农业文化的基本原则

二、稻桑渔猎

史料证明，千万年以来，吴地人从事着渔猎和稻作蚕桑两种基本的生产。作为渔猎生产的“尚智”与作为稻作蚕桑生产的“精细”，两者之间相互促成、水乳交融，共同构成了江南人在文化生存中的逻辑起点，开启了吴地先民的文化心智和绵绵不绝的文化脉络。

（一）稻作蚕桑

人类历史之初，先民们只能“昼拾橡栗，暮栖木上”，靠采集渔猎为生。农业的发明是人类改造自然、征服自然的第一次。从渔业、畜牧业的发明，到人工取火，再到种植业的发明，农业使“草木畅茂、禽兽蕃殖”的江南变成了广大繁茂的市场，人类的群落从此不断壮大，奠定了我们民族生活的基础。从伏羲到帝舜，“三皇五帝”无一不是农业生产的楷模、英雄，他们的社会活动也主要集中在农业方面。在决定先民早期生存的关键经济部门——农业中，他们要么是发明者、创造者，要么是生产活动的组织者、领导者，要么是先进生产经验的总结者、传播者，更多的是几职兼于一身。农业在社会生活中至关重要的地位使领导农业生产的人获得了至高无上的权威，成了整个社会的领导者。

“《神农之教》曰：‘士有当年而不耕者，则天下或受其饥矣；女有当年而不绩者，则天下或受其寒矣。’故身亲耕，妻亲绩，所以见致民利也。”⁽⁴⁾意思是说：“男子在壮年的时候，如果不去进行农业生产，那么天下就会有人因为这样而挨饥；女子在年轻的时候如果不去织布纺线，那么天下就会有人因为这样受冻了。”所以神农自己亲自在田地里耕种，他的妻子亲自进行纺织采麻，这样做是表示要为百姓谋取利益。

后稷曰：“所以务耕织者，以为本教也。”“是故天子亲率诸侯耕帝籍田，大夫士皆有功业。是故当时之务，农不见于国，以教民尊地产也。后妃率九嫔蚕于郊，桑于公田。是以春秋冬夏皆有麻枲丝茧之功，以力妇教也。是故丈夫不织而衣，妇人不耕而食，男女贸功，以长生，此圣人之制也。故敬时爱日，非老不休，非疾不息，非死不舍。上田，夫食九人。下田，夫食五人。可以益，不可以损。一人治之，十人食之，六畜皆在其中矣。此大任地之道也。故当时之务，不兴土功，不作师徒，庶人不冠弁、娶妻、嫁女、享祀，不酒醴聚众，农不上闻，不敢私籍于庸，为害于时也。苟非同姓，农不出御，女不外嫁，以安农也。然后制野禁。野禁有五：地未辟易，不操麻，不出粪。齿年未长，不敢为园囿。量力不足，不敢渠地而耕。农不敢行贾，不敢为异事。为害于时也。然后制四时之禁：山不敢伐材下木，泽不敢灰僇，缳网置罦不敢出于门，罛罟不敢入于渊，泽非舟虞，不敢缘绝，为害其时也。”⁽⁵⁾意思是，后稷说，古代圣王之所以从事耕织，就是要以此作为根本的教化。当时天子亲自率领诸侯耕种帝王的祭祀用田，大夫和士子都有自己的具体工作。农忙时城中见不到农民，以此用来教导百姓重视田地的生产。后妃率领后宫九嫔在郊外养蚕，在公田里采桑。所以春夏秋冬都有织麻纺丝之事，以致力于对妇女的教化。男子不从事纺织却有衣穿，女子不从事耕作却有饭吃，男女交换劳动成果，以繁衍生息，这是圣人定的制度。因此人们重视时令、珍惜光阴，不到年老不肯停止，不遇疾病不肯休息，不到死不肯放弃农时。上等田，一人耕作能养活九人。下等田，一人耕作可养活五人。供养的人数可以增加，不可减少。一人经营，十人靠它养活，六畜的饲养都包括在其中了，这是充分利用地力的原则。所以，农忙之时，不得兴土木，不得动员征兵，平民不得举行加冠礼及娶妻嫁女、祭祀，不得聚众请酒，农民如不向上请示，不得私自雇工替自己耕作，因为这样会妨害农时。如果不是因为避免同姓婚嫁，男子不得外出入赘，女子不得远嫁他乡，以此稳定务农的人。然后要制定田野的禁令。田野的禁令有五条：土地未经解冻开垦，不得操持秸秆；不得出粪下田；未达到成年的，不得管理园圃；劳力不够的，不得开沟拓地而耕；农夫不得经商，不得干其他的事。因为这些会妨害农时。然后要制定四季的禁令：山林中不得随时砍伐木材，湖泽地带不得随时火耕水耨，不得随时将罗网等猎具带出城门打猎，不得随时将罟网放入水渊捕鱼，在湖泽中若不是管理舟船的官员，不得任意绕泽横渡，因为这些都会妨害农时。

