面粉类的主食有哪些

第一节　饮食文化

保安族人的饮食习俗具有伊斯兰清真饮食和地域特色民族习俗并存的特点，其食物种类、膳食结构也随社会的发展变革而发生变化。

一、饮食特色

保安族饮食是清真饮食，按《古兰经》记载、教法要求的“准许人们吃一切佳美食物，禁忌吃自死物、血液、猪肉以及非颂安拉之名而宰杀的、勒死的、捶死的、踩死的、触死的以及野兽吃剩的动物肉”。肉食以牛羊肉为主，经阿訇宰杀的为佳，其他穆斯林宰杀亦可。忌食猪、马、驴、骡和其他凶猛丑恶禽兽之肉。

保安族人受到聚居地物产的食物种类影响。19世纪中叶前，主要是吃牛羊肉、酥油、酸奶疙瘩、糌粑、油饼、馓子、赞布（煎饼）、榨果、罗锅馍、油搅团、掺饭、饺团、面条、面片、杂和面（豌豆加麦子）的汤面条、蚕豆、荞麦和洋芋（马铃薯）以及少量的蔬菜等。饮料有奶茶、酸奶子、伏茶、盖碗子细茶、炒麦子茶和凉水等，饮食反映了定居环境和物产特点。

早期保安族分布在畜牧与农业区域的过渡地带，兼营农牧业，定居大河家后以农业为主，生产的农产品有粮食、肉类、蔬菜等。粮食类主要有：小麦、大麦、包谷、小米、青稞、荞麦、蚕豆、豌豆、扁豆、黄豆、洋芋等；肉食类主要有：牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼等；蔬菜类主要有：白菜、萝卜、青菜、包心菜、辣椒、茄子、番瓜、韭菜等。形成了区域民族特色保安族食品，可分为家常食品、风味小吃和待客佳肴，其面食以种类多见长。

在改革开放前的近半个世纪里，保安人的饮食中肉、奶、禽、蛋和酥油等动物性食品较少，小麦面、黑糜子面和玉米面等植物性食物较多。自20世纪末后，保安族人的饮食组合中的能量食物和蛋白质食物增多，膳食结构趋向传统模式并有了较大的改善。^[1]

保安族饮品中有奶茶、酸奶子、伏茶、盖碗子细茶、炒麦子茶和凉水等，禁止饮酒。如今保安族同邻近的回族、东乡族基本都有饮茶的嗜好。新中国成立前多喝茯茶和“碗子”，后来多饮砖茶和青茶，并颇有讲究，以盖碗泡茶。方法是以滚烫的开水冲入盖碗，与冰糖、桂圆、沱茶等同泡，称为“三泡台”三香茶碗子，如再加葡萄干、杏干、红枣、核桃仁等，就是五香茶了。对泡茶的开水也较讲究，一般用大小不一而中空烟道的烧木炭铜制火壶，边烧开水边添茶，称为“牡丹花”开水。此外，保安族人还自制一种叫做麦茶的饮料，做法是将麦子炒熟之后碾碎，适量添加盐，用碗冲泡，饮用味道可口，清热败火；面茶则是将面粉炒熟后加调食盐冲泡饮用。

盖碗茶既是保安人日常所需，也是作为待客必不可少的佳品。待茶具有特定礼节和禁忌，例如，敬茶先敬老者，敬客人，双手奉茶，添茶倒水忌用反手等。

二、饮食种类

保安族的面食品种花色较多，肉食质优味美。可分为家常、风味、油炸及特色食品和肉质食品、特色婚宴菜等。^[2]

（一）家常食品

保安族家常食品中面食有：馒头、炕锅馍馍、面条、面片、散饭、搅团等，还有冬季食用炒面的习惯。各种食物的做法如下：

馒头是用发酵后的面粉，投碱面中和揉匀、分为均匀的面团上笼屉蒸制而成。炕锅馍馍同样也是用发酵投碱中和揉制的面团，置入铜质或铁质的炕锅中，在所燃的炕洞中煨烤熟透为外皮脆黄、内中酥软的烧烤面食。炒面是用青稞、玉米、黄豆、小麦等各种粮食分别炒熟后，添入炒熟的胡麻、干制的果干、红枣等，混合磨为面粉即成。可以茶水或者拌酥油食用。

