第四节构建新型高校后勤保障体系的“市场机制”

第四节　构建新型高校后勤保障体系的“市场机制”

一、高校后勤服务市场与社会服务市场的比较

（1）市场主体的共性与特性。管理者、经营者、消费者都必须遵守相关法律法规及市场规则，接受市场规律、价值规律的支配与调节；经营者追求成本最小化，而效益最大化；消费者追求质优价廉，“效用’’最大化，且有选择余地。但消费群体文化层次较高，维权意识较强，对经营者素质要求较高，要有较强的适应能力；校方行政干预较多，校内制度约束较多，不能实现完全的市场化，限制了市场机制的作用。

（2）服务对象的共性与特性。消费者花钱买服务，与服务方是平等、自愿的等价交换关系，具有普通消费者的知情权、选择权、监督权、投诉权。但消费群体比较单一，消费规律相近，需求多样，人数众多，市场比较稳定；消费者要求较多，但容易忽视服务者权益，要求优质服务，容易忽视优质优价；消费群体没有固定收入，经济上不能自立，平均消费能力有限，利润空间较小，只适宜薄利多销，要求物有所值，价格相对稳定，虽有一定的优惠政策，但必须全部转化为价格优惠，投资期望值不能过高。

（3）服务内容的共性与特性。根据市场需求提供服务，遵循经济规律，追求效率效益，但服务还必须适应高等教育规律，经营、服务都应当配合校方对于学生的行为管理，服务者不得提供有损学生身心健康的服务项目，“服务育人”成为必备内容，以大众化消费为主，学生食堂、住宿服务都具有一定的公益性特点。

（4）服务形式的共性与特性。形式上都是经营者、消费者之间的供、需关系，是生产者、消费者之间的商品交换关系，公平交易，买卖自愿，价格随行就市。但校内市场比较封闭，经营服务具有一定垄断性和局限性，是不完全竞争的市场；消费时段相对集中，服务者忙闲不均，寒暑假期间市场需求骤减，降低投入回报率。

（5）法律关系的共性与特性。校内经营服务纳入政府部门依法监管范围，必须守法经营，服务对象同样具有普通消费者的权利和义务。但大学生具有双重身份，一方面是公民和消费者，享有法律赋予公民的各种权利和自由；另一方面，又是受教育者，要受到各种教育规范的规制和约束，处于相对弱势地位；经营者必须重视社会效益，不能片面追求经济效益，理解校方一些非市场化行为，积极配合高校维护稳定，多承担一份社会责任。

二、高校后勤服务引入“市场机制”的主要内容及相关条件分析

（1）市场机制有一般和特殊之分。一般市场机制是指在任何市场都存在并发生作用的市场机制，主要包括供求机制、价格机制、竞争机制和风险机制。特殊市场机制是指各类市场上特定的并起独特作用的市场机制，如金融市场的利率机制、外汇市场的汇率机制、劳动力市场上的工资机制，以及高校后勤市场的准人机制、价格平抑机制等。校内市场的特殊性，决定“市场机制”局限性。市场机制是通过市场价格的波动、市场主体对利益的追求、市场供求的变化来调节经济运行的机制，即通过市场要素的相互影响和自发作用，实现资源的合理流动和优化配置，提高资源利用效率，也就是人们通常所说的“看不见的手”。在开放的市场环境下，让价值规律调节商品生产和流通，让市场要素充分发挥作用，尽可能提高教育投资的效率效益，就是所谓市场在资源配置中起基础性作用。市场机制又是一把“双刃剑”，必须建立起强有力的监控机制，趋利避害，防止经营者过度逐利的消极影响，防止消极因素大量集中释放而影响校园稳定。

（2）后勤服务主体之间公平、有序的市场竞争机制。其一，市场信息公开，标的内容具体，经营者资质、信用、业绩条件明确，投标截止时限符合规定。其二，符合准人条件者，竞争机会均等。其三，评标组织周密，程序合法、公开、公正、透明。其四，合同协议条款规范，质量与价格匹配，双方权利和义务对称。

（3）后勤服务主体内部建立规范的管理、分配、激励机制。其一，行业技术规范，即执行相关行业技术标准、操作规程、质量标准、验收规范；其二，行业管理规范，即执行2000版IS09000族标准，内部管理与国际标准接轨；实行因事设岗、公平竞争、择优用人制度，实行按劳分配或按生产要素分配制度，奖勤罚懒，奖优罚劣，工资、奖金与绩效、贡献紧密挂钩。

（4）“现代企业制度”与“现代产权制度”的借鉴与引进。当前，多数后勤服务主体“企业化”水平很低，表现为生产关系过时落后，产权不明晰、事企未分开、权责不明确、管理欠科学，事业型色彩浓厚，企业化机制成分少，利益主体“虚置”，缺少持续发展的根本动力；引进“现代企业制度”与“现代产权制度”，建立当代先进的生产关系，切实提高生产要素配置水平，才能解决持续发展的内部动力，才能有光明前途。

（5）开放高校后勤服务市场的“准入”与“退出”机制。因为校内市场的特殊性，对于提供服务的各类资源的要求高于一般社会市场，一旦劣质资源混入校内市场，则存在很大的隐患与风险。建立校内市场的“准人”机制，即对参与竞争的各类资源，设置了过滤、筛选程序，保证进入市场的各类资源质量上乘，避免鱼目混珠，防止扰乱市场。建立校内市场的“退出”机制，及时清退失信企业、不合格企业，保持校内市场的竞争活力，保证资源质量的动态稳定。

后勤行业协会应当适当提高市场“准人”门槛，但要尽量简化手续，降低“准人”成本，要避免收费过多、手续繁琐等不良现象，以利营造良好的市场环境，吸引尽可能多的优质资源参与竞争。

