从饭菜茶酒谈西和饮食民俗

从饭菜茶酒谈西和饮食民俗

——兼论白马人饮食遗风

彭战获

摘　要：本文以西和地区饮食民俗文化为切入点，结合历史演进的过程，认为今西和地区的饮食习俗，在很大程度上反映了古白马人的遗风。

关键词：西和　饮食民俗　白马人遗风

人类告别茹毛饮血时代，是饮食习俗的一大进步，也是对自身才能的一种高度的理性发展。在漫长的历史岁月里，人类在饮食上的智慧与创造，也展示了文明进步的过程。俗语“民以食为天”，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，可见饮食之重要。然而，吃什么，怎么吃，不同民族、不同地域的人又各有不同，也颇多讲究。西和曾受白马人、西番、蒙元等少数民族文化影响，至今部分饮食习俗中仍有古风遗存，但食品原料多依赖于自然生态资源，且食俗依附性强，饮食的民族特色和地方特色在民间日常饭菜及筵席中也相应的突现出来。一些专家认为，民俗学不仅要探讨饮食本身从原料到制作再到食用的多种民俗，更重要的是要探究由饮食而形成的人类社会生活的习俗惯制等，从而在传承递继中进一步弘扬优秀的饮食文化，不断促进人类社会的文明和进步。有鉴于此，本文拟对西和境内的饮食民俗从主食、副食、茶酒饮料方面做些探究，并兼及白马人饮食遗风的研讨，以求对地方民俗文化抢救、研究薄弱之点有所加强，引起更多的人去关注地方文史、研究地方文史。

一、主食

西和，是传说中人文始祖伏羲的诞生之地，是不屈的英雄刑天与天帝争位后的葬身之所。根据西峪坪、宁家庄、栏桥等地出土文物推断，早在新石器时期，这里就有人类繁衍生活；夏商时代，这里有氐、羌和汉人居住，是白马人的家园；周代末，秦先民在北地崛起；西汉时，武帝开拓西南边境，是汉人和氐人得以融合的地方；三国时，是魏蜀争雄的前沿；魏晋南北朝时期，白马人亦农亦牧建立仇池政权，并在历史上写下了辉煌的一页；唐宝应元年被吐蕃略占，以后百余年沦为蕃地；宋时，是抗击金人的边陲重地；元朝建立后，人分等而论，经济停滞不前；元、明时战事不断，又多次抵抗吐蕃侵扰；民国时，兵匪猖獗，赋税繁重，民众苦不堪言，中国工农红军又路过这里，播下了人民当家作主的火种……为何要先谈这些，因为它与当地饮食民俗有关——不了解地方历史沿革、民族发展、地理环境以及气候条件等情况，少不了会泛泛而谈，失去特色。

这里，多属丘陵地带，亦有少量平川和部分高山，高寒阴湿，四季较为分明。早期大量种植的农作物有青稞、豌豆、冬小麦、洋麦、燕麦、糜谷等，后来陆续引进种植的有洋芋、荞麦、番麦（玉米）等。南北作物都可在此种植。现在作物结构调整较大，有小麦、玉米、洋芋等三大作物，同时复种荞类，套种豆类，另外还小面积种植一些胡麻、菜子、荏子等油料作物。毫无疑问，这就决定了食物结构以面食为主。

面食主要有馍饼、面条、糁饭和杂烩汤面，以及糗糗子、熟面等。下面将择重点谈谈这些食俗。

馍和饼是有区别的，大铁锅加适量水置橧巴子（箅子）覆扣锅盖，或在笼床（蒸笼）里蒸出的称馍，加热铁锅烙出的圆块状称饼。用小麦面做的馍当地人称蒸馍馍，过去一直不叫馒头，卷有植物油蒸出的叫卷子馍馍；用玉米面蒸出的馍叫锅沓沓，有的也叫发糕、甜馍或粑粑，用玉米面和豆馇蒸出的馍叫豆馇锅沓，用春荞面蒸出的馍叫倒下的荞面馍馍，用杂面（主要指青稞面）蒸出的馍叫杂面锅沓等。境内有“蒸馍馍没了混卷子”的俗语流传。有些地方把蒸馍的过程叫沓馍馍。饼子因面料、大小薄厚、制作等方面的不同，也各有说法。如白面烙的称白面饼子，发酵之后的面烙的叫起面饼子，未发酵的面烙的叫死面饼子，面上用茶盅、茶罐、顶针等拓有图案的叫花饼（亦叫花馍），两面同时加火上烤下烙而成的大而厚的叫锅盔、小而薄的叫烧饼（亦叫烤饼），埋在滚烫的热灰里烧熟的叫火烧子，还有用胡麻油、菜油煎的叫油饼，用猪油煎的叫猪油饼，用猪油烙的叫猪油饳等。除了白面，纯玉米面烙的叫干炕饼子，加酸菜烙的叫酸菜饼子，用大荞面烙的叫荞面饳，摊烙的叫荞页子，用豌豆、青稞面烙的叫杂面饼子。除此而外，还有近些年来用洋芋（当地人很少称马铃薯或土豆）擦成条或末烙的叫洋芋馍馍，吃起来奇香可口。馍和饼的面料不同，制作方法不同，吃起来风味亦不同。