根据摩尔根的文化形态理论，我们把渔猎时期及“刀耕火种农业”看作是农业文化的初级阶段。那时人们先用石器工具将地面上的树木、柴草砍倒、晒干，然后点上火烧尽或放水将杂草烂掉，最后撒上种子，便任其生长。待作物成熟后，再用石器工具收割，后以石磨或石碾加工，生产便完成了。到了新石器晚期，先吴人已学会制造和使用石耜、骨耜、石犁等农具，于是农业又发展到“耕锄农业”（见图5－6）。

图5－6

唐代著名文学家陆龟蒙（？—约881年，字鲁望，长洲即今吴县人，别号甫里先生），在《耒耜经》中记载了唐代江南农具曲辕犁的构造和功能。“犁”古称耒耜，曲辕犁由11个部件构成，它们分别是铁铸的犁镵、犁壁、木制犁底、压镵策额、犁箭、犁辕、犁梢、犁评、犁键、犁盘等。书中对每一个部件的形状、尺寸、制作和功能都作了详细说明。曲辕犁操作灵活方便，可以根据需要调节犁评、犁箭，进行深耕或浅耕。此外，《耒耜经》中还简略地记述了耙（用于碎土）、碌碡（用于压土）等农具的功用，与建国初期吴地农村使用的农具并无显著差别。它是我国问世最早、流传最广的农具专著，对于研究我国古代农业发展史具有十分重要的意义。

以秦岭、淮河一线为分界，“南稻北麦”，这是我国最重要的两种粮食作物。中国最早种麦的地方大概是新疆，然后扩展到青海、甘肃一带。而已知最早的稻作遗存遗址——浙江桐乡罗家角遗址就位于吴地境内，说明吴地的稻作历史至少已有7000年之久。考证高邮市龙虬庄遗址发现5000年前先吴人已开始有意识地选种稻谷。古人所谓“吴人精于农事”、“吴中农事，专事人力”的说法，便是最好的证明。

《越绝书·吴地传》中记载：“吴北野禺栎东所舍大疁者，吴王田也，去县八十里”；“吴西野鹿陂者，吴王田也”；“胥卑虚，去县二十里”；“吴北野胥主疁者，吴王女胥主田也，去县八十里”等。这些“大疁”、“鹿陂”、“胥卑虚”、“胥主疁”是成片农田的名称。“疁”、“虚”是指田周高，中间低的意思，“鹿陂”指明是吴王田，说明是堤内成田，而不是堤内蓄水的陂塘，这些无不反映了筑堤围田的迹象。⁽⁶⁾越国范蠡在古东江水系地区，即今嘉兴、海盐一带经营围田垦殖，就在这一时期。后人说：“自范蠡围田，东江渐塞。”

公元前473年，越灭吴后继续围田。《越绝书·吴地传》记载，在苏州蛇门（在城南）外25里，有在波洋中造以为田的“世子塘”，去县26里有“洋中塘”。“塘”就是堤岸，说明这些田是筑堤围起来的。吴国在苏州的北部和西野围田，越国进一步在苏州南部沼泽低洼地区围垦。公元前333年，楚灭越国，楚国封春申君（黄歇）于吴地。据史籍记载，春申君曾治理过芙蓉湖（因湖中荷花生长茂盛，故名芙蓉湖。还有湖形酷似芙蓉花而得名），可能筑了一些湖堤，以便在淤涨的地段围田。芙蓉湖，古称“上湖”、“射贵湖”，入无锡地称“无锡湖”，在江阴境内又称“三山湖”，此湖地处无锡、江阴、武进三地交界，北宋前这里湖面广袤、碧浪滔天、南北相望百余里，面积达“万五千三百顷”。春申君还在无锡、武进、江阴等地开凿多条河浦，便于灌排和交通运输，并设置范围较大的上、下两屯，垦拓农田。⁽⁷⁾