三、高校后勤引入市场机制的必要性与紧迫性

（1）普通高校后勤管理成本太高，存在严重的资源浪费现象，急需引入市场机制，提高资源配置水平，提高教育投资的效率效益。

案例一江苏××大学是省属普通本科院校，2008年在校生1.8万人，全校处级中层干部200人，后勤甲方设处长1人、副处长2人、科长4人、科员1人，直接人员成本52万元／年（8×6.5），退休摊销成本28万元／年（8×3.5），常规运行成本20万元／年，合计后勤行政成本为100万元／年，生均后勤行政成本为55.56元／生·年。后勤集团设总经理1人、总支书记1人、副总2人、办公室主任、副主任、秘书计3人，会计2人，直接用人成本、退休后摊销成本10万元／年·人，办公运行成本25万元／年，合计后勤实体“一级管理成本”为115万元／年，生均服务管理成本为63.89元／生·年。该校后勤管理成本为119.45元／年·生。

案例二河南××学院是民办本科院校，2007年在校生1.53万人，全校处级中层干部28人，全面实行后勤社会化，后勤中心主任（相当处级）1人、办公室主任（相当科级）1人、秘书1人，年度后勤管理人员成本13万元（6+4十3），办公运行成本2万元，合计15万元，该校后勤管理成本10元／年·生。

前者是普通公办本科院校，处级中层管理干部与在校生之比为1:100，后者是民办本科院校，处级中层管理干部与在校生之比为1:536，前者中层处级干部比例是后者5.36倍。前者后勤管理成本是后者的11.94倍。

（2）普通高校后勤“正式工”身份未转换，运行机制僵化，用工成本太高，必须引入市场机制，提高劳动生产率，才能降低服务成本与价格。

××大学，2007年普高在校生1.8万人，饮食中心为后勤集团下属正科级机构，管理人员为正副经理3人、办公室2人，管理人员成本22万元，办公、培训、接待、协调成本20万元，计42万元。学生食堂炊事人员、清洁卫生人员47人；采购、验收10人，会计2人，打卡2人，“正式工”20人，用工成本84万元（其中学校补贴40万元），临时工成本25万元（44人交纳养老保险，15人未交保险）；燃油、液化气、蒸汽费30万元／年，水电费80万元，零星维修、小型餐具损耗20万元，全年食堂营业额100万元。

该校学生食堂运行成本：42+84-40+366+120+80+20=672万元，销售“毛利率”为33.6%；2008年1月1日后，《劳动合同法》生效，约增加用人成本122万元，如果其他情况不变，销售“毛利率”将达到39.7%，如果学校不增加补贴，学生食堂将难以维持运行。主要原因有二，一是管理成本、用工成本太高，二是劳动生产率太低。一线炊事员人均产值不足10万元／年，二线人员太多。此外，如果实行“全成本核算”，20名“正式工”退休摊销成本约70万元／年，还应当计算在内。

（3）高校后勤管理成本、用工成本如此之高，资源闲置浪费又很惊人，引入市场机制必将大大提高效率效益，显著降低成本，那么，许多高校领导为什么不积极引入市场机制呢?主要原因是高校类同国有企业，利益主体所有者“虚置”，后勤社会化改革、后勤成本核算、教育投资效益也没有纳入办学评价体系，巨大的资源浪费与高校领导个人利益并无直接关系。

四、高校后勤引入市场机制与相关利益主体的态度取向

（1）高校后勤社会化的过程，是变革“计划机制”与建立“市场机制”的过程，是“市场机制”取代“计划机制”的过程，其间涉及政府、后勤、学校、师生、社会等利益主体，后勤社会化的不同阶段，各利益主体态度取向不同，发挥的作用也不同。

（2）后勤群体是20世纪80年代初第一次后勤改革高潮的发起者，创造了普及全国的后勤“大承包”制度并沿用多年（最著名的是上海“同济模式”），解放了后勤生产力，缓解了后勤供需矛盾，后勤群体成为直接受益者，中共中央也因此于年做出高校后勤“改革方向是社会化”的战略决策。随着改革不断深入，转换“老人”身份被提上议事日程，动摇其主人翁地位，有损其根本利益，其多数由当初的改革动力，变成现在的改革阻力。一批发展壮大起来的后勤集团，生产关系仍然相当落后，如不及时改制，顺应市场规律，也将错过发展机遇，逐步丧失优势而走向衰落。

政府是20世纪末第二次后勤改革高潮的发起者，大力引进社会资源办后勤，强力推进后勤整建制剥离走向企业化，提高后勤资源配置水平，破除了制约高教事业发展的“瓶颈”障碍。改革缓解了高校快速发展的供需矛盾，随着后勤供需矛盾地位下降，后勤社会化议题也由热变冷，似乎暂时被搁置下来。

高校理应是后勤社会化改革的主体，但由于利益主体所有者“缺位”的体制性缺陷，造成学校整体利益与领导个人利益错位，以致多数领导过高估计改革风险，对于后勤改革态度消极，坐等上级文件办事。

师生消费者对于后勤社会化改革相对被动，他们希望“公益性”服务有增无减，保留计划经济的所有好处；希望享受市场经济丰富多彩的服务，又难以承受价格波动带来的市场压力，这些矛盾心理、利益诉求一旦与市场机制的弊端纠缠在一起，就会产生不满情绪、形成不稳定因素。

社会企业早已向往高校后勤的巨大商机，伺机进军校内市场，但前期表现“败多胜少”，多数表现不佳，少数站稳脚跟；后期表现令人欣慰，一批优秀企业脱颖而出，一些优秀企业家开始冷静思考、深入研究、努力适应高校市场，有的成功经营模式已经大面积复制推广，似有星火燎原之势。