馍，一锅子可以蒸许多，大家口食用比较方便，也可以作外出时的解饿干粮；饼，一次只能烙一个，或连续烙几个，小家口食用比较方便。尤其是夏月天，饼的存放时间往往比馍的时间长。通常人家是冬天多蒸馍，夏天多烙饼。

境内人早期食杂面馍饼，后来多食玉米馍饼，现在多食白面馍饼。这与当地农作物种植、食物资源充足与否有着密切的关系。当然，还有民族食俗传承和地理环境方面的因素。比如，人多居住在山塆、河旁，放牧要跑远路，耕地多在半山，“出门三步便爬坡”，“上山一只鞋，下山一背柴”，吃上耐饿。一般用于吃“干粮”（中午饭）和带上当解饿食品。

如果说干粮以馍饼当主食，那么晚饭自然多属面条之类的食品。

面条因面种、制作、佐料、配菜、吃法不同等，各有具体的名称。单就冬小麦面而言，制作的面条就有浆水面、臊子面、凉面、扯面、揪片等，吃法亦不同。不过，西和人除了近些年，通常把面条、面不称作面条和面，而是自有独特的叫法，一般都通称为“饭”，如浆水饭、臊子饭、凉饭、扯面饭等。还有在传统山歌中亦有真切的反映，“听见对面郎唱哩，把饭下着锅巷里”，这里的饭就是面条。20世纪80年代之前，全都是传统的手工擀切，现在有手工擀切的，也有机器压切的。下面选择性的介绍几种。

浆水饭是西和人的家常便饭，无论城乡贫富，家家会做，人人爱吃。一年四季，百吃不厌。浆水最早出现在西周时期，《吕氏春秋》载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之……三年，然后胜之。”“菹”就是酸菜。周人起源于甘肃陇东，白马人在甘肃仇池一带，秦人在西和北地发迹，这是学界不争的史实。境内人食酸菜成风，自然是白马人和秦人的遗俗。吃浆水饭得炝好浆水，其程序是先将锅烧热，倒入适量的食用油（胡麻油、菜子油为上，其他油次之），待油熟好后，置入盐和切碎的蒜、葱花、辣椒丝等物，炸成焦黄，迅速倾入多水的酸菜，只听“哧啦”一声，油花飞溅，酸香味四溢。煮开后加入香菜盛出待食。喜吃酸，炝酸菜时少加水；要想清淡些，就多掺水。面条最好是手工擀的筋道好。擀时先和面，加入适量碱面（先前无碱面时用的是过滤好的灰水），然后反复用力揉团光，旋转着用擀面杖擀成圆形的薄片，洒上一点面粉（玉米面为上，不粘连），折叠起来用刀切成匀匀的长条状（通常有宽窄之分）。面条的筋丝关键在和面、擀面上，和面不能太软也不能过硬，揉面时间越长越好。待水烧开后，一次下入少量面条、轻微搅动煮熟、掺少量生水后一碗碗捞出，浇上炝好的浆水酸菜便可食用。煮饭时火要大，不然会“泡锅”而失去筋丝。浆水饭煮一碗吃一碗，不能一锅下入。家口大的，最多一次只能煮三四碗，且汤水要多一些，不然汤浑糊锅，丧失特有的筋道和口感。

臊子面又叫汤汤饭。擀切程序跟浆水饭一样，有细长、宽长之分。不同处是浆水饭佐以浆水酸菜，汤汤饭则用臊子等烩汤。做臊子汤比较讲究，先把猪油或羊油倒入热锅中，再把炒制好的肉丁放入油中熬炒，也有将生猪肉或生羊肉肉丁直接爆炒的，等炒制到一定火候、香味较浓时，再配以切成碎丁的豆腐、胡萝卜、海带、葱、蒜、辣椒、香菜类，佐以调料，加水煮熟即可；也有臊子中配西红柿、鸡蛋、洋芋丁、虾皮之类的。清锅饭捞在碗中，淋上半勺臊子汤物，调上食醋和油泼辣子，翻搅之后便可食用。居家吃臊子饭，是一碗一碗的淋臊子汤物。做客吃臊子饭，最后一碗才喝完碗底的臊子汤。

凉面又叫凉饭，是夏热天食品，多用于吃晌午饭。晌午饭是介于中午饭和晚饭之间的一顿饭，一般在下午三四点食用。先将面条煮熟捞出，放入事先准备好的冷开水凉盆里冰凉然后置于筛子、簸箕或案板上抖开，拌上蒜泥、油泼辣子、食盐、香菜之类，一碗一碗食用。也有冰凉后分别捞在碗里，食者自己加入蒜泥、辣子、食醋之类，各求口味的。一碗碗凉饭吃完，碗中微有汤汁，最后喝上一半碗饭汤，惬意极了。凉饭是经济实惠的大众食品，热伏天食用爽口、省时、速度快，可以说是一种地方风味的快餐。

