【汉族民间传统食品】

【汉族民间传统食品】

北京烤鸭　汉族民间用北京培育的填鸭烤制的传统菜肴。流行于北京等地。唐张鷟《朝野佥载》卷二，有鹅、鸭置铁笼中用火烧，饮以椒浆，毛脱肉熟的记载。至宋代，烤鸭已渐成为人们普通肉食之一。南宋孟元老《东京梦华录》和吴自牧《梦粱录》中，都有“爊炕鹅鸭”、“炙鸡鸭”的记载。元、明时，烤鸭成为皇帝御膳之一。400多年前在今北京菜市口大街米市胡同开业的老便宜坊饭庄，是北京最早的焖炉烤鸭店。北京培育出一种专供烤鸭用，生长快、个儿肥大的填鸭。焖炉烤鸭名噪一时，营此者日多。蓟县人杨全仁，由在正阳门摆摊卖生鸡鸭发家，于清同治三年（1864年）在前门外肉市开设的“全聚德”为挂炉明火烤制，名声大振。填鸭宰杀去毛后，鸭肚吹气灌注开水吊炉中，用枣、桃、梨木为柴，内煮外烤，皮脆肉嫩，外呈枣红色，用刀切成薄片，片片要带皮带肉，放薄饼中，佐以羊角葱，抹上甜面酱，卷成筒状，食之甜酥香郁。

糖葫芦　汉族民间传统食品。流行于北京等地。相传源于隋末，以一枝一果之糖葫芦赏赐功臣。清代以来，北京成串糖葫芦越做越精，品种日繁。以约7—8寸长之细竹签穿山里红（山楂）、海棠等蘸熬制熔化的冰糖液而成。原料以生果为主，如山里红、海棠、黑枣、葡萄、荸荠、橘瓣等；也有用蒸熟之一大段山药、多颗山药豆或压扁山里红等熟果的。小贩挎木篮装或扛草把子，沿街吆喝：“冰糖——葫芦！”还有将山里红切口、去核，夹上豆沙、山药泥，上面嵌以瓜子仁、核桃仁的，或山里红与海棠、橘瓣与黑枣相间穿蘸熬熔之冰糖液而成者。过去以北京东安市场北门内所售最为著名。看着漂亮，食之味美，是一种观赏性的北京冬令风味食品。一般以山里红、海棠葫芦最常见。外地也有制者，天津叫“糖堆儿”。

扒糕　汉族民间传统夏季风味食品。流行于北京等地。荞麦面粉熬成灰色糊状，团拍成小饼放入凉水盆中。卖时削成小片放碗中，浇上醋、酱油、麻酱、芥末或蒜末汁、胡萝卜丝等，食之清凉味美。多为推车走街串巷与凉粉一起卖，边走边吆喝：“扒糕，凉粉儿！”也有在店铺卖的。

豌豆黄　亦称“砂锅豌豆黄”。汉族民间传统风味食品。流行于北京等地。据李家瑞《北平风俗类征》引《燕都小食品杂咏》，其制法：“以去皮之豌豆入砂锅内，煮之成粥，后入以红枣，俟水分渐干，即可成块，出锅，待冷后分切三角之块，陈列售卖，橙黄之块，满嵌红枣，可观亦可食。”夏历三四月，小贩推车串街吆喝：“小枣儿的豌豆黄儿，大块咧！”从前每年夏历三月初一至初三，北京东便门外太平宫“蟠桃宫庙会”，沿护城河摊棚林立，歌舞阵阵，游人拥挤，吆喝卖豌豆黄声此伏彼起。

驴打滚　亦称“豆面卷子”。汉、回等族民间传统食品。流行于北京、河北以及东北等地。做法为用黄黏米或江米碾成面，蒸熟后裹以炒熟之豆面，擀成卷，切块即成。因必滚黏炒熟压碎之干豆面，故名。清真小吃店多有经营，各种庙市亦多有出售，其特点是软黏甜香，儿童及老人最喜食。