（3）高校后勤建立市场机制的主角转换与重心转移。随着社会服务市场的逐步发育成熟，一批进军高校市场并发展壮大起来的社会民营企业，形成连锁经营、规模生产、专业化服务优势，市场份额日益扩大，代表了先进生产力发展要求，不断破解阻碍后勤社会化的种种借口和现实难题，成为促进高校开放市场、建立市场机制的强大力量。

这些社会优质企业与高校后勤集团相比，没有后勤“老人”的历史包袱，具有强大的所有制优势，与学校之间不存在隶属牵制关系，校企双方之间存在天然的“防火墙”。这些社会优质企业已经跨过了原始资本积累的初级阶段，摈弃了早期资本主义“唯利是图”的落后理念，精于实施互利双赢战略，追求与消费者结成利益同盟，依靠专业化服务，薄利多销，受到消费者广泛欢迎，他们十分注重市场信誉，非常珍惜来之不易的企业品牌，主动购买食堂事故责任保险，积极预防、消除餐饮安全隐患，解除学校领导的担心和顾虑，为大举进军高校市场扫除了最后障碍。

（4）高校后勤建立市场机制的最终责任与最大希望。高校利益主体“缺位”，大大限制其发挥改革主体作用，一旦高校管理体制改革取得突破，利益主体“归位”，后勤管理成本、服务价格、经营风险都将与校方利益紧密挂钩，学校领导必将自觉遵循市场规律，认真算计后勤成本，主动追求效益最大化，也将主动推进后勤社会化。

五、现阶段促进高校后勤服务市场规范管理、健康发展的重点

（1）对高校后勤服务市场的科学界定，建立“政策统一、分类管理、有序竞争、适当保护”的市场管理体系。

第一，根据校方需求性质划分后勤市场，可以分为生活后勤、教学后勤、科研后勤；根据社会行业分工划分，可以分为餐饮服务、公寓物业、教学物业、校园物业、安全保卫、水电气暖、医疗保健、电讯网络、邮政收发、商业网点、建筑修缮、汽车运输、宾馆服务、幼托教育等。从后勤社会化改革角度来看，以社会行业分工划分后勤市场比较科学，因为各类后勤服务市场、资源最终都要融入社会服务行业体系。

第二，根据后勤服务项目的重要性、特殊性程度，可以分为核心项目、一般项目、边缘项目。核心项目有：餐饮服务、住宿服务，一般项目有：教学物业、校园物业、安全保卫、水电气暖、医疗保健、电讯网络、邮政收发、商业网点，边缘项目有：建筑修缮、汽车运输、宾馆服务、幼托教育等。学校可以根据这些后勤项目的自我服务能力、效率效益以及社会市场发育水平，分别设计后勤社会化进程。

第三，对于后勤核心服务项目，因为集中体现了后勤服务的“公益性”，既是后勤实体的强项，又是普通社会企业的弱项，社会行业市场发育不大成熟，产业化、专业化服务力量不足；有鉴于此，国家应当制订特殊的、长期稳定的税收优惠政策，政府职能部门应当高度关注、严格监管，后勤行业协会应当制订严格的市场准入、退出机制，学校应当给予一定的市场保护，渐进、慎重开放校内市场，实施稳步的后勤社会化政策。

对于后勤一般服务项目、边缘服务项目，无关办学稳定大局，都应当尽快、全面开放市场，引入竞争，同时发挥后勤协会作用，强化行业管理，诸如供水、供电、供暖、电讯、网络、汽车、建筑、宾馆、医疗、幼托等项目，有的社会市场早已十分成熟，只要社会能够提供服务的，都应当尽可能引进社会资源服务，改变自办后勤效益不高的状况。其中如教学物业、校园物业、安全保卫等有一定的特殊性，如果社区服务行业市场发育尚不成熟，可以视情况逐步开放市场，现有自办后勤项目，如果前景不佳，则适宜逐步萎缩市场，而不宜扩张队伍，以免增加今后的改革难度。

（2）对后勤服务实体内部管理、分配、激励办法，建立“严格、有效、及时、合法”的监督考核机制。第一，后勤实体无论注册与否，关键看其“企业化”管理水平；已经注册的，应当及时进行公司制改造，建立现代企业制度和现代产权制度；尚未注册的，应当模拟“企业化”运行，弱化行政指令性服务机制，淡化机关事业型色彩。第二，当前，后勤服务实体内部管理的最大问题是员工素质不高，基础工作薄弱；没有与社会行业接轨，没有严格执行行业技术标准；内部管理不讲规范，办事不按程序，有的名义上通过“贯标”认证，多数徒有虚名，没有实效。第三，应当充分发挥行业协会的专业化监管、评价作用，进行学校之间横向比较，并纳入办学评价体系，才能引起学校领导高度重视，逐步提高整体行业水平。

（3）对后勤服务质量，建立“公正、客观、动态”的评价、整改制度。第一，服务产品的质量，并非孤立因素，而是与数量、价格紧密联系，必须建立一一对应的质量、数量、价格评价体系，才有现实意义和应用价值。第二，定期发布市场指导价格，供各校对照执行。第三，教育部门把后勤服务纳入办学评价体系，委托后勤行业协会定期评价；同类学校具有可比性，不同层次学校的一些服务项目，也有可比性；对处于领先地位的学校，应当及时推广成功经验；对于相对落后的学校，要找出差距，分析原因，提出指导性意见，限期整改。