扯面饭出现得比较晚。先将白面加蛋清、盐水拌成面索，用力和揉团光后，揪制成长四寸、直径约一寸左右的一根根小棒，捂在盆内或案上醒一段时间。待醒好面后，取出面棒，外涂少许清油，用手压扁，拿小擀面杖向两边轻微擀一下，再沿面中间轻轻压出一条小槽，然后两手揪住两头用力慢慢扯成长而薄的条子，一分为二撕开中间压薄处，投入开水锅中煮熟，捞入碗中浇上浆水酸菜或臊子汤物即可食用，也可冰凉拌成凉饭食用。扯面的功夫全在于揉。揉面不但要用力气，更需要上乘的技术，揉、搓、擀、压等手法都得使出。扯面时，一拉再拉，开合自如，薄厚宽窄，全在于手工使然。扯面边扯边煮边吃，一年四季都可以食用。

搅团，境内俗称糁饭，是藏族和白马人的食俗孑遗。早期的糁饭，主要以各种杂面为原料；明代以后多以番麦（玉米）面为主。做糁饭时，先在锅中倒入适量的水烧开，左手抓面粉徐徐撒入沸水中，右手握小面杖不停搅动，边撒边搅，直至稀稠相宜时才停止撒入面粉，但搅动不能停歇。撒面时，手中要捏细撒均匀，炉火要旺，保持煮腾之状。面撒足够后，用文火慢慢馇煮。火力太大太猛，容易沾锅焦糊，稍有不慎还迸溅烫手；火力太小，不容易熟透。俗言道：“糁饭若要好，三百六十搅。”这就足以说明搅功的重要程度。搅糁饭的目的，一是使面粉迅速化于水中，不至于出现干面疙瘩和焦锅现象；二是胶然易熟，以提高筋道质量。糁饭之功全在一个搅字上，除了中间焖锅两次，自始至终一直搅动不停，一锅饭糁成，往往会累得人臂麻腰酸、气喘吁吁。糁饭做好后，舀入碗中，配入炝浆水酸菜，或配以臊子汤、素菜汤等，佐以油泼辣子、蒜泥，举筷夹而食之，滑溜可口。

糁饭是境内人居家主食之一，一年四季皆可食用。根据面粉的不同，可分为番面糁饭、大荞面糁饭、春荞面糁饭、二面糁饭、杂面（主要是青稞、冰豆面）糁饭等。还有混入大量洋芋煮烂糁成的洋芋糁饭，以及兑入大量酸菜混糁成的酸菜糁饭等。另外，用稀糁饭挤漏出的糁饭鱼，佐以汤菜，鲜香窜活，更是美食一绝。

前面所谈，浆水饭、臊子饭纯属于精饭。俗语“下在锅里莲花转，捞在碗里一根线”，指的就是这。纯面做的糁饭又称之为精糁饭。境内历史上受物质条件制约，人民生活艰苦，精馍饼、精饭和精糁饭一直是居家饮食的上品，也是待客的上品。富裕人家为居家主食，大多数人家则是“瓜菜”半年粮。新中国成立后的三十年间，人民翻身做主，生活水平大有提高，但接二连三的运动，“跨黄河过长江”、“浮夸风”、“大帮轰”的特殊岁月，一个工值有时只一毛五分钱，20世纪70年代，前农家几乎在秋后仍承继惯习都馇腌制两三桶酸菜，平时用缸馇的还不算。为什么如此呢？除了满足食酸的口味，更主要的是为了弥补食粮的不足。尽管如此，落后贫困、处于迟发展的西和人养成了吃苦耐劳、不断奋斗进取的精神，秉承白马古风，粗粮细做、粮菜混做，做出了花样，做出了特色。这些食俗是长期传承递继的，在20世纪80年代后才有了大的改变。

下面接着谈一些杂烩汤面之类的特色食俗。主要有连锅子、青下锅、番面片片、杂（豆）面节节、洋芋拌汤、园根拌汤等，可以边吃边喝，俗称为“有汤有颗子饭”。

连锅子是把擀、榨好的白面面条腰切成三四寸长，一次全下入沸水中煮熟，再混入事先煮熟的洋芋条条或片片，然后掺入酸菜搅匀，加盐即可食用。青下锅是白面条中混入大量新鲜蔬菜，一次性出锅，炝烩而不掺一点酸菜，再佐入香醋可供食用。无论连锅子饭还是青下锅子饭，面条多数是宽片短节。番面片片是将糁饭放入番面中揉成团状，擀成小块，切成宽片下入锅中，配上洋芋条条，一起煮熟，有掺酸菜和不掺酸菜之分。不掺酸菜时要佐香醋，炝锅加蒜、葱、韭之类。荞面节节和杂（豆）面节节，做法一样，都是一锅烩煮。洋芋拌汤是把洋芋切成大小丁块，倒入冷水中煮熟，再掺入少量面粉或拌成的面索索（多用白面），熟后掺入酸菜食用。也有不掺酸菜的。园根拌汤的做法和洋芋拌汤的做法一致，不同之处是将园根擦成条条而不切碎。