汉代主要开发太湖西南地区。为了防止湖水肆意泛滥，在范蠡所筑“蠡塘”的基础上，汉初荆王刘贾，在吴兴县南90里，开凿“荆塘”⁽⁸⁾；汉平帝元始年间皋伯通在县东北25里，又筑“皋塘”⁽⁹⁾。六朝时期在湖西的毗陵（今武进）、溧阳一带兴修了众多的陂塘灌溉农田。三国时，又筑青塘⁽¹⁰⁾，说明此时低地垦殖不断增加。韩愈说：“当今赋出于天下，江南居十九”⁽¹¹⁾。吴越时“岁多丰稔”⁽¹²⁾，“民间钱五十文籴白米一石”⁽¹³⁾。可见太湖塘浦圩田系统形成的意义重大。它为太湖平原由自然河道形态向人工河网化方向迈进奠定了基础；又使太湖农业经济走上繁荣的道路，促使国家经济重心的南移。⁽¹⁴⁾据载，中国古代的稻谷产量占全球的37．9%，为世界之冠。⁽¹⁵⁾二百多年前亚当·斯密这样描述中国：“中国历来就是世界上一个顶富裕、最肥沃、耕耘最得法、最勤奋、而人口最多的国家。”而吴地又是中国“耕耘最得法”的地方。“天下之利，莫大于水田；水田之美，无过于苏州”（郏亶《吴门水利书》）。太湖流域稻产区以其历史悠久、耕作集约、稳产高产而闻名于世，故史书中常有“民饱军勇”、“仓廪以具”之记载。春秋时吴王曾于长江边——太仓置仓，迁封后春申君建东西两大仓，三国时称惠安乡，五代时也在此置仓囤粮，元明时又在太仓南建巨大百万仓，忽必烈创漕运、辟通海之道，将江南粮食海运到大都（今北京）。陈伸在《太仓事迹》序中写道：“太仓官第甲于东南，税家漕户，番商贾客，云集阛阓。粮艘商舶，高樯大桅，集如林木；琳宫梵宇，朱门大宅，大可胜计。四方谓之第一码头。”“太仓”，乃京城的大粮仓也。1972年，在河南洛阳发掘出隋唐含嘉仓遗址，在这个皇家粮仓里有来自苏州的糙米13000余石（约合2275万斤）。⁽¹⁶⁾唐宋以后，吴地的农业生产加速发展，成为全国粮食和衣着原料的供应基地，享有“苏湖熟，天下足”、“苏常熟、天下足”的美誉。明清时期，吴地农业又率先进入了商品经济的行列。

农业经济的发展，迫切需要科学技术的指导。对此，明代黄省曾（1522～1566年，字勉之，吴县人）撰写了《蚕经》、《鱼经》、《芋经》、《艺菌谱》等等。尤其是《稻品》，又名《理生玉镜稻品》，这是我国最早一部关于水稻品种的专著，也是一部水稻品种志。该书记载了60多个水稻品种，除去地方异名，实际载有40多个，其中籼、粳稻品种38个。书中所载自然是以苏州地方的水稻品种为主，但还记载了周围其他地方一些品种，其中毗陵（今江苏常州）3个、太平（今安徽当涂）6个、闽2个、松江（今上海松江）8个、四明（今浙江宁波）3个、湖州5个。这些品种多数在苏州一带也有种植，只不过在不同的地区有不同的名称而已，《稻品》也一一加以记录。如师姑，四明谓之“矮白”；早白稻松江谓之“小白”，四明谓之“红白”；晚白又谓“芦花白”，松江谓之“大白”；胭脂糯，太平谓之“朱砂糯”；赶陈糯松江谓之“雀不觉”，亦谓之“籼糯”；芦黄糯，太平谓之“泥里变”、“瞒官糯”，松江谓之“冷粒糯”。《稻品》记载水稻品种特性时，注意到籽粒、质地、外形、稃芒、株杆、抗逆性、产量、品质等因子，还记载了每个品种的播种和成熟月份。如“三月而种，六月而熟”的早稻“麦争场”、“再莳而晚熟”的连作晚稻“乌口稻”、“一穗而三百余粒”的“三穗千”……，对于研究吴地的农业史和稻作史具有重要的历史与科学价值（见图5－7）。