（4）规范后勤“劳动市场”秩序，依法用工，理顺后勤劳动关系。第一，2008年1月1日《劳动合同法》生效，后勤一线大量“临时工”变成“合同工”，后勤劳动关系发生重大变化，用工成本大幅上升，应当借机精简队伍，明确岗位条件、职责、待遇，公平竞争，择优选人。第二，后勤实体内部用人与社会劳动市场接轨，规范管理，相对稳定，能进能出，优胜劣汰，要辩证看待用人成本上升，客观上便利队伍建设有条件走出“低价格、低素质、低价值”的恶性循环，进入“高价格、高素质、高价值”的良性循环。第三，及早转换后勤“老人”身份，彻底改变后勤实体内部同工不同酬、同工不同权的现象，提高“人力资源企业化管理”水平。

（5）实行“全成本核算”，建立区域性质量、价格标准体系。第一，政府教育部门委托后勤协会，对后勤服务项目、产品进行分析研究，参照社会行业标准，按照社会市场劳动成本、原材料价格，制订直接费、间接费定额标准。第二，后勤市场实行“菜单式服务”，有与之配套的价格标准、人工含量、材料用量、管理费分摊、利润标准及税金。第三，建立后勤专业化服务规范，包括职业道德、工作内容、质量标准、操作规程等。例如，一份符合标准的饭菜，第一，要符合食品卫生标准。第二，要符合色、香、味、形质量标准。第三，要符合额定的主料、辅料、调料数量标准。第四，要符合规定的价格标准。如果学生食堂大众伙食不收房租、税金，则相应降低销售价格。第五，有比较精确、便于监测的主料、辅料、调料、燃料、人工、水电含量及间接摊销费用。

（6）建立高校后勤“可控式”市场机制，设置灵敏可靠的“安全阀”。第一层次，政府部门的“依法监管”，重在查处违法、违规行为，掌控“守法经营”底线，做到文明执法、窗口前移、全程参与。第二层次，后勤行业协会的“专业化监管”，发挥熟悉内情的行业优势，既重视“结果监管”，更重视“过程监管”，做到预防为主、及时发现、及时整改。第三层次，学校管理部门依据“合同监管”，重在提高人员业务能力，尽量避免“外行领导内行”。第四层次，消费者群体的“民主监管”，掌握消费者心理动态，及时化解意见，防止矛盾积累。

六、社会企业促进高校开放后勤核心市场、建立“市场机制”的贡献

（1）高校领导对于开放学生餐饮市场的深深忧虑。一是担心社会企业难以控制，不听指挥，一旦发生食品安全事故，一走了之，不如学校自办食堂，自己任命干部，能够绝对控制；二是担心社会企业“唯利是图”，抬高饭菜价格，降低伙食“公益性”，引起学生不满。

学校领导的担心，不无道理。后勤社会化初期，有的高校盲目开放市场，社会企业大量涌入，鱼龙混杂，一些劣质企业表现不佳，一经媒体曝光，造成恶劣影响，对学校领导形成压力。随着社会服务市场逐步发育成熟，在竞争中形成一批连锁经营、规模生产的优质企业，以专业化服务迅速占领高校市场，不断扩大市场份额，表现优异；与此同时，社会企业家们也在认真研究探索高校市场的特点与规律，有的颇有见地。

（2）社会企业对高校餐饮安全的探索与回应

如何保证食品安全，让高校领导放心?第一，高校餐饮实行资格进入，等级承接，比如，只有取得高校餐饮最低的丙级资质，才有资格进入高校食堂。丙级资质必备条件是：具有工商注册资金50万元以上，聘有三级以上厨师5名以上，食品安全员2名以上，有2年以上的餐饮经验。丙级资质企业可以承接餐供1000人以下的学生食堂。乙级资质必备条件是：具有工商注册资金100万元以上，聘有二级以上厨师10名以上，食品安全员5名以上，有承接过3个以上高校食堂的工作经验。乙级资质的企业可承接供2000人以下的学生食堂。甲级资质必备条件是：具有工商注册资金200万元以上，聘有二级以上厨师15名以上，食品安全员7名以上，有承接过6个以上高校食堂的工作经验。甲级资质的企业可承接供2000人以上的学生食堂。第二，高校餐饮实行工作质量保证金制度。为了使承接企业认真履行合同义务，向高校交纳5万至50万元不等的合同履约保证金。一旦承接企业违约或发生安全事故，可对其进行必要的约束。第三，实行食品监督检查制度。高校可定期派人或委托市级卫生监督部门对食堂进行检查。对不合格的事项进行批评教育和处罚。第四，高校食堂实行商业保险（中快餐饮集团对食堂进行商业保险。保险范围是食品安全事故、人身事故、火灾事故，一个食堂一年的保险费是5000元，一旦出现事故，保险公司最高赔付为200万元）。

如何安置后勤餐饮职工，保持社会稳定?高校后勤餐饮事业编制的人员虽然不多，但与社会餐饮企业竞争，往往是人员成本高，竞争技能弱。许多高校的办法是，转岗一部分人员，退休一部分人员，个别不适合安排工作的由学校发给基本工资，自由择业，作为改革的必要成本，以保证高校餐饮改革的顺利进行。

如何防止饭菜质差价高，保证餐饮微利经营?国内外市场经济规律证明：独家垄断经营，往往带来质差价高现象，而多家竞争有利于提高产品质量、服务质量和降低价格。建议一个校区有3家以上企业竞争。高校后勤餐饮参与竞争，可以不出校门学到很多经验，在竞争的压力面前完善自己。中快餐饮集团进入高校，8年的实践结果是，起到了相互学习、共同提高的双赢局面。高校餐饮还可以实施末位强制淘汰机制，在学期结束时，学校膳食委员会对食堂进行综合考评，把末位的淘汰出局，使高校餐饮水平保持在不断提高的环境里。