从连锅子到园根拌汤，掺酸菜与否，当地人还有个笼统的称谓。通常情况是，加酸菜量大的叫酸饭，不加酸菜佐醋料的叫甜饭。可见在民众眼里香醋只是一种调味品而已。境内历史上曾是多民族杂居区，少数民族人食肉喜酒，醋在古代本字为“酢”，与酒同源，食俗浸染之下，至今人们的看法还是有道理的。

过去，食连锅饭、拌汤之类，主要是省粮省面，“清汤好喝，断顿难挨”。现在“家有余粮，坐吃不慌”，吃杂粮喝汤，多属吃风味、换胃口而已。食物结构的发展变化，是前所未有的。

另外，还有一种名为糗糗子的主食，介于馍饼与饭、汤之间，很有地方特色。现介绍如下：

糗糗子，又称糗疙瘩、疙瘩子。此种食俗历史悠久，早在春秋以前就有过，古名叫“糗馍”，主要是军士充饥的干粮。当时仇池一带白马氐和羌人聚居活动，亦农亦牧，争山占水，战事频频，常用糗馍做干粮。沧海桑田，岁月悠悠，此食俗一直传承到了今天。糗糗子的特点是粗粮细作，主副搭配，亦块亦糊，食带方便。做糗糗时，先在锅底放入切碎的洋芋，或新鲜的苜蓿，或团捏去掉浆水的酸菜，或别的新鲜蔬菜等，接着加适量水煮熟、焖烂，然后在上面均匀地覆以面粉（番面、荞面、杂面，任何面都可以），中间戳出一至三个通气孔，捂住锅盖，用文火焖煮，待到面粉接近熟时，用粗竹筷插捣搅拌至熟透。搅糗糗是关键，在恰当掌握好水分和火候的同时，不能一次搅到锅底，要由上而下分三次轻轻搅动，其间还要用锅焖蒸一小阵，才能面菜结合均匀、干散适宜，吃起来爽口。一次搅到底，容易出现焦锅、干面、夹生现象。如果将糗糗加油加盐配葱、蒜之类炒食，更是清香爽口。

糗糗子的种类较多，境内人对其称谓也具体、分明。用番面糗的叫番面糗糗，加洋芋的叫洋芋糗糗，加苜蓿的叫苜蓿糗糗，加豆馇的叫豆馇糗糗，加酸菜的叫酸菜糗糗，不配任何副食、纯面的叫精糗糗，还同时称为甜糗糗。除此，还有曾经出现过的胡萝卜糗糗、园根糗糗、荞面糗糗、青稞面（也叫杂面）糗糗等等。不用多说，仅此糗糗一例，足见食俗的丰富多彩。

熟面，又称炒面。先将各种杂粮炒熟，混入面梨子、石枣子等杂果，再加上晒干后的干甜根丝，然后磨成的熟面粉。可拌入甜柿子食用，也可舔食。出远门时以此为干粮，携带轻便，三五个月不变质。此食俗，产生年代较早，曾多用于军粮。

二、副食和饮料

副食主要是肉类、粉类、豆类、蛋类、蔬菜和瓜果，饮料是罐罐茶、醪糟、黄酒、麦淋酒等。

肉类主要以猪肉为主，其次是羊肉、鸡肉、鱼肉之类。亦农亦牧时代，以羊肉为主，兼以狩猎获得的肉类。后来，几乎家家养猪养鸡。猪一般养一至数头，也有不养一头的；养羊少则数十只，多则成千上万只；鸡少则数只，多则数十只不等。猪养肥后，除了平时遇红白事情宰杀，一般留在腊月间屠宰过年或卖掉换物用钱。猪肉可熬成油和臊子，也可制成“熏肉”和“腊肉”（亦叫腌肉），供一年四季炒菜、配菜食用。熏肉是将成条成块的肉涂上盐、花椒末之类，挂在屋内任其烟熏风吹，经年累月，长存不坏，随食随取，亦称“干肉”；腊肉是用盐水椒末之类腌制在大缸中，任何时候捞出食用，味美肉鲜，亦称“鲜肉”。熏肉和腊肉都是陈肉，居家改善生活、招待贵客，堪称佳肴。鸡肉有清炖、小焖、爆炒配菜等做法，平时不杀食，多用于酒席或招待贵客，也多用于给神祇还愿或安土酬神。过去，人们不轻易杀食牛、马、狗肉，但有猎食野兔、山鸡、野猪的惯俗，这无疑是受了白马氐农耕、狩猎食俗的浸染，至今遗风尚存。人们现在亦敬山神、土地，其实是亦农亦牧时期感恩报恩的习俗的延续和反映。过去，贫困所致，人们一年食肉量极其有限；现在经济宽裕了，生活质量提高了，各种肉食品应有尽有。