京八件　汉族精制风味京式糕点。流行于北京等地。近百年来逐渐形成。以山楂、枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、椒盐等8种原料做馅心。面粉中放适量油、水和成面团，分成小剂作皮。经包馅、模压、烘烤制成。有银锭、福、禄、寿、喜、桃等8件。味道香醇，酥软不腻。

福喜字　汉族传统糕点。流行于北京、天津等地。因表层有篆书红色“福”字或“喜”字凸纹图案，故名。分硬皮、酥皮两种。轮廓一如字形，表面笔画凸起。硬皮，旧制1斤做成16块，糖馅，加青丝等小料，专作年节、庙会等神前供品用。酥皮福喜字，块稍大，1斤8块，馅的品种多、质量也好，一般用作喜、寿礼品，故也有作“寿”字者。

罐罐肉　汉族民间传统菜肴。流行于四川。其制法：将猪蹄等洗净去毛，用“沙罐”盛装，渗水约大半罐，放入黄豆或白米豆，加糯米少许，夜晚将睡前，以柴渣、锯末等堆积，引火使其暗燃。放“沙罐”于中焖炖之。翌晨即熟，味香、软滑，为老年人食用佳品。是已生过孩子的女儿回娘家孝敬父母的必备礼品。

灯影牛肉　汉族传统风味佳肴。流行于四川等地。因牛肉片薄透明，似民间“皮灯影”，故名。其制法：用牛后腿腱子肉，经切片、腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制成。具有色泽红亮、麻辣干香、回味甘美、味鲜适口等特点。以四川达县的灯影牛肉最佳，已有100多年制作历史。

太白酱肉　亦称“赛火腿”。汉族民间传统食品。流行于四川一带。太白，即李白，相传四川江油青莲为其故里，因此肉食产于此，故名。其制法：用未沾过生水的前夹心腿肉，四周用甜酒或曲酒进行抹擦后，置于缸中，加一定的盐、花椒腌7天左右，取出吊挂于屋檐下通风处，晾晒7天，然后再往肉上抹酱，继续晾晒。以后7天抹1次酱，连续抹3次，晾干后即可食用。这样制作的酱肉，皮呈金黄，具有腌肉风味，肉酥化渣，微有甜味，与当地最佳火腿相比，无论颜色、味道均相似，为民间助酒佐餐之佳肴。

合阳面花　亦称“合阳花馒”。流行于陕西合阳等地。一种面食艺术的统称。其制法为：用优质面粉加酵面合成面团，由巧妇捏成各种人物或鸟、兽、瓜、果的形状，然后再用细木梳压上各种图案花纹，装入笼中蒸熟即成。在不同的节气，蒸不同的面花。春节蒸献神的“桃桃馍”，蒸馈赠亲友的“包包”（送给长辈）、“调合馍”（送给平辈）、“娃娃馍”（送给晚辈）。清明节则蒸“燕子馍”，按大小次序穿成一串，拴在柳枝上，用于扫墓祭祖；蒸“燕窝馍”，让大小燕子排成一圈；蒸“盘龙馍”（馍上盘龙一条），扫墓时，长辈隔着坟头将馍掷给晚辈，以表示香烟不断。端午节蒸形如艾叶的“艾馍馍”。乞巧节给男孩蒸“砚台馍”，给女孩蒸“簸篮馍”，以祝愿儿女心灵手巧。中秋节蒸月饼全家共享，蒸娃娃糕给外孙。九月九日重阳节，蒸重阳馍，有狮、虎、鸡、鸭等形状，送给出嫁的女儿。除岁时面花外，还有喜庆婚丧面花。如贺寿蒸白头桃馍；庆上梁蒸花贡馍；贺生子蒸小馄饨馍；结婚时女方家要蒸一对大喜馄饨；男方家要蒸岁数馄饨，按结婚年龄一岁一个；吊丧时蒸插花献贴。