如何提升高校餐饮专业化、连锁化、规模化经营水平?只有专业化，才能做精，做出标准；只有连锁化，才能将技术、管理的经验复制推广，降低人力招聘、培训、管理成本；只有规模化，才能批量采购，降低采购物料价格，降低运输和人力采购成本。有了规模，还可以摊薄食堂的产品研发、技术创新、设备使用、经营管理成本，中快餐饮取得的利润，是规模效益的结果。中快餐饮承接高校食堂8年，食品安全事故为零，饭菜物荚价廉，是就餐人数最多的食堂。中快餐饮集团为扩大在高校餐饮市场份额，把利润严格控制在2%以内，这个利润不是从大学生碗里减下来的，是从降低采购成本取得的，是标准化生产，减少浪费取得的，是专业化、连锁化、规模化的结果。

（3）社会企业促进高校开放餐饮市场的商务策划和成功案例

案例一1999年，李平金的“星星餐饮公司”还只是一家中式快餐店的规模，日营业额仅有300多元。一直把“麦当劳”和“肯德基”等连锁大王作为企业标杆的李平金开始思考怎样把企业做大做强。他很自然地想到了承包高校食堂：“因为高校食堂多，每所高校学生少则几千人，多则上万人，完全可以实现大规模经营；而且高校食堂每餐、每天消费的人数也比较固定，可以使营业额稳定。”李平金一开始却处处碰壁，一些公办高校都表示，所谓“肥水不流外人田”，就算要承包也只会承包给本校职工。无奈之下，李平金开始把注意力集中到了民办高校身上，并把当时江西规模最大的民办高校——蓝天职业技术学院作为突破口。李平金细数了这样做的三大原因：“第一，民办高校比公立大学更讲求经济效益，相对来说改革快、障碍少；第二，民办高校没有国家干部和职工的就业安排问题；第三，蓝天学院虽说是民办，可它的管理模式精简高效，规模也大，在教育界也是有相当影响的。”可是蓝天学院也并没有想像中那样容易进入。

李平金采取了极为明智的“迂回战术”：在蓝天学院的院墙外开起了一家快餐店。由于物荚价廉，每天都有大批学生不吃食堂而来快餐店，校方的态度有了转变：与其让学生都涌出校外吃饭，不如让李平金到校内去承包食堂。凭借着质优价廉的饭菜和规范热情的服务，李平金很快在蓝天学院打开了市场。在蓝天学院食堂的基础之上，接着又进入了江西省高校中的第一名校——南昌大学，由此拥有了名校的品牌，于是又借势发挥，将这个品牌运用起来。

经过8年的发展，“星星餐饮公司”已经成为“中快餐饮集团”，在江西、湖南、安徽、南京、深圳、杭州、上海有8个控股餐饮子公司，已连锁经营南昌大学、江西师范大学、华东交通大学、浙江理工大学、浙江万里学院、湖南商学院、国防科技大学、中国药科大学、中国传媒大学、安徽大学、中国科学技术大学、复旦大学、华东师范大学等68所高校及江西省委机关等近100个食堂。每天约为40多万人次提供就餐。集团被授予“中国团膳著名品牌”“中国团膳消费者满意品牌”“中国高校100佳食堂”的称号。集团有员工5000人，还设有员工培训中心、食品原料种养基地和采购配送中心。

中快餐饮与高校合作模式。第一，交纳固定租金，即高校拥有房屋设备，承租方购置餐具用具，例如学校有1万名学生，多个承包方合计付给学校年租金150万元左右。也有像复旦大学和华东师范大学食堂实行“零租金”。第二，按营业额提取折旧费和管理费，即高校对房屋进行了装修、购置了设备。承租方购买餐具用具。学校按承包方营业额提取7%左右的折旧费和管理费。第三，高校后勤与社会餐饮企业合资合作经营。如南昌大学新校区的“天健园”。南昌大学后勤集团占51%股份，中快餐饮集团占49%的股份。南昌大学后勤集团出任董事长、会计、物资采购员进行管理监控，发挥其市场和协调工作的优势，其余120名员工全部由中快餐饮集团派出，发挥其专业餐饮公司人员技术和成本管理优势。双方优势互补，“天健园”三层餐厅每日提供约1万名学生的餐饮，开业3年取得了社会效益和经济效益双丰收，成为江西省高校的样板食堂。中快餐饮集团承接的食堂早餐品种30个，中、晚餐品种60个，有的食堂达到100多个品种。

案例二安徽“蜀王餐饮集团”创建于1993年，“蜀王美心”是其下属子公司，2000年开始涉足集团配餐市场，在经营海尔等大型企业集团配餐过程中，与国际知名的集团配餐企业索迪斯公司、埃顿公司同台竞技，既相互竞争，又相互学习，还得到了向来重视管理积累的海尔的历练，这对大型集团配餐管理能力的锻炼是极好的促进。

目前，蜀王已经与海尔（合肥、武汉）、美菱集团、上海日月光集团、国通管业、伊利乳业、佳通集团、合钢、红星机械、市工商局、合肥市委市政府、包河区政府、合肥市公安局、合肥经济技术开发区管委会、省立医院、安徽移动、合肥工业大学、建工学院、新闻出版学院、合肥学院（南区、北区）、解放军电子工程学院、铜陵学院、新华学院、新华学院成教院、三联学院、警官学院、万博学院、合肥经济管理学校、六安国防学院、工商管理学院、中澳学院、安职学院、安庆医专、汽车学校、明星学校、淮南职业技术学院（中区、东区）、能源学校、合肥168中学、合肥35中、庐江中学、庐江五中等60多家单位进行着集团配餐经营的合作，服务人数30多万人，并得到客户单位的广泛好评。蜀王本着对企事业单位尽心尽责的态度，用心铸信，真诚服务。做到集团配餐要满足广大职工和学生对营养、安全、口味的要求，让职工和学生放心、让领导安心、保单位安定，满足各方要求。