粉类菜肴主要有洋芋粉条、粉鱼、荞粉等。洋芋粉条有手工擀做、面床压做和挂做三种。起初是手工擦滤、积淀、晾晒，擀压兼有，后来“鸟枪换炮”，机器一体化，家家餐桌丰盛。尤其城郊王磨一带收购境内洋芋加工的洋芋粉条，多年来一直热销国内许多大城市，甚至远销到国外，享有盛名，成了地方一大特色产业。用洋芋粉做成的面鱼和面凉粉，食者不用细嚼，鲜香浓郁，滑游入肚，清爽无比。还有荞粉配上多味佐料，诱人眼目，馋人口舌，举家共食，滑润奇香，真是其乐无穷。近年来，因荞粉制作奇特、吃法新鲜而冲出农家，不但独占街头小吃食坛，还闯进了星级酒楼大宴。

豆类主要有豆芽菜、冰豆芽菜和黄豆加工而成的豆腐。过去，在麦田中广泛地套种黄豆，麦收后豆苗旺长结荚，秋后成熟拔收；也有在番麦地里套种的。用黄豆加水生成的豆芽菜，可以炒食，营养丰富。冰豆颗粒成小饼状，是套田作物，通常跟青稞一起播种，小麦收割之后接着收割。种植历史悠久。现在因产量太低，种植已不多见。用冰豆生出的芽菜叫冰豆芽菜，也可炒食。过去冰豆芽菜在农家很普遍，现在多见于市场菜摊。豆腐是黄豆制品，周代就有。旧时，境内村村都有几家豆腐作坊，做时先将黄豆用手磨子拉成“黄子”（一颗分裂成四五瓣），筛掉细面，簸净豆皮，倒入木桶或铁锅容器中加水醒泡四五个时辰，待泡醒后用磨子一点接一点的均匀地灌推磨成细浆，兑入事先烧开的三担左右的开水，在大木桶中搅成浆水，趁热用土布缝成的粉包一包接一包地滤入豆腐锅内，除去豆腐渣，将豆浆水烧开，点入农家食用生浆水约一水桶左右，豆花便成形。山区一直用生浆水点豆腐，传承年代久远，很少用石膏水点。豆腐在锅里做成还不行，还要舀出上包加圈挤压掉多余的水分才行。通常定型的是圆磨扇状的，直径约一尺五左右，高约七八寸、一尺不等。一个这样的豆腐块需二十多斤黄豆。做豆腐时一般是三四家互相帮工。平时做豆腐，多用于过节过事情招待客人，但年末时，家家都做豆腐过年。20世纪70年代之前，家家多是自做自食，很少买卖。平时，农家还有做菜豆腐的习俗。

蛋类主要是鸡蛋、鸭蛋。改革开放后家家大量食用，过去经济短缺、生活困难，多用于换针头线脑、油盐浆醋之类，正如俗言说的：“养猪图过年，养鸡换油盐”、“家家有个鸡尻子银行”。至于汤饭里打几个鸡蛋，那是上等的待客水准。答报诸神时，人们称鸡蛋为“没毛的仙鸡”。

常年蔬菜主要是洋芋、酸菜和腌菜，其次是胡萝卜、番白菜、番包包和时令野菜等。

境内适宜生长洋芋，引进大面积种植后，产量不断上升，无论蒸、煮、炒、炸皆佳，曾挑起了农家餐桌的半壁江山。尤其用洋芋加工而成的粉条、丸子、搅团等，更是地方特色美食中的绝品。用洋芋配成的菜肴、做成的酸菜，别有一番风味。过去，洋芋虽然是副食，事实上却起着主食的作用；人们美其名为“剥皮点心”、“剥皮鸡蛋”。现在，洋芋虽是副食，但却已跻身于经济作物行列之中。