棋花面是面粉水和揉匀，用面杖碾擀成面皮，切成菱形小块，状如棋盘格花得名，并投入盐等调料及炒好的碎肉与切丁的洋芋，加水同煮至熟即可，故又名一锅子面。长面是保安族对凉面、臊子面、浆水面的统称。基本做法是用小麦面粉以碱水和之揉匀，擀压为薄片，切成细长条，下开水中煮熟。凉面则拌清油凉制，佐以调味品食用；臊子面则是把煮好的长面拌入制成的臊子汤料中；浆水面则以加工的浆水为拌汤。揪面片是把和水揉好醒制的面团，拉扯为薄面条，再揪成指甲大小的面片入锅，并以牛羊肉、萝卜、洋芋等放入盐等调料同锅烩制，故又名指甲面片。散饭、搅团只是食品稀稠程度不同的叫法，其制作方法相同，多为豆面、玉米面或者掺和白面，在开水锅中徐徐投入适量面粉，并反复搅拌糊状食物至成熟，较稀称为散饭，较稠则为搅团。另外，散饭中还放有煮熟的洋芋块。食用时常伴有咸菜、辣椒、葱花炝制的浆水佐饭食用。因其清爽、滑口、味辣、色美，通常作为农家冬令时节的早饭。保安族地区的花儿中唱道：“豆面的散饭哈吃不厌，嫑嫌谈砂绿的荞面；泼上辣子又泼上蒜，辣辣地吃一顿搅团”。^[3]

（二）风味小吃

保安族的风味小吃较多，其中具有特色的为：荞粉、凉粉、甜醅、青麦包子、头蹄麦仁等。荞粉是用荞面在开水锅中煮熟成糊状冷却后，切成条块拌以食醋、辣椒、蒜泥等佐料食用；凉粉则是淀粉或豆面同理制成的食品。因清凉可口，通常作为在夏季调换口味的食品。头蹄麦仁是去毛处理干净的羊头羊蹄及心肝内脏等配以适量的小麦、青稞、豆类，调入盐等调料，煮透炖烂为粥状，又称麦仁汤。

甜醅也叫甜麦子，做法为把青稞或小麦去皮煮熟，拌入发酵曲子，适当保温发酵酿制而成，味美香醇可口。

（三）油炸食品

保安族人热情好客，尽家庭之力招待客人，尤其是喜庆、佳节更要炸制食品，通常有馓子、油香、油果等。

馓子是用适量的鸡蛋、清油和花椒水和制精面粉成团，分成约半斤大小的块，反复揉制抹清油后在盆内醒制，搓制为长条盘着长箸入热油锅炸制，上好的馓子粗细均匀、色黄美、入口味香酥脆，制作的关键在于拌料揉制和炸制火候。油香是沸油中炸熟的五六寸大小的油饼，做法以适量的发酵面使碱，添适量清油和揉致匀，擀压为面饼，中切出两道寸许小口，入锅炸制。油果花色众多，做法多样，用料基本相同，大多以面粉为主，配以清油、鸡蛋、黑、白糖、蜂蜜、红枣等配辅，形状多为花卉、飞鸟等，滚油中炸制。

（四）特色食品

保安族的特色食品主要有包子类、馒头花卷饼类、面食类、米食等。大致做法如下：

1.包子类

青麦包子是用特制的青麦加碎肉调料制馅、面皮制蒸包的特色食品。其中青麦是采用灌浆后即将成熟色青未黄的小麦或者青稞，割扎为小把下锅煮熟，搓粒去皮现用，也可干晒存储后，待开水浸泡使用。可分别制成肉、素两种包子。羊肉麦仁包子是我国保安族的特色主食，通过添加青麦仁碎粒，以面粉、发酵粉、羊肉、羊肉汤、葱、姜等为原料，蒸制成为的色泽洁白、皮暄褶匀、馅大鲜美、口味香甜的一种主食；素青麦包子则是以面粉、发酵粉、刚灌浆的青麦粒、葱、羊肉汤等为原料，蒸制为个大色白、形似麦穗、暄软鲜嫩、回味香甜的主食。