案例三四川“西科餐饮”是一家专业从事大中专学校食堂和企业集体食堂托管经营或承包经营的大型现代化餐饮服务企业，是四川省教育厅统一规划下的首批高校餐饮经营准入企业。

公司拥有各类技术等级厨师和工作人员1000余名，每天服务师生20万人次以上。公司自成立以来，相继开展了食堂托管经营、承包经营、管理培训、人才输出等业务，托管经营了数十所大中专学校食堂。公司相继被评为“中国学生营养餐行业十大影响力品牌”“中国学生餐市场消费者满意十佳品牌”“全国‘重质量、守信誉’先进单位”“中国自主创新最具影响力品牌”“中国餐饮行业十大品牌”“全国绿色消费餐饮名牌”“2007全球华商餐饮行业500强”等荣誉称号并率先通过S09001:2000质量管理体系和HACCP国际食品安全控制体系，成为全国首家同时通过两个体系认证的高校餐饮服务企业，为把食品卫生安全的风险降到最低起到了重要作用。

七、构建高校后勤“市场机制”的责任主体与分工协作

（1）政府发挥主导作用。第一，政府主动转变职能，组建后勤行业协会，健全组织、章程，向协会转移社会职能，由直接管理向间接管理转变，并给予政策确认。第二，政府委托协会起草政策、法规文件，吸纳协会“参政议政”，给予行政支持和正确导向，扶持其成长壮大，及时给予适度的行政认可，让其承担协调利益关系、表达利益诉求职能，逐步提高行业规范自律能力。第三，以政策文件形式，向高校下放管理权限，规范学校市场行为，并赋予行业协会以管理、协调、检查、监督、评价职能。

（2）行业协会发挥载体作用。第一，建立学校后勤市场体系，包括项目招标市场、劳务用工市场、专业人才市场、生产资料市场、技术信息市场等。第二，建立“市场机制”体系，包括供需机制、价格机制、竞争机制、风险机制等。第三，建立合力监管体系，包括依法监管、专业监管、合同监管、民主监管等。第四，建立评价裁判体系，包括评价指标体系、专家信息库、市场信用记录、投诉纠纷处理等。第五，建立相关主体利益协调体系，调节政企、事企及行业内部关系，提高企业话语权，努力寻找各方利益的“最大公约数”，实现行业整体利益最大化。第六，建立理论研究体系。

（3）学校的市场主体作用。第一，学校根据后勤管理体制状况，可以委托后勤部门代表学校参与协会，也可以同时委托后勤甲、乙方分别代表消费主体、服务主体参与协会，已经注册的后勤企业可以独立参与协会。第二，学校应当充分认识自身利益所在，打破自我封闭，消除恐惧心理，及早将后勤市场、人力、物质资源融入社会市场，积极配合支持协会工作，主动争取协会指导监督，认真履行会员义务。第三，引导学生适应市场经济环境，逐步增加市场意识因素，根据自身条件，自主理性选择消费。第四，指导后勤实体在市场经济条件下如何贯彻“服务育人”宗旨及如何适应时代要求丰富“服务育人”的内容。

（4）社会企业的自发作用。社会企业在自身利益驱动之下，积极追求经济效益与社会价值，在“看不见的手”指引之下，积极进军高校市场，应当多从正面理解，给予积极评价。特别是一些社会优质企业，拥有丰富的人才资源、市场经验和开拓能力，充分发挥所有制优势，勇于开辟、深入研究、不断拓展高校市场，不断扩大市场占有率，为促进高校开放市场做出积极贡献，功不可没。

八、构建高校后勤市场“可靠平衡的供需机制”

（1）扩大资源配置范围，调节供求关系。扩大供需见面范围，有利于增加双向选择余地，最大限度地满足消费需求。拓宽供给渠道，使稀缺资源得到及时有效地利用。可以根据资源性质、流通成本差异，确定不同的资源配置范围。

例一，全国一级资质物业企业，如浙大求是物业、苏大东吴物业、珠海丹田物业、重庆大正物业和浙大新宇集团，可以跨省、市、区参与全国高校物业、学生公寓投标竞争；全国一级资质餐饮企业，如江西“中快”集团、安徽“蜀王”集团、四川“西科”集团，可以跨省、市、区参与全国高校学生食堂招标竞争。2006年，浙大新宇集团已经成功托管北京对外经贸大学10万平方米学生公寓物业服务项目。

例二，黑龙江省2003年首先在哈尔滨市42所高校实行食堂七大类原材料实行集中定点采购准入制招标，2004年开始准入制供货，2007年启动齐齐哈尔市、大庆市、牡丹江市三个地区的集中定点采购准入制。重庆市则扩大范围，实行全市高校、教委直属中小学、教委机关175个单位食堂物资联合招标采购。

（2）建立监管过滤机制，保证供给资源质量。根据市场资源状况，建立准入、退出制度，排除劣质资源，筛选合格资源，以供各校自主选择。

例一，黑龙江省高校实行食堂物资准入制度：其一，省教育厅发文要求各校执行准入制，给予协会操作准入制以政策委托和行业自律的双重定位；其二，通知招标每类产品选择3～5个准入企业，签订准入合同，交纳准入供货保证金；其三，一次中标准入周期3年，违反约定或者交付违约金，或者取缔准入资格；其四，邀请准入企业为协会特约会员，以利对其进行宣传教育；其五，高校食堂在准入企业范围内货比三家，自由采购；其六，准入企业和各校食堂监管部门分别向协会报告年度供货额和准入进货额，并按生均额公布各高校执行准入制排行榜；其七，委托质量检测部门、卫生监督部门防机抽杏查，以保证准入材料的质量安全；其八，委托审计机构对准入企业和高校食堂查账核对，以保证准入企业供货额、学校食堂准入进货额的统计数据真实可靠；其九，准人企业按照年度供货额排序，并交付0.5%的管理费。