境内人喜酸，一年四季天天几乎离不开酸菜。酸菜有家菜、野菜的区别，家菜主要有番白菜、番包包、芹菜等；野菜主要有恶老格（蒲公英）、苦苣菜、斜蒿、婆布丁等。困难、干旱年月，亦用水灯叶、刺革馇酸菜以补充主食不足。馇酸菜有季节性，春、夏用小缸馇，边馇边吃，保持新鲜，不易变质；秋后馇越冬酸菜，一般用大木桶馇，容量大，食用时间长。冬季不用缸装酸菜，主要是害怕冻破。酸菜传统的制作过程是：先将选好的菜剔除黄叶、杂草，淘洗干净，用快刀切成细丝状，再用清泉水反复揉搓淘洗，加水上锅煮成半熟，再混入少量面粉（早期为青稞、豆面，后来为番面）搅拌均匀，配以浆水脚子入桶（缸），盖上桶（缸）盖发酵。夏季发酵需一天左右，冬季需两天左右。发酵好后即可食用。馇酸菜也有不煮的，但装桶或装缸后必须用开水烫，效果一样。酸菜性凉，具有清热、解暑、利尿、定喘、和脾、消肿等多种功效。酸菜中尤以苦苣菜（学名败酱草）、恶老格（学名蒲公英）、荠荠菜为最上；其次是芹菜、苜蓿、园根、白菜、番包包、洋芋等酸菜；最下者为水灯叶、刺革酸菜。许多植物均可入药，植物不同，药效亦不同。酸菜具有食疗保健功效，是有科学道理的。赤日炎炎的夏季喝上半碗浆水，脾胃生津，身心清爽，顿时让人精神为之一振；劳动归来，浑身近乎乏瘫，傍晚吃上两碗浆水饭，会觉得是一种真朴无上的享受。科学发现，浆水中饱含乳酸，具有抵制腐败菌和抗衰老的功能。李时珍在《本草纲目》中的记载更为备细，他认为浆水能“调中行气、宣和强力、通关开胃、止咳消食、利小便、白肌肤、止呕吐、治泄痢”。

对现在的农家来说，炒菜是很普遍的现象，且花样繁多，质量也上档次。可是旧时受物质条件限制、食俗浸染，却并不时兴，要么就是炒一点洋芋、白菜、胡萝卜、番包包、鸡蛋、粉条、豆角、野韭菜之类。平日上餐桌的总是腌咸菜，主要有大蒜、盖菜、云革、苦革子菜、萝卜、青豆角、包包菜、青辣椒等。除此而外，随季节变换历来有食用野生应时菜的习惯，常见的有野韭菜、乌龙头、香椿、小蒜、灰灰菜、荠荠菜、苜蓿菜、蕨菜、五爪巅、婆布丁、天萝卜等，有时还煮拌荞芽。

当地瓜果传统食用的主要有长蔓瓜、一窝猪瓜、西瓜、核桃、梨、杏、桃子、柿子、苹果、小酸梨、秋子等，还有樱桃、野生草莓、美子等。

三、饮食及其他

当地以往的传统饮料是罐罐茶和自酿的麦淋酒（亦称土酒），其次还有兼食兼饮的甜醅、醪糟和黄酒等。

我国是茶的发源地，世界上茶、咖啡和可可三大饮料中，数茶的历史最悠久。各地饮茶习俗五花八门、异彩纷呈，无不受到地理、气候及民族、生活等风俗的影响。西和饮茶习俗中，过去普遍流行罐罐茶。而且至今仍很盛行。并且饮茶从不称饮茶，也不称吃茶，而是俗称喝茶、捣罐罐茶。从茶具、熬煮到饮用，其奇妙独具，与别地饮俗迥异。

当地饮茶历史，起源于唐、宋时期的“茶马互市”。早期只有贵族、豪富才能享用，对民众来说是可望而不可即的奢侈品。后来，当地洛峪及附近天水、洮岷、宕昌有了茶马交易市场，因茶具有助消化、解油腻的特殊功能，才逐渐趋向普及。但喝的全都是川茶。显然，由于“茶马互市”的影响，为饮茶习俗的形成提供了便利的物质条件。茶叶贵重，人民格外珍惜，随之，小巧别致的茶具便应运而生，茶罐就是其中的一种。茶罐是用胶泥捏烧而成的小陶罐，有干泥、陶制之分，高约六厘米，口径不足四厘米，腹部微有隆鼓，外部有一耳形小把，罐口左部有一防勾倒的小流嘴，形制古朴巧秀。用这种小罐煮茶水，透性好，散热快，不至于茶水变味，自然有利于保香、保色、保味。小小茶罐，奇特而独具神韵，传承至今而古韵犹存，无疑彰显了地方茗饮文化。

罐罐茶有清茶和熬茶之分。喝清茶时，先将茶罐煨于事先生好的火炉旁，注入多半罐山泉开水烧至沸腾，倒入饮用的茶杯供热杯用。接着，随喝茶者的习惯，往净罐内下入浓淡适宜的茶叶，注入开水，煨火煮沸。煮茶用的炉火，早期是木柴火，后来是木炭火，再后来是华亭无烟煤火，现在多是电炉。煮茶时，罐内常置一茶滗子（长约七厘米的竹木小棍），供反复翻搅罐内茶叶，使汁迅速溶入水中，也可供倾倒茶水时滗住茶叶不至于冲入茶盅内。喝清茶时必须要吃一点馍饼，否则伤胃。茶煮到浓酽，倒入茶盅，喝时一口呷干，也有慢慢品茗的。如此反复煮倒，反复呷品，直到味薄为止。因为煮一盅喝一盅，当地人将喝茶又美名为“按茶罐”；同时，喝茶时要用茶滗子不停地搅翻罐中茶叶，所以又称其为“捣茶罐”。喝清茶方式简单，相当于喝一种“功夫茶”，但相比之下，熬茶喝就比较繁琐复杂了。熬茶当地俗称“油盐茶”，往下还可分为面茶、核桃茶、杏仁茶等。熬茶的方式方法是，先将茶罐洗净煨热到一定火候，倒进适量的食用油，再煨热到油熟透，取出微凉，用干茶滗蘸少许食盐末降温，然后放入茶叶搅拌至微黄，烤热，先滴入几滴开水试温，最后像喝清茶似的，用文火煮一盅喝一盅，反复多次，直至味薄。熬面茶是先熬茶，后加入事先熬制好的油面，和茶搅混一起，一盅一盅地煮着喝，也有中道不停加油面的；熬核桃茶是把茶和核桃仁炒熬在一起喝；熬杏仁茶只是所加配料不同而已，杏仁去尖，熬喝方式方法大同小异。无论喝清茶还是喝熬茶，对火候的要求非常严格，尤其是熬茶过程中的火候至关重要，至于煮茶水时以文火为上；其次是对水的要求，山泉水为上，井水次之。

