固原回族饮食习俗概况

第一节　固原回族饮食习俗概况

固原回族群众因生活在贫瘠的黄土地上，受宗教与地域环境、经济条件的影响，在饮食上形成了自己独特的饮食习俗。

一、固原回族饮食基本特点

（一）日常饮食对象上有严格的规定　固原回族喜欢吃牛、羊、鸡、鸭肉和带鳞的鱼类与蔬菜，但不吃马、驴、骡、狗肉，尤其忌食猪肉，也不食动物的血液、自死的禽畜和非穆斯林宰杀的牲畜与非清真店制作的食品。对可食的禽畜，都要请阿訇“下刀”后才吃。在措辞上忌讳用“杀”，一般用“宰”字，习称为“下刀”。阿訇在念“太斯米”时面向西方，对准规定的部位，向被宰之物下刀，割断喉部的嗓管、血管、气管，待血流尽为止。此外，固原各地所有的清真牛羊肉铺、鸡鸭店、食堂饭馆都必须采配阿訇“下刀”的肉食品，并在店铺门口上方公开悬挂带有阿文、汉文字样的特殊标志或招牌，其中有些牌子上同时绘有“汤瓶”图案，穆斯林顾客才放心。

（二）主食中面食要多于米食　面食是固原回族的主食，其品种之多、花样之新、味道之香、技术之精，是无与伦比的。有人曾统计，回族饮食中面食品种达60%以上，而其他品种中也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶等，经过回族人的制作都会成为待客的美味佳品。

▲甜　饼

（三）甜食在饮食中占有一定的地位　这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中才开始哺乳。固原回族在婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。“甜”在波斯语中叫“哈鲁瓦”，而固原回族将甜食糕点统称为“哈鲁瓦”（也叫“哈力瓦”）。如回族在炸油香、馓子时，一般都要放蜂蜜、红糖等，也有直接制作成甜食糕点，有糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。回族著名菜肴中，有不少是甜菜。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、甜糍糕等。固原回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时给里边加入蜂蜜、红糖等，使之香甜可口。固原农村的回族还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，俗称为“糖稀”，然后用烫面饼子蘸上吃。

▲野味呱呱鸡

（四）菜肴中牛羊肉菜比重很大　固原回族特别喜爱吃牛羊肉，伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“唯驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。下面这首“花儿”民歌可以佐证这个特点：

羊肉半斤葱半斤，

粉条儿称给了三斤；

钱财看淡人看真，

情义儿要重过千金。

这首歌里提及的“羊肉、葱和粉条”，对于固原人来说，几乎心照不宣，是指回族家常菜肴“羊肉小炒”所需要的几样烹调材料。现在，在西吉县就有“两羊（洋）”之说，其意一指羊肉、一指洋芋。

（五）不嗜烟酒　固原回族不喝酒，在家里也不备酒具，即使家里来客人也一律不摆酒，有时在参加宴会时为了应酬，别人敬酒和碰杯时，回族也多以水、橘子汁、高橙等饮料代替（一些回族本身就不愿意和饮酒者同桌聚餐）。按伊斯兰教义讲，饮酒是绝对禁止的。伊斯兰经典《圣训》里认为，酒的禁忌比猪肉的禁忌还强。回族穆斯林认为，酒是一种麻醉饮料，不但对身体健康不利，而且在历史和现实当中，因酒误国家大事、败家丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏名誉的事件不胜枚举。所以，固原回族对孩子从小就进行教育，不许饮酒。无论是烈性酒，还是甜酒、啤酒，都在禁止之列。固原回族也不抽烟，认为抽烟特别是抽鸦片是一种犯罪，一些回族老人还反对别人到自己礼拜的屋子抽烟。正由于回族不抽烟、不喝酒，所以回族人一般都身体强壮，长寿老人比当地其他民族多。特别是年届古稀的老人，不吐痰、不喘息，还能骑自行车或参加劳动。

▲鲜美的土豆菜肴

可以看出，固原回族饮食习俗（选择准则）主要受伊斯兰教律和地域环境的影响。固原回族饮食最基本的对象，是依据《古兰经》中的规定而来。对固原回族来说，《古兰经》中的一切规定都是其日常行为的准则，在饮食上表现尤为突出。因此，固原回族在饮食上要有所选择（拣选），既准许吃世间的一切佳美食物，同时又禁吃污秽食物；凡是不清洁的和对人精神或肉体有害的物品，都是不能食用的。由于固原回族生活在广袤的黄土地上，农作物主要以小麦、糜谷、荞麦、洋芋等为主，这也就形成了回族群众喜吃面食，并以制作独到的面食而颇具地方特色。

二、固原回族饮食的主要习俗

（一）一日三餐　年轻人早餐较简单，多吃烧饼、拉面之类。上了年纪的人一般较为讲究，在农村，老人一般在做完晨礼后要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的，有的还要喝油茶；在城镇，老人大多在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃或配腊牛羊肉吃，也有老人喜欢配炒花生米吃。中餐、晚餐作为正式餐，讲究吃饱吃好。中午一般吃炒菜，多为较简单的家常菜，如莲花菜炒肉、芹菜炒肉、醋熘土豆丝、醋熘西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐，固原回族则通常都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，有时也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭菜饼等。

（二）饮食卫生极为讲究　固原城乡回族群众都讲究饭前洗手、饭后漱口。讲究饮食卫生，一般水井水窖都要加盖以防脏物入内，就是到河里挑水也要等水流百步无脏物时再挑。伊斯兰教禁用烟酒，禁止求签、赌博和请巫婆神汉装神弄鬼等，这些良好的生活习惯反应了回族人民热爱生活、积极向上的民族精神风貌，也为健康长寿带来了莫大益处。

▲干　果

（三）色香味全　固原回族倡导所吃食物都要是“佳美之物”。所谓“佳美之物”，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。如固原回族喜吃羊肉，则是由于羊性情温顺、自身洁净，其肉美味可口，还对身体有滋补食疗作用。

（四）饮茶习惯　在过去，固原农村回族有传统的“熬茶（将麦料炒焦后碾碎泡茶）习俗。今天，固原城乡回族群众喜欢饮加有芝麻、豆子、桂圆、葡萄干、枸杞、果干、核桃仁、冰糖的“八宝盖碗茶”，用陕青茶、白糖、柿饼、果干冲泡的“白四品”，用砖茶、红糖、红枣、枸杞冲泡的“红四品”，以及用绿茶、山楂、芝麻、姜片、果干冲泡的“五味茶”等，这与当地汉族明显不同。饮茶习俗，主要是从滋补养身、生精益气、消食健体及热情待客等方面着想，也是长期农牧、经商生活中形成的传统习俗所致。

固原回族待客特别热情。在招待客人时，回族有个良好的习惯，就是客人来后先上茶，再上果碟。果碟一般为葵花子、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，随后再加一把馓子，边喝、边吃、边聊天，等饭做好时，再正式吃饭。另外，固原回族饮食有一些惯用语和习用动作。例如，回族在让客人吃时一般说“请口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮品，念一声“太斯米”，然后才吃。这也是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。