例二，2007年7月，福建省教育厅出台《高校加强后勤管理与监控意见》规定：高校后勤管理部门不得直接从事服务经营活动，其食堂、公寓、水电等公益性强的后勤服务项目不得交子个人承包经营，而应由有资质的社会企业竞争上岗。

（3）保持供需平衡，建立长期稳定的供求关系。建立各类资源行情信息库，定期向会员发布供需、价格、质量、信誉等行情信息，适时举办联合集中招标现场会，保持来源充足、满足供应，对短缺资源及时组织补充、调剂。邀请资规模大、信誉好的企业参加协会活动，与高校建立长期互利的供需合作关系。

九、构建高校后勤市场“公平有序的竞争机制”

（1）后勤市场“公平声争”的实质。以社会市场劳务价格、材料物耗价格和社会平均劳动生产率为标准，加上管理营销费用、平均利润率、税收等间接费用，确定产品市场价格；在此情况下，通过减少采购流通成本、提高管理效率、降低物料用工消耗以降低综合成本；发展到高级阶段，主要通过规模生产、连锁经营、专业化服务、稳定市场份额以降低综合成本。其实质是优化生产要素配置，提高生产力水平的过程反映，是生产力水平的竞争。

（2）后勤市场“公平竞争”的环境要素。第一，市场信息公开、完整、及时。第二，市场主体地位平等，包括买卖之间、卖者之间、买者之间地位平等。第三，机会均等，充分竞争。第四，买卖自愿，公平交易。第五，合同条款公平，权利义务对称。为了净化市场环境，应当及时取消存在信用缺失、违法用工、假冒伪劣、恶性竞争等不良记录企业的竞争资格。

（3）后勤实体的先天缺陷与校内市场的“不平等竞争”。第一，后勤实体的先天缺陷，一是所有制关系落后，二是背负“老人”包袱，三是牵制束缚太多。校内市场招标时，后勤实体根本无法与强势社会企业竞争，至多是与弱势社会企业一比高下，有的依靠校方“扶持照顾”，有的依靠私下“巧妙操作”，少有真刀真枪的市场拼搏，有时还会造成甲、乙方之间矛盾积累。第二，为了调动后勤实体的积极性，应当设计比较公平的竞争方案。一是强化后勤实体“企业化”机制，加强成本核算和奖勤罚懒，二是剔除“不可比因素”。

××大学食堂100名炊事员，年营业额1000万元，“老人”占20%，每人用工成本增加2万元～2.5万元，合计用工成本增加40～50万元，则占营业额4%～5%。如果要求与社会餐饮企业竞争，“老人”因素是不可比因素。2006年社会餐饮业平均纯利润率9%，“中快”餐饮在一些高校食堂交纳7%维修费、管理费，严格控制利润率2%，校内食堂需交安全事故责任保险，但不需交税，与社会市场经营基本相当，但比起后勤实体仍然具有独立法人优势、所有制优势、连锁经营优势、专业化管理优势，所以表现强大竞争力。

许多后勤实体并不缺少人才，也不是“老总”没有能力或不思进取，而是被落后生产关系严重束缚，被错综复杂的人际关系制约，空有改革热情，无法施展抱负，他们热切盼望政府早日出台促进后勤社会化改革的文件政策，及早解放后勤生产力。

（4）“低价中标”往往导致不正当声争。一些高校进行后勤项目招标时，热衷于预先设定“低价中标”原则，似乎十分公正，维护了校方根本利益，结果经常引起竞标人不择手段降低报价，先图拿下项目再说，因此留下隐患，降低合同履行率，造成失信毁约（有的寄希望于中标后通过协商追加附属项目）。

十、构建高校后勤市场“合理浮动的价格机制”

（1）合理的“成本价格”形成机制。第一，原材料采购价格合理，经过充分竞争、货比三家，在保证质量前提下，价格最低。第二，劳动力成本价格合理，“依法用工”为前提，以社会劳动市场价格和平均劳动生产率为标准，确定服务成本；不能容忍以“违法用工”为代价，降低劳动力成本；“老人”高出“合同工”部分，不进入服务成本。第三，管理运行成本价格合理，以社会市场“相对先进”为标准。第四，企业经营利润（或后勤发展基金），以社会平均利润率为标准。

（2）合理的“消费价格”形成机制。第一，保持应有的“公益性”价格水平，如学生食堂不纳税、不交房租、水电气与居民同价，饭菜成本、价格应当相应降低。第二，不向消费者转嫁办学成本、后勤改革成本及企业管理成本，如“老人”与“合同工”成本差额，校方另外支付，不进入饭菜成本。

XX大学确定学生食堂主食、大锅菜销售价格。经测算，食堂免交营业税5.5%，免房产设备租金约占营业额8%，水电气与居民同价约降低售价0.5%，“老dx”与“合同工”成本差额由学校另外补贴，据此确定食堂饭菜价格应当比校外同类餐饮企业价格低14%（公益性）。对比2006年社会餐饮业平均利润率为6%～9%确定学生食堂大众饭菜价格应当低于校外市场价格20%～23%。

（3）适度的“价格平抑”机制。第一，允许“以丰补歉”，如合理确定学生食堂饭菜“毛利率”波动幅度，旺季可取上限，淡季可取下限，保持饭菜价格相对稳定。第二，学校设立“价格平抑”基金，以备特殊时段应急投入，减少饭菜价格波动幅度。