在西和城乡，长期以来，是贫是富，大多数人都有喝茶的习惯。一家之中，往往备有好几只茶罐。平时，早一罐，晚一罐，提神解乏，雷打不动。倘若家中客人相聚，首先生一盆大火，以茶相待。这时，给客人每人面前摆一副茶具，愿熬则熬，想煮便煮，悠然自饮，叙旧谈闲，其乐融融，惬意非常。

茶文化源远流长，而酒的民俗历史则更久远。距今四千多年前的酿酒器和饮酒具曾于龙山文化遗址出土。周代设有专职酿酒之官并制定法令也是三千年前的事了。早期的西和境内曾有白马氐等一些少数民族聚居，嗜酒成风。酒在人们生活中占有的位置，是举足轻重的；在礼仪、节日、祭祀、社交往来方面，更是不可或缺的。尽管境内少数民族自汉代始被封建王朝迫迁八次、移民六次，最终融合汉化，白马人在当地消失，但饮酒习惯多袭自于古风。过去，人们一直热饮“麦淋酒”，这自然出自于白马人饮酒之习惯。

麦淋酒是南部、西南山民长期自酿自饮的一种白酒。因为以小麦、青稞为主要原料，酿制蒸淋而成，醇香有劲，故俗称为“麦淋酒”。麦淋酒与藏民青稞酒有一定渊源关系。现将麦淋酒的酿造程序予以简述：

首先是制曲。神农尝百草，百草养人，更有食疗奇效。制曲通常以夏天所制酵曲为最佳，余时不制。端午节时，选采百草之药芽尖，用山泉水煮沸滤出药水，倒入平时晒干磨碎的中药粉末和老母曲中，按比例和入小麦、青稞等面粉搅拌均匀，团捏成大小薄厚相等的方形、菱形、三角形的曲坯，捂在保暖生热的麦草或燕麦草中发酵，经过七天可制成长菌的酒曲。随后，用细麻绳结串，置于太阳底下晾晒风干，收藏保存，可供随时使用。

其次是酿造。四季都可以，但多在秋收结束之后的冬闲时节。先按比例将小麦、青稞、燕麦等原料加山泉水煮熟，装入筐箩、蒲篮中晾到微温，再按原料多少混入一定比例的酵曲粉末，搅拌均匀之后装入密封的大缸中，让其继续发酵成熟。热月天气温高，撒入的酵曲末较少；冬天气温低，撒酵曲末时要加量。否则，会影响造酒的质量。

最后是淋酒。把发酵好的酒料加山泉水装入大锅，盖上密闭的大套盆，旁边置一冷水套缸，套缸底侧外置一较大容器做盛酒之用。一切置放妥当，用竹筒将套盆、水缸及水缸底部的通气孔连接起来。淋酒时，用文火将大锅加热，产生的酒蒸气经竹管徐徐通过水缸冷却，变成酒水不断滴入外面的盛酒容器。淋酒结束，将酒集中装缸密封储藏，随饮随舀。

当地人自酿麦淋酒，一般多供自己饮用，也可用来待客，但从不出卖。喝酒时，先将酒温热，盛入碗中，佐以菜肴，边吃边喝。平日举家同饮，大杯小盏，其乐融融；红白寿筵，猜拳行令，不一而足；年节岁尾，亲朋相聚，挨户做东，大块吃肉，大碗喝酒，豪气冲天，颇有白马古风。如今，虽白甜啤之酒应有尽有，但喝麦淋酒之风不减当年。这恐怕是积习难改、风气所化使然吧！

除了酿饮麦淋白酒，当地人还有自酿甜醅、醪糟和黄酒的习俗。酿甜醅料去麸皮，其余程序跟酿麦淋酒大体相同，酒曲可用酿麦淋酒的曲坯，也可用来自四川、贵州、山西等地产的酒曲，改淋酒为干食、加水吃喝、煮汤饮食等多种。粮食用料有小麦、青稞、大米等，但单一煮酿不混料酿造，刚发酵好的叫“甜醅子”，装缸再次发酵后的叫“醪糟子”。另外，还有一点不同，用小麦酿造刚发酵好的叫“甜醅子”，但再发酵之后又俗称“黄酒”。过去婚姻习俗礼仪中多用此酒。