图5－7　苏州上方山下的农田

除黄省曾外，吴地还出现了陆龟蒙、陆羽、僧赞宁、陈甫、马一龙、沈氏、俞宗本、邝潘、徐光启、王世懋、张履祥、陆世仪、潘曾沂等一大批农学家。300年前的康熙发现并派专人培育出新稻种（御稻种），为后人永远纪念；40多年前，世界“水稻杂交之父”袁隆平在一块早稻常规试验田里发现了天然杂交稻，并以其超常的高产震惊世界。上述吴地农学家们亦载入了史册。

现在的吴地，水稻、小麦、油菜良种普及率基本上达到100%，一批水稻亩产超800公斤、经济效益超万元的种养基地等科技示范窗口相继涌现，尤其是镇江市农科所选育的“广适型超级杂交稻新品种Ⅱ优084”，被业内誉为“超级水稻”，亩产最高可达1231．17公斤，创造了世界水稻单产新纪录，目前在南方14省市以及泰国、越南和缅甸等国广泛种植。至2006年，累计推广面积2700万亩，创造经济效益22亿元。目前还在推广“森林养鸡”、“稻鸭共作”、“果桑养蚕养禽”、生物处理畜禽粪便、秸秆综合利用等五种生态高效种养模式和农村能源综合利用技术，显示出传统农业正在向现代农业、生态农业的转换。都市农业是“有生命的基础设施”、“稻田是城市的季节性湿地”，农业生态资源已被专家视作吴地“后发优势”的重要内容。

吴地的蚕桑业历史悠久。由于古代生产力的低下，迫使吴地农人必须“男耕女织”。吴兴钱山漾新石器时代遗址出土的绢片、丝带和丝线，就是已知最早的丝织物。在此之后，吴地的蚕桑业持续不断地得到发展，特别是春秋时期，吴楚两国因边境女子“争桑”而引起过一场战争。唐宋以后，随着中国经济重心的南移，太湖地区的蚕桑业更是长时间处于领先地位。南宋嘉泰《吴兴志》中便有“湖丝遍天下”之说，其品牌有吴县的香丝（香山）、锡丝（无锡）、南丝（湖州、盛泽、震泽）等。杜荀鹤在送人游吴中写道：“君到姑苏见……春船载绮罗”；陆龟蒙诗云：“沟睦堕微淄，桑柘含疏烟。处处倚蚕箔，家家下鱼筌。”可见，当时太湖畔家家栽桑、户户养蚕。宋元以后，明朝初年，随着棉花生产的普及，全国各地的蚕桑生产都受到了极大的冲击而日趋衰落，唯独湖州、嘉兴、吴江一带的蚕桑业在明代中后期以后，不但没有萎缩，反而得到更大的发展，并成为对国内外贸易的大宗商品，一直到今天。被誉为“绸都”、“中国东方丝绸市场”的吴江盛泽，2005年度以300．85亿元的销售额，位列全国纺织品服装交易市场第一名。

发达的蚕桑业造就了发达的蚕桑学。早在北宋时期，高邮人秦观就著有《蚕书》一卷，南宋以后，随着吴地蚕桑业的日益发展，记载蚕桑技术的农书也日益渐多，如《农书》、《耕织图》、《农桑辑要》、《王祯农书》、《农桑撮要》等，特别是黄省曾的《蚕经》，它是江南蚕桑的专书。明末，苏州“东北半城，万户机声”，“日出万绸，衣被天下”。吴地繁荣的蚕桑业孕育出了中国最早的资本主义萌芽。

（二）注重渔猎

太湖是我国的第三大淡水湖，鱼虾螺蛤等水产品十分丰富，可谓水丰鱼肥。从吴地出土的多种网坠捕鱼石器来看，早在新石器时代境内已有人类从事渔猎活动。晋人张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜，食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。”⁽¹⁷⁾吴人谓鱼肉为鲑（“鲑”，古代鱼类菜肴的总称），经常吃“鲑饭”——鱼菜和饭食。正如许多荷兰人在食用鲱鱼时，直到今天仍刻意保持着几个世纪以前形成的饮食习惯——鲱鱼被去除内脏之后，不经过任何烹调，直接提着鱼尾一口吞下。