澄城花馍　汉族民间传统食品。流行于陕西澄城。当地对各种花样小麦面蒸馍的总称。它既是食品，也是独具特色的面制艺术品。春节拜年时送“宝宝馍”，其造型上有五个朵，祝颂五谷丰登，下面为圆座，意含平平安安；贺新婚时送“馄饨馍”，造型如同一对月牙，含花好月圆之意；庆寿诞时，送“寿桃馍”，造型为蟠桃，其含义是福寿绵绵；送葬时，用插花“献祭馍”，表示对死者的哀悼；回敬人家用“四折馍”，其造型玲珑曲折，表示折腰致谢。

石子馍　亦称“砂子馍”。汉族民间传统食品。流行于陕西关中广大村镇。周代有“燔黍”，“以黍米加于烧石上，燔之使熟也”。唐代称为“石鏊饼”，为进献宫廷的“贡品”。清代，石子饼流传到金陵，受到著名诗人、作家袁枚的青睐，称其为“天然饼”，被列入了“随园食单”。制法：将熟猪油、花椒叶、调料、盐或糖放入面粉中揉匀，做成直径为3寸、厚为2分的圆形馍胚。取洗净、晾干的小鹅卵石若干，上涂青油，放入深边平底锅内加热到烫手的程度后，铲出一半，放在另一热锅内。将馍胚放在平底锅的石子上，并把已铲出的热石子覆盖在上面，经过10余分钟即可焙成。酥脆咸香、好吃耐放，是招待亲友、馈赠宾朋、外出食用、产妇必备的食品。

腊钱肉　汉族民间传统肉食品。流行于陕西凤翔。一种驴肉制品。用公驴生殖器制成，切片后，中有小孔，形如古铜钱。据说，清朝时，当地每年生产的“腊钱肉”首先须向朝廷进贡；剩下的，地方上的达官显贵才能分享。身为一县之长的县令，也只能享用一个。当地流行“要品西凤酒，离不开腊钱肉”之语。

油轮　亦称“油盘”、“油食”。汉族民间油炸食品。流行于陕西韩城。其制法：将“饴”（一种糖浆）和入面粉中，发酵起虚后，捏成双层面环，在滚油内炸熟即可。其色黄亮，其味甘甜，老少皆喜食。常用于结婚、清明祭祖以及孩子做满月时馈赠。婚礼先一天，男方派人到女方“祀先”时，须送去两座“油轮”。每座由5个“油轮”组成，下面3个大如中碗口，上面摆一个形如花瓣的“花轮”，顶上摆一个“油食花”。两座“油轮”放在油食架上，置于油食桌上，由两人抬送。祀先后，女方只收下“花轮”和“油食花”，其余的又抬回。途中，人们要把所剩“油轮”全部吃完，以表示祀先之事已顺利完成。结婚之日，男方要给女方每个“送女客”油轮一盘。一盘为10个，其中大者如碗口，小者如杯口。送10个油轮，象征婚事十全十美。在清明节炸油轮祭祖的，祭后，分给每个成年男子一座。小孩做满月时，也有人炸油轮回赠送礼的亲朋。

涎水面　亦称“和气面”、“蛟汤面”。汉族民间传统食物。流行于陕西岐山、扶风、武功等地。面食的一种。相传此面与周文王有关。一说周文王曾被囚于羑（yǒu）里，获释后，乡亲们拿肉、菜等物来看他，文王将所有肉、菜做成一锅臊子汤浇在面上，请大家共同食用，取和气团结之意。一说周文王射死一条蛟龙，做成了一锅调面的臊子汤，为了使数万部族都能尝到肉汤，规定只吃面，不喝汤，将汤倒回锅中。有些地方先给每人一碗臊子汤，然后将细面条盛于盆中，各自用筷子把面捞到汤中食用；有些地区先给每人碗中捞一两左右的面条，再浇臊子汤，端上来食用。两种吃法都是只吃面，不喝汤，将汤倒回锅中，连续使用。因汤中带有每人的涎（本地方音中读hān或hā）水，故称。