20世纪70年代之前，人们上地干活或出远门，解饿充饥多是杂粮炒磨的熟面，饮的是随处可寻的山泉水。即使在家里，饮用的也全是挑回的山泉水，很少有喝开水的习惯。现在，除了城市人饮用矿泉水，山里人仍有饮凉水的习惯。

过去，当地人的食俗结构分一日两餐和一日三餐。春天、秋天和冬天，一日两餐（俗称两顿饭），早上十点左右吃午饭（俗称干粮，也称早饭），傍晚之前吃晚饭（俗称黑饭）；夏天天气长，在下午三四点时增加一顿饭（俗称晌午饭）。平时饿了，通常吃馍饼、熟面、糗糗等干粮之类充饥。老人清晨起来多有吃馍喝茶的惯俗。

纵观境内饮食习俗，大概可分为三大类型：（1）日常生活需要的饮食习俗惯制。这在本文中做了重点叙述。（2）节日礼仪中需要的饮食习俗惯制。这方面的习俗主要不在生理需要，而是注重于年节及礼仪等方面的社会需要。比如以食品烟茶酒类作为互赠礼品、定亲、相亲、办婚寿红白大宴、喝交杯酒、吃新娘茶、食试刀面等；又如节令中食元宵、花馍馍、豌豆、粽子、月饼、腊八粥、扁食等；还有上菜的顺序、劝酒敬酒划拳的礼节等。这些，有的在本文中已略有点及，拟将专文叙述。（3）信仰方面的饮食惯制。如给神灵上供祭酒，给亡人供茶饭酒果，给新生婴儿讨催奶水的百家粮，腊月二十三祭灶神等等。这些在今天看来，似乎带有浓厚的地域迷信色彩，但作为饮食民俗的一分子，我们不应该去遗忘忽略。

由饮食民俗派生出来的屠户、厨师、饭馆、酒坊、酒楼、茶馆、鱼肉店、蔬菜店、烟酒店、印染坊、调料店、粮店、米行及地方风味小吃摊点等，有待于另做介绍。

最后，谈一谈与饮食民俗相关的吸烟习俗。境内人一律称吸烟为吃烟，将烟草称为和气草。家里来客先装烟，酒席筵前必敬烟，与人相聚要互相“剜一锅”，平时身边随时随刻都带着烟。过去，烟草有藏烟（旱烟）、水烟之分；烟具有旱烟锅、水烟瓶和干炉等。旱烟锅有长杆、短杆之分。青铜烟锅、玛瑙嘴子、铁篙、枸杞根、对角刺和石竹子烟杆为最上，余者次之；长杆烟锅长约二尺五寸，携带不方便，多为赋闲、居家老人使用，平时插在领口或别在腰间；短杆烟锅长约四五寸，多为出外、上地劳动时使用，平时装在随身衣兜内。无论长杆短杆，杆上都缀有个用皮子或布料缝制的烟包包（也叫烟荷包），外绣以花草图案，饰古钱、玛瑙、玉石珠子。水烟瓶是专门用来吸食水烟的烟具，是用青铜、黄铜、白铜或外涂铜水的铁铝合金做成，底部有水箱，上部分长短两筒，短筒上部安有活动的烟灶，长筒是弯曲的烟杆；底部外面套壳，并装有水烟盒。吸时，从烟盒中用指尖剜出烟草，轻揉成小团，用手指轻压在烟灶上，用木纤或火柴棍点燃，嘴含长杆便可吸用。一瓶又一瓶，水液咕噜噜、咕噜噜作响，连续过滤，非常过瘾。水烟瓶通常供家中或事情场中吸用水烟，比藏烟经济。干炉是用羊干腿骨制作的一种别致的吸水烟烟具，大头安有烟灶，小头箍有铜嘴，吸带方便，但没有过滤设备。另外，人们还用纸条卷吃旱烟，俗称“喇叭筒”。现在，除了部分老年人吸旱烟、水烟、干炉觉着过瘾，多数人在吸香烟，尤其是一些年青人还很在意烟的品牌档次。同时，我们欣喜地看到，一些老烟民也逐渐在戒烟。

白马人和当时的其他民族一道，共同给西和留下了多彩的饮食文化。据之无疑可以追溯白马人饮食文化历史，扩大对白马人饮食文化研究之范围。

（作者简介：彭战获，甘肃西和人，1958年3月生，作品有仇池古今系列《西峪传奇》、《杏花魂》、《仙桃传奇》及地方志《姜席史话》、《陇南春倌》等。1991年在国家艺术重点项目中，被全国艺术科学规划领导小组、中国民间文艺家协会、中国民间文学集成全国编辑委员会评为“先进工作者”）