太湖号称“三万六千顷，周围八百里”。由于泥沙的淤积以及陆地不断向海洋推进，原来与海湾连成一片的浅湖，逐渐退居内陆。其过程正如唐代著名诗人白居易所写的那样：“白浪茫茫与海连，平沙浩浩四无边。朝去暮来淘不尽，遂令东海变桑田。”时日迁移，浅湖与海湾完全隔绝，封淤成一大片碟形洼地，其主体部分就是太湖。纵横交织的江、河、溪、渎，把太湖与周围的大小湖荡串联起来。这里气候温和，特产丰饶，自古以来水产丰富，素有“太湖八百里，鱼虾捉不尽”的说法。“百舸争流千帆竞，号子一喊浪滔天”（见图5－8）。太湖和长江江苏段有历史记录的鱼类达161种，分别隶属于19目42科，其中除太湖的“三白”（银鱼、白鱼、白虾）外，还有与大海相联系的刀鲚、鲥鱼、鳗鲡和中华绒螯蟹、石首鱼等洄游性名贵鱼类。

图5－8　苏州光福镇太湖开捕节

特别是中华鲟和白鳍豚。中华鲟是我国特有的鱼种，形近鲨鱼，又称鳇鱼，最早出现在1．4亿年前的中生代，生活在长江河口海域，繁殖时期溯长江而上，至四川的合江和屏山一带产卵。它们是长江中最大的鱼，又有“长江鱼王”之名，是国家一级保护动物，尤为珍贵。它属于软骨硬鳞鱼类，身体长梭形，吻部犁状，基部宽厚，吻端尖，略向上翘；口下位，成一横列，口的前方长有短须；眼细小，眼后头部两侧，各有一个新月形喷水孔，全身披有菱形骨板五行；尾鳍歪形，上叶特别发达，属世界27种鲟鱼之冠。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹，所以被称为水生物中的活化石，具有很高的科研价值，是长江中的瑰宝！白鳍豚属哺乳纲、鲸科，亦是我国特有的水产和长江的珍稀水生哺乳动物，比大熊猫还少，是水生的国宝。它有发达的大脑，是一种聪明而有智慧的动物，有“回声定位”和“声纳”等特殊功能。具有流线型的体型、丰富的皮下脂肪，游泳敏捷，这些结构在仿生学上有重要的科学价值。

古吴地区，“苏、吴、虞”三字在甲骨文中是相通的。究其源，此三字均像“鱼”、从“鱼”，而“鱼”的古读音至今仍保留在吴语之中。“苏、吴、虞”三字最初读“鱼”音，可能与吴地先民食“鱼”有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区，鱼是这里的大宗土产。在渔猎时代，鱼不仅是吴地先民的主要食物，也是吴地族群的崇拜物，以至成为族称、人名、地名乃至国名。

至春秋时，吴国已将鱼类作为副食品。据《吴越春秋·阖闾内传》记载：伍子胥伐楚归来，“吴王闻三帅将至，治鱼为鲙”饷军，“吴人作鲙者，自阖闾之造（始）也”。“鲙”就是切细的鱼肉，做成鱼末子。这说明吴地人不仅早已吃鱼，而且知道做成什么样的鱼味道最鲜美。张季鹰之歌《鲈鱼歌》曰：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”遂挂冠而去。⁽¹⁸⁾

发达的渔业哺育着吴地的养鱼学，相传第一部养鱼专著《养鱼经》就诞生在吴地。《养鱼经》的作者范蠡在帮助越王勾践灭吴以后，就在太湖上过起了隐居漂泊的生活，他认为“治生之法有五，水畜第一”。至今在太湖各处，仍然流传着许多范蠡养鱼钓鱼的传说。《养鱼经》也许就是根据他的养鱼经验所写出来的一部养鱼专著，书中对于养殖对象、建造鱼池、密养轮捕、良种选留及产子孵化等方面均有论述。

养鱼、吃鱼开心，而捕鱼更有乐趣。熟知捕鱼和捕鱼工具的唐代诗人陆龟蒙还作了《渔具诗》十五首，此乃我国最早的渔具分类记载文献，现存于《苏州府志》卷三《风俗篇》。他在诗中介绍了13类、19种渔具和两种渔法。渔具的划分，主要根据不同的制造材料、制造方法及用途、用法，有属于网罟类的罛、罾、罺、罩等，有属于签之类的筒、车，还有梁、笱、箄、矠、叉、射、桹、神、沪、舴艋、笭箵等。“或以术招之、或药而尽之”两种渔法。正如陆龟蒙所说：“矢鱼之具，莫不穷极其趣。”