牛羊肉泡馍　汉、回等族传统食品。流行于陕西西安及关中各地。因用炖熟的牛羊肉泡制饦饦馍，故名。系从古代用作朝廷“礼馔”的“牛羊羹”演变而来。据传其出现与宋朝开国皇帝有关。赵匡胤穷困潦倒，流落长安（今陕西西安）时，因饥饿难忍，曾向路边一卖牛肉的小店乞汤泡干馍。赵匡胤当上皇帝后再次来长安，请当年的店主再给他泡一碗馍吃。从此牛肉泡馍名传遐迩，小店生意十分兴隆。有时牛肉供应不上，便用羊肉代替，又称为“羊肉泡馍”。泡馍须自己掰，若能掰得碎如蜂職（sá，关中方言，即“头”）方称行家。炉头（烹饪师）以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。还可根据食者的喜好，煮成“水围城”（多汤）、“干泡”（无汤）、“一口汤”（少汤）、“单走”（将肉烩成汤，汤中不泡馍，就汤吃馍）等花样。吃时，要从一边一点一点“蚕食”，不能用筷子满碗搅动，否则馍将发泻，鲜味难以始终保持不变。同时，还要用糖蒜、香油辣子酱佐餐。

东坡肉　汉族民间节日佳肴。流行于浙江海盐地区。相传，宋代苏东坡在杭州为官，腊月到澉浦城调查民情，公务繁冗，直至腊月二十三送灶，才动身回杭州。百姓集资宰几头大肥猪送给他过年，苏东坡不收，当场将肉切成大块，亲自烹调，给百姓挨家送去，当地民间称其为“东坡肉”。其制法为切一块4—5斤重的猪肉，用稻草整块扎好，焖煮成酥肉，色红香腻可口。尔后，每年夏历除夕夜，民间均以此为佳肴，相沿成俗，以示对苏东坡的怀念。

姑嫂饼　汉族民间传统面食品。流行于浙江嘉兴、杭州等地区。相传从前有曹家姑嫂2人相依为命。阿嫂为扶养小姑，守寡不嫁，无意中制成这种甜中带咸的小酥饼，后来就开设小作坊专门经营，故名。清何之鼎诗云：“冰霜为粉雪为泥，屑屑精盐玉手携。欲买曹家姑嫂饼，行人指点板桥西。”板桥在今嘉兴平湖。其饼比棋子略大，油而不腻，酥而不散，既香且糯，甜中带咸。

米筛爬　汉族民间传统食品。流行于浙江地区。制法：用面粉拌上红糖，经发酵后，做成1寸多长、直径半寸多的空心筒子，然后在米筛上滚一下，印上花纹。含一年到头有米可筛之意，有时则作为祭品之用，以示来年丰收。

油炸桧　亦称“油条”。汉族民间传统油炸食品。流行于南方各地。多用于早餐。相传起源于浙江杭州。南宋时秦桧以“莫须有”罪名害死岳飞，消息传出，杭城百姓气忿异常。有一家小吃店，以面粉和水，加以盐和石膏，搓成条状，以两条合一、长约1尺，以滚油炸之，名为“油炸桧”。人们闻讯而来，食之后快。从此成为群众普遍的早餐食物。

胶冻　汉族民间冬月传统佳肴。流行于浙江南部地区。明姜准《岐海琐谈》载：“曩有人治病取石首胶煮化充剂，因过稀薄不堪用，又不忍弃置，遂条解和以辣醋，反成佳味。”凡冬月供盘飱备筵宴糜不需之者。制法：用石首鱼（黄鱼）胶，煮化成薄浆状，放置冷却后即成，色泽晶莹如玉，其味鲜美可口，食时切成小条，和以姜、酱、醋或糖，为冬月风味佳肴，不仅日常食用，同时亦是喜庆筵席不可缺少的菜肴。至今已有400多年历史。

及第粥　全称“三及第粥”。汉族民间风味小吃。流行于广东等地。粥的一种。相传清末广东人林兆棠中状元之前最喜欢吃一种内有肉丸、猪肝、猪粉肠的粥。中状元后，命其为“及第粥”。粥里放肉丸比喻状元，猪肝（原用牛膀，“膀”与“榜”同音）比喻榜眼，猪粉肠（制作时切上刀花）比喻探花，故又称“三及第粥”。意寓吉祥，选料大众化，味道鲜美，至今仍受群众欢迎。后人又将加上猪心、鱼片的，称为“文武及第”，将加上海蜇、姜丝、葱丝的，称为“七彩及第”。