（4）“价格平抑”基金的来源与支出。第一，政府专项补助。第二，学校特别拨款。第三，食堂资产租金，如学生食堂经营招标时，以租金、管理费、维修费等名义获得的收入。第四，超额利润，如根据合同协议约定，食堂年终结算“毛利率”超过限额部分，全额收入“价格平抑”基金。第五，学校“价格平抑”基金支出，部分用于特殊时段价格调节补贴，部分用于困难学生伙食补贴。

例一，XX大学从财政拨付的办学经费中，每年按不低于每个学生100元或不低于年度学费2%的标准，设立学生伙食价格平抑基金，在伙食物资价格涨幅较大，政府要求稳定价格时，用于平抑学生食堂（包括社会企业经营的食堂）饭菜价格，以保持学生食堂饭菜价格和质量的相对稳定；为保持“平抑基金”总额相对稳定，学校对其差额及时补充到位。

例二，X X大学对X X餐饮公司经营的学生食堂做出合同约定：食堂饭菜销售一律刷卡，饭菜“销售毛利率”为35%～40%，其中旺季“销售毛利率”取40%，淡季“销售毛利率”取35%，全年目标“销售毛利率”为37.5%。

十一、构建高校后勤市场“健全可控的风险机制”

（1）高校如何降低后勤事故责任风险?第一，实行严格的市场准入、退出制度，保证企业资源质量和良好信誉。第二，提高监管水平，变“外行监管”为“内行监管”，变“结果监管”为“过程监控”。第三，将可能发生的事故责任纳入合同协议条款，明确校方、服务方、供货方的责任界限，降低诉讼风险。第四，设立事故应急预案，将损失降低到最低限度。第五，引入学生意外伤害事故商业保险，由学校买单。第六，推进后勤实体法人化、民营化，依法用工，交纳“五险一金”，规避校办企业经营风险和违法用工风险。

（2）社会企业从事学生公寓、校园物业服务，如何规避“学生安全事故”责任风险?第一，切实履行物业合同，配备并利用好保安设施设备，制定并执行好相应的保安规章制度，按约定提供各项服务，做到谨慎服务，尽到告知义务。第二，明确约定物业保安服务的责任，如约定在尽到保安服务的注意义务后不再承担业主的人身损害责任，约定物业公司不违反法律规定的免责事由等，事先让业主清楚了解物业公司的法律责任，避免发生人身损害事件后的盲目起诉。第三，加强与公安机关合作，如通过巡逻发现作案嫌疑及时询问并交公安机关处理；对发生不法侵害行为，及时采取措施予以制止，并送交公安机关处理，如不法侵害已经发生，应及时报告公安机关并保护好现场等。第四，学校买单，引入商业保险。

2005.12.27《新闻晨报》载“高校买单为学生上保险”。上海教委与保险公司联手出台了学生宿舍（公寓）安全综合保险方案，学生在学生公寓遭受人身意外伤害导致伤残、死亡和物品遭受损失，保险公司将向学校赔付，最高赔偿额每年可达到10.2万元。通过社会化手段，来为高校的伤害事故赔偿进行经济上分担，这也是全国首个为在校大学生设立的保险险种。

本市62所高校共有大学生48万人，其中住宿生有35万人。上海教委有关负责人称，教育部专门为中小学生制定了《学生伤害事故处理办法》，但高校学生之前并没有，大学生一旦在宿舍发生意外伤害或财物损失，谁来为学生买单一直是学校头痛的事。如前段时间本市高校发生的学生在公寓意外坠楼以及溺水等事件，在法律上，学生和学校的责任关系一直没有定论，而实践中相关法律又存在原则性强、可操作性差的问题，这就使得本来就难以处理的学生伤害事故在寻求司法解决上存在着障碍，因此很多的事故处理赔偿都是由家长和学校协商来定，没有法律依据。为此，最好的途径就是购买保险，通过购买保险将事故风险释放给保险公司。

关于保险费用的来源，该负责人解释说，这是由教育行政部门组织高校向保险公司办理责任保险，投保人是学校而不是学生个人，所需费用则从教育经费中列支，属于学校行为。等于说学校拿钱，为学生在校园意外伤害买了单，也不会给家长增加额外经济负担。他测算，如果一所有4万名学生的高校，为全体学生投保，每人5元计算，需要20万元，这项费用支出对教育经费的承担能力不会产生压力，是可行的。但他强调，按照教育部门的规定，购买安全综合保险必须由学校自愿参加，不得强制。学生宿舍（公寓）安全综合保险方案保险责任范围：注册学生在学校提供的学生宿舍（公寓）遭受人身意外伤害导致身体残疾、死亡或随身携带的物品遭受灾害损失。赔偿限额：意外事故、伤残7万元／人·年，意外伤害医疗3万元／人·年，学生物品2000元／人·年。

（3）社会企业经营高校食堂，如何规避“就餐事故、安全事故”责任风险?餐饮企业必须提高安全防范意识，避免因重大事故导致破产或生产秩序的严重破坏，确保生产经营的稳定性，而购买保险可以分散和转移生产经营风险，可以放心经营和赢得良好口碑，为正常经营解决后顾之忧。

例一，江西“中快”餐饮集团对高校食堂进行商业保险。保险范围是食品安全事故、人身事故、火灾事故，一个食堂一年的保险费是5000元，一旦出现事故，保险公司最高赔付可达200万元。

例二，2006年元旦前，上海市杨浦区内21家餐饮企业签订了《餐饮场所责任保险》。通过餐饮企业投保，一方面餐饮企业将以此为契机，着力打造诚信品牌，加强自律意识，进一步规范内部质量管理；另一方面一旦发生食源性疾病或其他的意外伤害，顾客将从保险公司获得相应的理赔，每人每次赔偿限额最高为1万元。