过去的鱼是以自然繁殖为主，而现在已变为自然繁殖与人工放流相结合、“养水养鱼，有序发展”。2006年，江苏省太湖渔业管理委员会办公室就进行了为期9天的鱼种放流工作，共放流鲢、鳙、青、草鱼、白鱼种36．79万千克，平均每平方公里放流鱼种158千克，达4165尾。2007年，仅1月份就放流了42万公斤鱼苗进太湖（见图5－9）。

图5－9　太湖渔业管理委员会在太湖放流鱼苗

吴地境内鱼的种类多，如“荤八仙”——鱼、虾、蚌、蚬、蟹、螺、蛙、蛇等，更有多种水生经济植物，如“水八仙”——茭白、莲藕、茨菰、水芹、荸荠、菱角、芡实、莼菜等，种类繁多，数量巨大。徐崧、张大纯纂辑的《百城烟水》云：“莫厘之东，周三十余里，吴王于此种菱，故名菱湖”。此外，吴王还在鸡山（洞庭山）、鸭城（无锡东亭）等地养鸡、鸭等。

正因为吴地的水产丰富、经济植物丰茂，所以吴人的烹调技术也高。在中国古代十大名厨中，就有三位是吴地人。一位是太和公，为春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。二是董小宛，本名董白（公元1624～1651年），字小宛，一字青莲，金陵人（今江苏南京），明末“秦淮八艳”（亦称“金陵八绝”）之一，名与字均因仰慕李白而起。她聪明灵秀、神姿艳发、窈窕婵娟，为秦淮旧院第一流人物，又称“针神曲圣”。性好清静，每到幽林远壑，就眷恋不舍，因厌弃喧闹奢靡，独居苏州半塘达六年之久。醉心于山水之间，游太湖、登黄山、泛舟西湖。她腌制的咸菜能使黄者如蜡，绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵，一匕一脔，妙不可言。她经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，据说就是她的发明。因此它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。她还善于制作糖点，在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块，这种酥糖外黄内酥，甜而不腻，人们称为“董糖”，现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌“董糖”都是名扬海内的土特产。三是宋五嫂，为南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

在我国的八大菜系中，江浙菜系颇为有名，它不刻意追求形、色，而取其自然。“江”指江苏南部，即苏州、无锡一带；“浙”指浙西北，即杭州、湖州一带。五代以后经济文化中心南移，这里文人渊薮，所以烹调的技艺和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以来，有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。在食物原料上注重蔬菜，认为它们最能体现清鲜之味，此外也很注重烹饪河湖港汊中的鱼虾蟹贝。运用香糟是江浙菜的另一特色，“糟”本是带酒的渣滓，可除异味，增加香味。正如钱钟书所说：“一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。”

也因为吴地的水产丰富、经济植物丰茂，所以很难想象，若干年前，上海不过是苏州河和黄浦江汇合处的一个小渔村，以后跃升为苏州属下的一个商埠，不久就像《共产党宣言》中所形容的那样，“仿佛用法术从地下呼唤出来的”一样崛起和繁荣。明末清初，苏州一直是东南沿海最大的粮食集散地，“客米来售者岁不下数百万石”。上海开埠后逐渐变成全国最大的粮食消费市场，据1936年埠际贸易统计，该年上海共入米2797000余公担，运出米1772000公担，行销广东、天津等24埠。⁽¹⁹⁾

改革开放后，长江三角洲正在成为全球经济社会发展的“新大陆”，历经国际政治经济风云变幻，正在向更大的广度和深度进军，以自身的一体化优势，在“全国一盘棋”的棋盘上落下重重的一子。2006年在全国GDP总量中长三角所占比重达18．9%。2005年，仅上海、杭州、嘉兴、湖州、苏州、无锡、常州、镇江、南京、扬州、南通、泰州等12个市的农林牧渔业总产值就达1914．6105亿元。嘉兴粽子、金华火腿、庆元香菇、太仓大蒜、句容草莓、绍兴与沙洲黄酒等长三角特产以及大黄鱼、珍珠、海水蟹、对虾等长三角特种水产品，以区域市场的整合优势进一步开拓海内外市场。据统计，仅浙江省2006年农副产品出口就达60亿美元以上，相当于其农业总产值的三分之一。