艇仔粥　汉族民间风味小吃。流行于广东广州等地。“艇仔”，即小船。艇仔粥原是在小船上卖的一种粥品，以河鲜海鲜为主要原料，煲好粥底后加上海蜇、鱿鱼、鱼饼、炸花生、炸粉丝等，香脆爽滑，鲜美可口。原来经营艇仔粥的多为水上人家，因受群众欢迎，小摊贩纷纷仿制，现今依然风行，多于珠江岸边设夜市，配以炒田螺，别有风味。

焗雀　汉族民间传统佳肴。流行于广东等地。与龙虎斗、炆狗并称“粤菜三绝”。“雀”指“禾花雀”，又名“山麻雀”、“黄胸鹀”。其外形似麻雀，但比麻雀略大，肉腴骨细，因专食抽穗扬花后灌浆的稻谷而得名。用禾花雀配以鸡肝、腊肠、蚝油、胡椒粉等焗制而成。十分可口。

龙虎斗　亦称“龙虎凤大会”，俗称“烩蛇羹”。汉族民间传统佳肴。流行于广东等地。与炆狗、焗雀并称为“粤菜三绝”。用眼镜蛇（饭铲头）、金环蛇（金脚铲）和眼镜王蛇（过树容）三种毒蛇，配以老猫、小母鸡（广东俗称“鸡项仔”）和各种佐料，精心烩制而成。广州蛇馔现有30多个基本菜式，如菊花龙虎会、五彩炒蛇丝、烧凤肝蛇片等，味道鲜美可口，兼能祛风祛湿，强壮身体，深受群众欢迎。广州有专门的蛇餐馆“蛇王满”，已有80多年历史，驰名中外。

红龟粿　汉族民间糕粿食物。流行于福建、台湾地区。其形像龟，外染红色，并按上龟甲模印，含“长寿遐龄”之意。一般用于祀祖、祭神、过节、庆寿等。

状元饭　亦称“红状元饭”。汉族民间传绕饭食。流行于安徽南部等地区。先将米煮成饭，以红苋菜（又名“凤仙菜”）加猪油拌之，染饭成红色，儿童普遍爱食之。俗传，男孩爱吃长大中状元；女孩爱吃将来嫁状元。

麦头饭　亦称“麦屑饭”。汉族民间传统主食。流行于江苏川沙（今属上海）。清光绪《川沙厅志》卷一：“小麦以为面，圆麦（大麦）磨粞，杂米食之，曰‘麦头饭’。贫者赖以接济，故他邑有‘东乡麦子’之目。”由汉代的麦饭演变而来。远在公元前1世纪汉元帝时，史游《急就篇》即云：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”后来在苏南民间则变为加上圆麦和米，称为麦头饭，或曰麦屑饭。麦饭最初流行于北方，后渐衍化成接济人或欢迎人就请吃麦饭的风俗。

猫耳朵　汉族民间传统食品。流行于山西北部、中部地区。面食的一种。制法为：将麦粉或高粱粉和好，揪成蚕豆大小块，放在左手掌上，用右手拇指捻一下，就成猫耳朵状，煮熟后配以臊子食之。

茶泡　汉族民间待客食品。流行于江苏南京等地。《金陵岁时记》称：“盐渍白芹芽，杂以松子仁、胡桃仁、荸荠，点茶，谓之‘茶泡’。客至则与欢喜团及果盒同献。果盒以山楂糕，镂成双喜字及福寿字式，最为精巧。”

子孙饽饽　亦称“子孙饺子”。汉族民间对新郎新娘入洞房饮合卺酒时所吃水饺的称谓。流行于北方各地。做法：用精细面粉作皮，内装栗子、花生、红枣、猪油等。形体小于平时水饺，煮半熟后，给对坐炕桌上的新人食用。食用时，新郎咬一口，新娘再咬一口。窗外听房之人必问：“生不生？”答曰：“生，生！”方肯罢休，以寓将来能生育。