香葱羊肉荞麦包是以荞麦面粉、羊肉、香葱、食用碱、羊骨汤、清油等为原料，蒸制成的浑圆褶密、皮暄馅嫩、咸香醇美、葱香扑鼻的主食。

羊肉韭菜烤包子是以面粉、羊肉、韭菜、海米、食用碱、香油等为原料，经烤制而成为色泽金黄、外脆内软、馅大鲜香、回味悠长的特色主食。

香玉米烤包子是以面粉、牛肉、嫩玉米、胡萝卜、香葱、发酵粉、清油等为原料，经烤制而成为的色泽金黄、外脆内软、馅心爽嫩、味美香浓的主食。

韭花羊肉包子是以面粉、玉米面、羊肉、食用碱、清油等为原料经蒸制成的浑圆光滑、色泽淡黄、皮暄馅嫩、咸香清鲜的主食。

2.馒头花卷饼类

蛋奶馒头是以面粉、奶液、鸡蛋、发酵粉等为原料，经蒸制成为的色泽淡黄、浑圆光滑、暄软馨香、蛋奶香浓的主食。

肉末花卷是以面粉、羊肉末、洋葱、精盐、发酵粉等为原料，经蒸制成的形态美观、层层分离、暄软咸香、葱味浓郁的主食。

炕锅馍馍现多以烤箱烤制，以面粉、食用碱、白糖、精盐、清油等为原料烤制的形似牡丹、暄软甜香、风味别具的主食。

全奶馍是以面粉、牛奶、精盐、植物油、发酵面为原料，擀制成薄饼烙制而成的色泽金黄、外酥内软、奶香浓郁、香酥可口的主食。

3.汤面类

辣子汤面是以手擀面条配以牛肉、辣椒、青菜等原料，用牛肉汤煮制成的色泽美观、汤鲜味美、面条筋道、鲜辣爽口的日常主食。

香葱牛肉炒面是以手擀面、牛肉、香葱、洋芋、干红椒、老醋、清油等原料，经炒制而成的筋软滑润、软烂香醇、酸辣咸香的主食。

羊肉臊子面是以面粉、食用碱、羊肉、胡萝卜、老醋、辣椒末、鲜汤、辣椒油等经煮、烧而成的面条细滑、汤汁清爽、咸香鲜辣的主食。

炒羊肉面是以面粉、羊肉、韭薹、胡萝卜、精盐、清油等经煮、炒而成的筋软嫩滑、咸香清鲜的主食。

果味凉面是以手擀面、冬果梨、核桃仁、芝麻、辣椒末、老醋、白糖等经煮制、拌制而成的清凉润滑、甜酸爽辣、果香浓郁、沁人心脾的主食。

合面韭花凉面是以玉米面、面粉、熟羊肉、韭花酱、老醋、油泼辣椒面、精盐、味精等经煮制而成的面条色泽淡黄、口感筋道油润、口味咸香酸辣的主食。

牛肉荞麦凉面是以手擀荞麦面条、熟牛肉、香葱、辣椒、老醋、清油等经煮制而成的清香滑润、咸香酸辣的主食。

金丝鸭汤面是以玉米面、面粉、熟鸭肉、鸡蛋、韭菜、鸭肉汤、香油等经煮制而成的面条金黄润滑、汤汁鲜香醇美的主食。

碎肉羊汤荞麦面是以荞麦面粉制成手擀面条，辅以熟羊肉、洋芋、羊肉汤等，经煮制而成的面条清香滑润、汤汁咸香醇美的主食。

4.米食类

鸽肉大米稀饭是以大米、鸽子、蕨麻子等，经炖制而成的软烂稠滑、味美香浓、营养滋补的主食。

5.肉食类

保安族肉食以牛羊肉为主，平常将精肉切割成零星小块，或炒菜或制汤或煮熟后直接食用。较有特点的是手抓羊肉，手抓羊肉选料用羔羊时期精饲的肥瘦相间、肥而不腻、无腥臊膻味的“站羊”肉，煮时注意火候，待时添加多种调料，熟后大块装盘，佐以椒盐、大蒜直接食用。

对于牛肠，则取碎肉等加拌调料装入煮熟；羊肠用豆面熟制为糊状加调料灌入蒸熟，称为“发子面肠”，佐以辣椒、蒜泥、食醋等食用。其他内脏、头蹄等煮烂熟透后，盛汤切碎装碗食用。^[4]

6.特色婚宴席菜

保安族的婚宴较为丰盛讲究。“三泡台”盖碗茶首先上席，茶碗内放有冰糖、桂圆、葡萄、杏干、红枣、茶叶等；接着干果盘摆上席桌，有冰糖块、核桃、葡萄、水果糖、瓜子、杏干（脯）、红、白砂糖、花生等；再上席的为主食：馓子、油果果、糖包、肉包、花卷馍、烩菜等；最后上席的是主菜“八碗”、“一锅子”等，合称为“八碗一锅子”。

“八碗”是指盛菜器皿为大碗，其中菜肴讲究摆放造型，具有型美、色美、味美、量大的特点，其中的一碗是指“鸡脖子”，由摊烙鸡蛋饼子卷上剁碎的肉，形如鸡脖子粗细，切段入油锅炸制装碗上席；一碗是指肉丸子，一般为牛肉馅捏为球状炸制后装碗上席；一碗是指鸡架山，两片摊烙的鸡蛋饼间加入碎肉馅切长条炸制装碗上席；一碗是指牛肉片，上好熟牛肉切片，摆放造型为宝塔状，稍许蒸制，配佐料装碗上桌；一碗是指鸡肉块，煮熟的整鸡改刀切块装碗中上席；一碗是指糯米饭，糯米配入葡萄干等蒸制装碗上席；一碗是指牛羊肥肠，牛羊肥肠中装入切碎的内脏与调料后煮熟凉切为片装碗上席。共计八碗，也叫“八大碗”。

“一锅子”指的是配有豆腐、洋芋、粉条、酸白菜、肉片、肉汤等精心熬烩制成的锅子菜。

“八碗一锅子”摆席，用席礼节一般是主人先摆放肉质的七大碗菜肴在桌上围成圆形，最后把糯米饭大碗置于中心。长者坐在上席先动筷用食，其他客人及后，先从糯米饭开始，每个碗中菜肴均有长者先用，他人随之后可随意再用。直到八碗菜肴吃完，熬烩的“一锅子”菜方能端上席食用。