饭、大米饭或荞米饭等干饭放到大簸箕里，掺入切好的熟肉丁（如果没有肉，用炒熟的蜂蛹也行），再放入烧盐粉末和核桃仁捣合的作料，用搅板或双手搅拌均匀。食用时烧一大锅汤，然后每人盛一碗汤团团围在簸箕边一起食用（食用时通常以家庭或家族为单位进行）。

咕嘟饭：是贡山一带怒族的传统食品。这种饭一般用包谷面或荞面煎煮而成。煮时烧开一锅水，舀去一半回锅水，然后将包谷面倒入锅里盖上锅盖，等水渗透包谷面时，用小搅板搅拌，再倒入回锅水，焖上片刻，再搅拌再焖，反复几次便成了喷香可口的咕嘟饭（因为煮制时发出“咕嘟”之声而得名）。

怒族地区制作饵块、糯米（糯包谷或籼米）糍粑、糯米肠、荞面肠、豆腐肠、猪肝杂、豆腐、豆芽、豆豉、辣酱、酸菜、果脯的方法与汉族、白族大同小异。时下，在饮食习惯上除了沿袭传统外，面条、方便面、粉丝、罐头、饼干、杂糖、火腿肠也深受人们欢迎。

四、饮食礼仪与禁忌

过去，怒族人捕获猎物时，除头、四肢、皮张留给主人外，其余部分都是见者有份，平均分配。怒家人十分珍视友谊，平时不随便杀牲（祭祀活动外），但一旦有亲朋来访过宿，他们就会杀猪（普遍有宰杀子猪的习惯）、杀鸡、宰羊来款待亲朋。用餐时，还不断地给客人添饭添肉、频频劝酒，但他们非常计较来客酗酒撒野闹事，或到处乱吐。如果他们外出做客，一旦在自己身上出现这种状况，也会觉得十分失礼而悔恨不迭。特别要好的客人离别时还要馈赠礼物（日常用物或饮品、食品）。在日常生活中，儿女总是争着给父母盛饭且用双手递送。家里改善生活时，一律把禽畜的内脏及营养价值高的部位的肉供给老人享用。妇女们无论在家或在外，吃饭时则要讲究吃相，不能发出响声，更不能醉酒。一旦得悉亲友患重病，怒族人则会带上鸡或小猪、自熬酒等物品前往探视、慰问。

另外，孕妇不能吃肚里有子的动物肉，小孩不能吃动物内脏。饭前、饭后碗不能倒扣在桌上；给人盛饭时筷子不能斜插于饭上；给客人沏茶倒水、盛汤，切不可满溢在外。