吉祥糕　汉族民间一种饰有各种吉祥文字图案的糕点。流行于江南地区。以米粉蒸成。形状各异，有鸡、猪头、鱼，以及写有“笔绽如意”、“海棠填春”、“八宝联春”等字的式样。馅有豆沙和白糖。上撒有红绿丝，表示祝贺丰收和吉祥如意。

蛇盘盘　亦称“蛇婆婆”。汉族民间传统食品。流行于山西、陕西等地。面食的一种。用发酵的白面盘成蛇状，头部安两粒高粱当眼睛，嘴里含一枚铜钱，上笼蒸熟，故名。钱为财，蛇为绳，取发财致富之意。

茶汤　汉族传统风味小吃。流行于北方地区。系用糜子磨成细粉，盛小碗中，加白糖、糖桂花，用温水搅成糊状，再用沸水急冲，即成稠糊样，食之香甜。明代光禄寺厨房所制极为有名。民谚有“翰林院文章，太医院药房，光禄寺茶汤，武库司刀枪”之说。

钱钱饭　汉族民间传统食品。流行于山西、陕西、内蒙古等地。将黄豆或白黑豆用锤砸扁，因其形状似铜钱，故名。其做法有二：一种是用锅将黄豆稍烤一下，然后用小锤子砸扁。一种是用开水将白黑豆稍浸后捞出，晾至半干后砸扁。熬小米稀饭时放一把钱钱，既有咬头，又极有营养价值。在晋中一带，在妇女生小孩坐月子或在人们生病时方才食用。

米粉　汉、壮、回、侗、毛南、仫佬等族传统食品。流行于广西、湖南、云南等地区。按其制法和形状不同，具有以下几种类型：（1）将大米加水磨成浆放入金属托盘，蒸成大块薄片，切成细条，称“切粉”；（2）将大块薄片卷成筒，称“卷筒粉”或“肠粉”；（3）将米浆在筛眼中滤下滚水锅，烫熟成线，称“滤粉”；将粉团于筛眼中榨下滚水锅，煮熟成线，称“榨粉”或“线粉”。云南将线粉称作“米线”。各种米粉食用时，一般于滚水中烫热、烫软，并加热汤。不加菜肴的称为“素粉”，加菜肴的依菜肴的不同而称为“肉粉”（猪肉）、“猪肝粉”、“鸡肉粉”、“鸡杂粉”、“牛肉粉”、“牛脯粉”等；不在滚水中烫热，而加菜肴、佐料凉拌的称为“凉拌粉”；在滚水中烫热，不加热汤，而加菜肴、佐料的称为“干捞粉”或“冒热粉”。将米粉、菜肴用小锅煮的称为“煮粉”；用油炒的称为“炒粉”。生肉片等另器装盛，临吃时加入米线在热汤中烫熟的，称为“过桥米线”。云南昆明的过桥米线闻名全国。卷筒粉可以素食，也可加菜肴作馅，蒸熟乘热卷食，一般干食，也可加热汤。

汤饼　亦称“煮饼”、“汤面”。汉族民间传统食品。流行于全国各地。用汤煮的切面面片。唐代又叫不托，俗称馎饦。并有生日吃汤饼之俗（见《新唐书·玄宗王皇后传》）。清厉荃辑关槐增补《事物异名录》卷十五：“凡以面为食具者，皆谓之饼，以水瀹（yuè）曰汤饼，亦曰煮饼，即今切面。”民间在婴儿生3日或满月时，往往请亲友吃长寿面，俗谓汤饼会，犹存古意。

八珍　我国古代八种珍味膳品，也是对八种烹饪法的总称。《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物。”注：珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝也。后用以泛指八种珍贵的食品。元末陶宗仪《南村辍耕录》卷九说迤北八珍为醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（即马奶子）。后世则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。